In der Via Brofferio 84 in Asti standen früher Fahrräder. Das Gebäude war die Werkstatt von Giovanni Gerbi, einem Radrennfahrer, den man in Italien nur „Diavolo Rosso" nannte, den roten Teufel. Heute riecht es dort nach gerösteter Haselnuss und warmem Honig. Seit 1953 fertigt die Familie Barbero in diesen Räumen ihren Torrone – und das so langsam, wie es kaum noch jemand tut.
Wer verstehen will, warum ein Riegel aus Honig, Eiweiß und Nüssen so unterschiedlich schmecken kann, muss nur auf eine Zahl schauen: sieben Stunden. So lange gart der Torrone friabile bei Barbero im Kessel.
Eine Zuckerbäckerei, die sieben Generationen alt ist
Die Geschichte beginnt nicht in Asti, sondern ein paar Kilometer entfernt in Mombercelli. Dort ist Filippo Barbero um 1838 als Zuckerbäcker und prestinaio belegt – als Bäcker, der neben Brot auch Gebäck und Torrone herstellte. 1883 erhielt sein Sohn Melchiorre offiziell die Lizenz zum Verkauf von Torrone, und schon zwei Jahre später wurde er auf Ausstellungen in Neapel, Turin und Livorno ausgezeichnet.
1913 zog die Werkstatt in die Altstadt von Asti, 1953 in die heutige Adresse. Der Fahrradfabrikant Gerbi war der Schwiegervater von Davide Barbero; Paolo Conte, selbst aus Asti, widmete ihm 1987 ein eigenes Lied. Geführt wird die Manufaktur heute von Giovanni Barbero und seinem Neffen Davide Maddaleno. Selbst das schwere Hochwasser von 1994, das große Teile Astis traf, hat sie überstanden – und danach neue Märkte weit über Italien hinaus erschlossen.
Sieben Stunden, ein Kessel, eine Nacht auf Marmor
Das Rezept des Torrone d'Asti ist schnell aufgezählt und langsam gemacht. Honig, Zucker und frisches Eiweiß garen in dampfbeheizten Kesseln, rund sieben Stunden lang. In dieser Zeit verliert die Masse Feuchtigkeit, das Eiweiß bindet, und es entsteht die feine, splittrige Knusprigkeit, für die der friabile bekannt ist. Erst gegen Ende kommen die gerösteten Nüsse dazu.
Dann folgt der Teil, der von Hand bleibt. Mit hölzernen Rudern, den remi, holen die Torrone-Meister die heiße Masse aus dem Kessel und drücken sie in Formen aus Buchenholz. Holz isoliert, deshalb kühlt der Torrone darin gleichmäßig ab, statt an den Rändern zu erstarren. Über Nacht ruht er anschließend auf Marmortischen. Am nächsten Morgen wird geschnitten und verpackt.
Das Eiweiß ist dabei der eigentliche Unterschied. In der industriellen Fertigung verkürzt man die Garzeit oft mit Speisegelatine und lässt Walzen die Handarbeit übernehmen – das spart Stunden und verändert die Textur. Barbero arbeitet mit frischem Eiweiß von italienischen Eiern, beim knusprigen wie beim weichen Torrone.
Was in der Zutatenliste steht
Italienischer Blütenhonig, italienischer Zucker, natürliche Vanille aus Madagaskar. Die Haselnüsse sind Piemonteser Haselnüsse der Sorte Tonda Gentile mit geschützter geografischer Angabe, die Mandeln kommen aus Apulien und aus Avola auf Sizilien, die Pistazien aus Sizilien. Je nach Sorte machen die Nüsse 51 bis 60 Prozent des Torrone aus – also immer mehr als die Hälfte. Was die IGP bei der Haselnuss garantiert, erklärt unser Beitrag DOP, IGP und DOC einfach erklärt.
Friabile oder morbido – und welche Nuss?
Bei Barbero triffst du zwei Entscheidungen: die Textur und die Nuss. Die Textur hängt an der Garzeit. Der friabile gart rund sieben Stunden und bricht beim Anschneiden, der morbido gart etwa zwei Stunden, bleibt zart und lässt sich in Scheiben schneiden.
Die Nuss bestimmt den Charakter. Die Haselnuss ist die Seele des piemontesischen Torrone, kräftig geröstet und fast buttrig – als knuspriger Torrone friabile oder als weicher morbido mit kandierter Orange. Die Mandel ist der helle, elegante Klassiker, den man aus ganz Italien kennt: als Torrone friabile con Mandorle oder als morbido mit kandierter Zitrone. Und die Pistazie bringt Farbe und ein feines, leicht süßliches Aroma: im friabile con Pistacchio oder im morbido mit 60 Prozent Pistazien und Orangenhonig.
Wer sich nicht festlegen will, fängt klein an: Die Torronfetta mit Haselnüssen ist eine einzelne 50-Gramm-Scheibe – genau richtig, um herauszufinden, ob du zum Lager der Knusprigen gehörst.
Wenn aus Torrone Schokolade wird
Das Piemont ist nicht nur Torrone-, sondern auch Schokoladenland, und Barbero arbeitet in beiden Welten mit derselben Haselnuss. Die Giandujotti folgen dem klassischen Turiner Vorbild, enthalten aber mehr Piemonteser Haselnuss und mehr Kakao als das Standardrezept – sie schmecken dadurch intensiver und schmelzen trotzdem zart. Daneben gibt es Giandujotti Fondenti mit Zartbitterschokolade, die Pistacchiotti mit sizilianischer Pistazie und die Caramellotti mit gesalzenem Karamell.
Bei den Tafeln wird die Haselnuss nicht versteckt, sondern ganz eingearbeitet. Der Nocciolone Gianduia ist ein Barren voller ganzer gerösteter Nüsse, die Zartbitterschokolade mit Haselnüssen verbindet mindestens 60 Prozent Kakao mit einem Drittel ganzer Nüsse. Und wer beide Welten in einem Stück will, greift zur Gianduja mit knusprigen Torrone-Stückchen.
Zum Aufstreichen
Die Crema spalmabile alla Nocciola ist im Grunde ein Giandujotto zum Löffeln: An erster Stelle steht Haselnusspaste aus Piemonteser Haselnüssen mit 50 Prozent, dazu Rohrzucker und 12 Prozent Kakao aus Ecuador. Bei einer Blindverkostung des italienischen Gourmetmagazins Gambero Rosso im März 2024 mit mehr als 45 Cremes landete sie in der Wertung der handwerklichen Cremes ohne Milch auf dem geteilten vierten Platz. Ihr grünes Gegenstück ist die Crema Pistacchio mit 40 Prozent Pistazie, die Barbero ebenfalls in der eigenen Manufaktur in Asti herstellt.
Barbero für jeden Moment
Zum Espresso. Ein Stück friabile, gebrochen statt geschnitten. Im Piemont trinkt man dazu gern ein kleines Glas Moscato d'Asti, das ebenfalls aus der Umgebung der Stadt stammt. Zerbrochener friabile über Vanilleeis oder Panna cotta macht übrigens aus jedem schlichten Dessert etwas Besonderes – nicht ohne Grund liefert Barbero seinen Torrone als Krokant auch an Eisdielen und Konditoreien.
Zum Frühstück. Die Crema spalmabile auf frischem Weißbrot oder einem warmen Cornetto. Am Sonntag gern auch zusammen mit den Cantuccini von Masoni – ein Löffel Creme, ein Keks, fertig ist das italienische Dessert.
Zum Verschenken. Die Torronfette in der Metalldose sehen edel aus, schützen den Inhalt und werden nach dem Naschen gern als Aufbewahrungsdose weiterverwendet. Wer lieber teilt, nimmt die einzeln verpackten Torroncini mit in die Kaffeerunde. Mehr Ideen stehen in unserem Ratgeber zum Verschenken italienischer Feinkost.
Für Weihnachten. Der Panettone Classico mit mildem Sauerteig – dem lievito madre –, kalabrischer Orange und Sultaninen, oder der Panettone al Cioccolato mit Zartbitterschokolade. Wer es am Festtagstisch kräftiger mag, stellt den Torrone al Rum e Cioccolato daneben.
So bleibt Torrone knusprig
Torrone, Schokolade und Cremes lagern am besten kühl, trocken und dunkel bei etwa 15 bis 18 Grad, fern von stark riechenden Lebensmitteln. In den Kühlschrank gehören sie nicht: Feuchtigkeit macht den knusprigen friabile klebrig, auf Schokolade bildet sich ein grauer Zuckerschleier, und die Cremes werden fest. Geöffneten Torrone wickelst du wieder gut ein, ein angebrochenes Glas Creme verschließt du fest.
Häufige Fragen zu Barbero
Woher kommt Barbero?
Aus Asti im Piemont. Die Familie ist seit etwa 1838 als Zuckerbäcker belegt, 1883 erhielt Melchiorre Barbero die Lizenz zum Verkauf von Torrone. Seit 1953 arbeitet die Manufaktur in der Via Brofferio 84 in der Altstadt von Asti.
Was ist der Unterschied zwischen Torrone friabile und morbido?
Die Garzeit. Der friabile gart rund sieben Stunden, wird fest und knusprig und bricht beim Anschneiden. Der morbido gart etwa zwei Stunden, bleibt zart und lässt sich in Scheiben schneiden.
Was ist der Unterschied zwischen Torrone und Nougat?
Torrone ist ein heller Nougat aus Honig, Zucker, Eiweiß und Nüssen. Was in Deutschland meist als Nougat verkauft wird, ist eine weiche braune Masse aus Haselnüssen, Zucker und Kakao – geschmacklich näher an Gianduja. Barbero stellt beides her.
Wie hoch ist der Nussanteil im Torrone von Barbero?
Je nach Sorte zwischen 51 und 60 Prozent, also stets mehr als die Hälfte. Den höchsten Anteil hat der weiche Pistazien-Torrone mit 60 Prozent.
Welche Haselnüsse verwendet Barbero?
Piemonteser Haselnüsse der Sorte Tonda Gentile mit der geschützten geografischen Angabe Nocciola Piemonte IGP. Sie wachsen in den Hügeln von Langhe, Roero und Monferrato.
Welcher Torrone eignet sich zum Einstieg?
Die Torronfetta mit Haselnüssen: eine einzelne 50-Gramm-Scheibe des klassischen friabile. Wer es lieber zart mag, beginnt mit dem Torrone morbido con Nocciola.
Wie lagert man Torrone richtig?
Kühl, trocken und lichtgeschützt bei etwa 15 bis 18 Grad, nicht im Kühlschrank. Feuchtigkeit macht knusprigen Torrone klebrig. Angebrochene Stücke gut eingewickelt aufbewahren.
Alle Spezialitäten der Manufaktur findest du auf unserer Herstellerseite von Barbero, weitere Naschereien in der Kategorie Süßes. Und wenn du sehen willst, aus welcher Landschaft Haselnuss, Reis und Torrone kommen, führt dich unsere kulinarische Reise durch das Piemont dorthin – inklusive einem Abstecher nach Turin zu den Tartufi von La Perla di Torino.