Masoni | Toskana

Ob ein Sieneser Gebäck gut ist, entscheidet sich in einer einzigen Zeile des Zutatenverzeichnisses. Steht dort mandorle, sind es Mandeln. Steht dort armelline, sind es Aprikosenkerne – im Geschmack ähnlich, im Einkauf deutlich günstiger und über Jahrzehnte das offene Geheimnis der industriellen Marzipanherstellung. Bei Masoni Pietro hat diese Frage nie zur Debatte gestanden, lange bevor eine europäische Verordnung sie beantwortet hat.

Masoni Pietro – süße Handwerkskunst aus Colle di Val d'Elsa

Colle di Val d'Elsa liegt in der Provinz Siena, eine knappe halbe Autostunde von der Stadt entfernt, zwischen Weinbergen und den Türmen von San Gimignano. Hier führt die Familie Masoni seit über 140 Jahren eine Konditorei, die sich auf das spezialisiert hat, wofür Siena kulinarisch weltweit bekannt ist: Panforte, Ricciarelli, Cavallucci, Copate, Panpepato und Cantuccini. Kein breites Sortiment aus allen Regionen Italiens, sondern das süße Repertoire einer einzigen Stadt – und zwar in der Ausführung, die vor Ort der Maßstab ist.

Drei dieser Spezialitäten tragen heute das europäische Herkunftssiegel I.G.P. Masoni hat den Weg dorthin aktiv mitgestaltet, statt ihn nur mitzugehen. Das ist der Grund, warum diese Manufaktur in einem kuratierten Sortiment wie unserem steht.

Von der Backstube 1885 bis zur fünften Generation

Angefangen hat alles mit Ippolito Masoni, den alle „Pottelli" nannten, und seiner Frau Petronilla Razzi: 1885 eröffneten die beiden in Colle Val d'Elsa eine handwerkliche Backstube. Ihr Sohn Giovanni, genannt „Nanni", führte den Betrieb weiter; dessen Frau Giuseppina „Beppina" Bonelli lernte ihr Handwerk in einer historischen Florentiner Pasticceria und brachte das Konditorhandwerk mit nach Hause. Aus der Backstube wurde „L'Alimentaria", jahrelang die einzige richtige Konditorei des Ortes.

In den 1940er-Jahren stieg Pietro ein – sein Vorname steht bis heute im Firmennamen. In die Kriegsjahre fällt auch die Geburtsstunde eines Produkts, das man ohne den Mangel jener Zeit nie erfunden hätte: Weil kandierte Früchte und Mandeln fehlten, holte Beppina ein altes Rezept aus dem Familienbuch hervor und backte ein Panforte aus getrockneten Feigen und Walnüssen. Aus dem "Armeleute dolce" wurde einer der meistverkauften Artikel des Hauses. Ende der 1950er-Jahre entstand die Marke „Bonelli Masoni", Ende der 1960er ein eigenes Werk, das 1969 die Produktion aufnahm. Seit 1990 führen Giovanna Masoni und ihre Söhne Massimiliano und Gianluca das Unternehmen in fünfter Generation; 1992 kam die Schokoladenmanufaktur „Lucia Cioccolato" hinzu, 2007 eine kleine handwerkliche Kaffeerösterei, 2008 ein neuer Produktionsstandort.

Die Zutatenfrage: woran du echtes Masoni Handwerk erkennst

Sieneser Gebäck lebt von wenigen, teuren Rohstoffen: Mandeln, Honig, kandierte Früchte, Gewürze, Schokolade. Genau deshalb ist es ein Produkt, bei dem sich Sparen besonders leicht versteckt. Masoni arbeitet nach dem umgekehrten Prinzip und kauft dort ein, wo Substitution naheliegen würde. Diese Punkte nennt der Hersteller für seine Linien ausdrücklich:

• reine Mandeln statt Armelline (Aprikosenkerne)
• reine Schokolade, kein Kakaoglasur-Surrogat
• kandierte Früchte fürs Panforte aus Orange, Zitronat und Melone – wie in der ältesten Sieneser Rezeptur, und ausschließlich aus italienischer Herkunft
• wenig ausgemahlenes Mehl aus 100 % italienischem Getreide
• Butter in den Keks- und Cantuccini-Linien, kein Palmöl und keine gehärteten Fette
• Eier von Hennen aus Bodenhaltung, Rohstoffe ohne Gentechnik

Mandeln statt Armelline

Armelline sind die Kerne aus dem Steinobst der Aprikose. Sie bringen eine mandelähnliche, leicht bittere Note mit und kosten einen Bruchteil. In der Sieneser Marzipanproduktion waren sie jahrzehntelang geduldet, und wer sie verwendete, musste das nicht eigens kenntlich machen. Als die Ricciarelli di Siena 2010 die IGP-Zertifizierung erhielten, wurde die Verwendung ausgewählter, natürlicher Zutaten verbindlich – reine Mandeln inklusive. Für Masoni änderte sich damit nichts, weil das Haus ohnehin nie anders gearbeitet hat. Genau diese Kontinuität schmeckt man: Der Mandelanteil trägt das Aroma, statt nur die Textur zu liefern.

Butter, italienisches Mehl und kein Palmöl

Bei den Cantuccini und den Keksspezialitäten läuft die gleiche Logik weiter. Fett ist hier kein Füllstoff, sondern Geschmacksträger: Masoni backt mit Butter, verzichtet auf Palmöl und gehärtete Fette und verwendet ein wenig ausgemahlenes Mehl aus italienischem Getreide, das dem Gebäck mehr Eigengeschmack und einen kräftigeren Biss gibt. Die Eier stammen aus Bodenhaltung. Beim Panforte wiederum sind die kandierten Früchte der teuerste Posten – Masoni kauft sie in Italien und bleibt bei der klassischen Kombination aus Orange, Zitronat und Melone, statt sie durch billigere Fruchtstücke oder Aromen zu ersetzen.

Was die drei IGP-Siegel garantieren

I.G.P. – auf Deutsch g.g.A., geschützte geografische Angabe – bindet ein Produkt an ein festgelegtes Gebiet und an eine hinterlegte Spezifikation. Siena hat diesen Weg konsequent beschritten: 2010 wurden die Ricciarelli di Siena als erstes italienisches Feinbackwerk überhaupt mit dem Siegel ausgezeichnet, 2013 folgte die Panforte di Siena, 2016 – über den Verband Assocantuccini – die Cantuccini Toscani. Masoni führt alle drei Zertifizierungen; seit 2023 steht Massimiliano aus der Geschäftsführung zudem dem Komitee vor, das Panforte di Siena I.G.P. und Ricciarelli di Siena I.G.P. fördert und schützt. Wie sich g.g.A. von g.U. und den weiteren Siegeln unterscheidet, erklären wir ausführlich in unserem Magazinbeitrag DOP, IGP und DOC – Italiens Gütesiegel einfach erklärt.

Panforte di Siena I.G.P., Panpepato und die Klassiker aus Siena

Panforte ist der älteste Nachweis Sieneser Süßwarenkunst. Bereits 1206 sind „panes piperatos et mielatos" dokumentiert – mit Pfeffer und Honig gewürzte Brote, die Pächter an die Nonnen von Montecelso abliefern mussten. Im 14. Jahrhundert kamen in den Gewürzhandlungen Mandeln, Walnüsse, Zitronat und Orange dazu. Über die Jahrhunderte wurde weniger Pfeffer und mehr kandierte Frucht verwendet, bis 1879 zum Besuch der Königin Margherita eine mildere, mit Puderzucker bestäubte Variante entstand: die Panforte Margherita, seit 2013 Panforte di Siena I.G.P.

Masoni backt beide Linien – das dunkle, pfeffrige Panpepato als rustikale Urform und das helle Panforte di Siena I.G.P. – und daneben Varianten, die es so nur hier gibt: Feige-Walnuss aus dem Kriegsrezept, Schokolade-Kirsche, Aprikose-Birne. Dazu kommen die weiteren Säulen der Sieneser Tradition: Ricciarelli aus Mandeln, Zucker und Eiweiß, weich und nicht mürbe; Cavallucci mit kandierter Orange, Haselnüssen und Anissamen; Copate, jene uralten runden Nougatplättchen zwischen zwei Oblaten; Torrone mit Mandeln und der hausexklusive Kuchen Torta Lucia aus Gianduia und Haselnusscreme. Die Panforti gibt es von der 100-Gramm-Portion bis zum Rad von mehreren Kilo, das im Feinkostgeschäft frisch angeschnitten wird.

Cantuccini Toscani IGP – und wie du sie servierst

Die Cantuccini reichen vermutlich bis ins frühe Mittelalter zurück. Weil sie zweifach gebacken, dadurch lange haltbar und sehr energiereich sind, bekamen sie Pilger auf lange Wege mit und Bauern zur schweren Arbeit. Die festliche Variante war und ist der Vin Santo: Der Keks wird kurz eingetaucht und verändert dabei Konsistenz und Aroma. Seit 2016 sind die Mandel-Cantuccini als Cantuccini Toscani I.G.P. geschützt. Masoni ergänzt sie um aromatisierte Ausführungen mit Schokolade, Orange, Safran und Rosinen oder Limoncello.

Servieren, schneiden, aufbewahren

Panforte schneidest du am besten mit einem großen, leicht angewärmten Messer in schmale Tortenstücke – es ist dicht und sehr süß, ein Stück von zwei Fingern Breite reicht. Serviere es bei Zimmertemperatur, dann treten die Aromen der Gewürze und kandierten Früchten deutlich hervor; ein gereifter Pecorino daneben ist in der Toskana ein ebenso üblicher Begleiter wie ein Dessertwein. Cantuccini halten sich in einer luftdichten Dose über Wochen knusprig, taugen zum Espresso ebenso wie zerbröselt über Mascarponecreme oder Vanilleeis. Angeschnittenes Panforte wickelst du fest in Folie, dann bleibt es geschmeidig; Feuchtigkeit und Wärme sind die einzigen echten Gegner.

Häufige Fragen zu Masoni, Panforte und Cantuccini

Was ist Panforte eigentlich genau? Ein dichter, flacher Kuchen aus kandierten Früchten, Mandeln, Honig, Zucker, wenig Mehl und Gewürzen, gebacken auf einer Oblate. Der Name bedeutet sinngemäß „starkes Brot" und verweist auf die kräftige Würzung. Er stammt aus Siena und wird traditionell in schmalen Stücken zum Kaffee oder Dessertwein gereicht.

Worin unterscheiden sich Panforte und Panpepato? Das Panpepato ist die ältere, rustikalere Form: dunkler, spürbar pfeffriger und würziger. Das helle Panforte di Siena I.G.P. ist die mildere Weiterentwicklung des 19. Jahrhunderts mit mehr kandierter Frucht und einer Puderzuckerschicht.

Wofür steht I.G.P. bei Panforte, Ricciarelli und Cantuccini? I.G.P. ist die italienische Abkürzung für die geschützte geografische Angabe (g.g.A.). Sie bindet Herstellung und Rezeptur an ein definiertes Gebiet und eine hinterlegte Spezifikation. Ricciarelli di Siena tragen das Siegel seit 2010, Panforte di Siena seit 2013, Cantuccini Toscani seit 2016.

Warum verwendet Masoni Mandeln statt Armelline? Armelline sind Aprikosenkerne mit mandelähnlichem Geschmack und deutlich niedrigerem Preis. Masoni hat seit jeher ausschließlich reine Mandeln verarbeitet – seit der I.G.P.-Zertifizierung der Ricciarelli ist das für zertifizierte Ware ohnehin verbindlich.

Wie lange halten sich Panforte und Cantuccini? Beide sind traditionell Vorratsgebäcke mit langer Haltbarkeit. Cantuccini bleiben luftdicht verschlossen über Wochen und Monate knusprig, Panforte bleibt eingewickelt und kühl gelagert geschmeidig. Das genaue Mindesthaltbarkeitsdatum findest du auf der jeweiligen Produktseite.

Wozu passen Cantuccini außer zum Dessertwein? Zum Espresso, zum Cappuccino, zu Mascarpone- oder Ricottacreme und zerbröselt über Eis. Die Varianten mit Schokolade, Orange oder Limoncello funktionieren auch solo auf einer Käseplatte als süßer Abschluss.

Siena ohne Abkürzungen – bei OLIPASO

Am Ende ist es genau diese Reihe kleiner Entscheidungen, die ein Panforte von einem Panforte unterscheidet: Mandel statt Kern, Butter statt Palmöl, italienische kandierte Früchte statt Aroma. Wähle oben dein Masoni-Gebäck aus, leg es bei OLIPASO in den Warenkorb – und hol dir die süße Seite der Toskana so ins Haus, wie sie in Colle di Val d'Elsa gebacken wird.