Masoni | Toskana

Sechzig Prozent Feigen und Walnüsse im Panforte Fichi e Noci, 45 Prozent Mandeln in den Ricciarelli, über die Hälfte Nuss in den Pistazien-Tännchen: Bei Masoni Pietro steht das Wertvollste ganz vorn im Zutatenverzeichnis. Elf Spezialitäten der Konditorei aus Colle di Val d'Elsa findest du bei uns – vom Panforte di Siena IGP über die weichen Ricciarelli di Siena IGP bis zu den Cantuccini Toscani IGP, dazu die Hausrezepturen, für die man in Siena eigens zu Masoni geht.

Masoni Pietro – süße Handwerkskunst aus Colle di Val d'Elsa

Colle di Val d'Elsa liegt in der Provinz Siena, eine knappe halbe Autostunde von der Stadt entfernt, zwischen Weinbergen und den Türmen von San Gimignano. Hier führt die Familie Masoni seit über 140 Jahren eine Konditorei, die sich auf das spezialisiert hat, wofür Siena kulinarisch weltweit bekannt ist: Panforte, Ricciarelli, Cavallucci, Panpepato und Cantuccini. Kein breites Sortiment aus allen Regionen Italiens, sondern das süße Repertoire einer einzigen Stadt – in der Ausführung, die vor Ort der Maßstab ist.

Von der Backstube 1885 bis zur fünften Generation

Angefangen hat alles mit Ippolito Masoni, den alle „Pottelli" nannten, und seiner Frau Petronilla Razzi: 1885 eröffneten die beiden in Colle di Val d'Elsa eine handwerkliche Backstube. Ihr Sohn Giovanni, genannt „Nanni", führte den Betrieb weiter; dessen Frau Giuseppina „Beppina" Bonelli lernte ihr Handwerk in einer historischen Florentiner Pasticceria und brachte das Konditorhandwerk mit nach Hause. Aus der Backstube wurde „L'Alimentaria", jahrelang die einzige richtige Konditorei des Ortes.

In den 1940er-Jahren stieg Pietro ein – sein Vorname steht bis heute im Firmennamen. In die Kriegsjahre fällt auch die Geburtsstunde eines Klassikers, den es ohne den Mangel jener Zeit nie gegeben hätte: Weil kandierte Früchte und Mandeln fehlten, backte Beppina ein Panforte aus getrockneten Feigen und Walnüssen. Aus dem Arme-Leute-Dolce wurde einer der meistverkauften Artikel des Hauses. 1969 nahm ein eigenes Werk die Produktion auf, seit 1990 führen Giovanna Masoni und ihre Söhne Massimiliano und Gianluca das Unternehmen in fünfter Generation, 2008 bezog die Produktion einen neuen Standort.

Die Zutatenfrage: woran du echtes Masoni-Handwerk erkennst

Sieneser Gebäck lebt von wenigen, kostbaren Rohstoffen: Mandeln, Nüsse, Honig, kandierte Früchte, Gewürze. Masoni kauft genau dort hochwertig ein, wo der Geschmack entsteht, und nennt für seine Linien ausdrücklich diese Grundsätze:

• reine Mandeln als Basis für Ricciarelli, Amaretti, Panforte und Cantuccini
• kandierte Früchte ausschließlich italienischer Herkunft – fürs Panforte aus Orange, Zitronat und Melone wie in der ältesten Sieneser Rezeptur
• wenig ausgemahlenes Mehl aus 100 % italienischem Getreide
• Butter in den Keks- und Cantuccini-Linien, ohne Palmöl und gehärtete Fette
• Eier aus Bodenhaltung, Rohstoffe ohne Gentechnik

Wie konsequent das umgesetzt ist, zeigt ein Blick auf die Etiketten: Die Ricciarelli kommen ganz ohne Mehl aus und bestehen zu 45 Prozent aus Mandeln, die Alberelli bringen 39 Prozent steingemahlene Mandeln und 13 Prozent Pistazien mit. Das Mehl hat bei Masoni fast immer die Nebenrolle – es hält zusammen, was Mandel, Nuss und Frucht an Geschmack liefern.

Was die drei IGP-Siegel garantieren

I.G.P. – auf Deutsch g.g.A., geschützte geografische Angabe – bindet ein Produkt an ein festgelegtes Gebiet und eine hinterlegte Spezifikation mit genauen Zutatenanteilen. Siena hat diesen Weg konsequent beschritten: 2010 wurden die Ricciarelli di Siena als erstes italienisches Feinbackwerk mit dem Siegel ausgezeichnet, 2013 folgte die Panforte di Siena, 2016 die Cantuccini Toscani. Seither sind etwa für zertifizierte Ricciarelli reine Mandeln verbindlich – für Masoni änderte das nichts, weil das Haus nie mit Aprikosenkernen gearbeitet hat. Masoni führt alle drei Zertifizierungen, und seit 2023 steht Massimiliano Masoni dem Komitee vor, das Panforte di Siena I.G.P. und Ricciarelli di Siena I.G.P. schützt und fördert. Wie sich g.g.A. von g.U. und den weiteren Siegeln unterscheidet, erklären wir in unserem Magazinbeitrag DOP, IGP und DOC – Italiens Gütesiegel einfach erklärt.

Panforte, Panpepato und Fichi e Noci: drei Wege durch Sienas ältestes Gebäck

Bereits 1206 sind in Siena „panes piperatos et mielatos" dokumentiert – mit Pfeffer und Honig gewürzte Brote, die Pächter an die Nonnen von Montecelso abliefern mussten. Daraus hat sich eine ganze Familie dichter, flacher Kuchen entwickelt, in denen Frucht und Nuss den Ton angeben und das Mehl nur bindet. Bei uns findest du sie in drei Ausprägungen, die sich klar voneinander unterscheiden.

Das hellste und bekannteste ist der Panforte di Siena IGP Margherita: kandierte Orange, Zedratzitrone und Melone, Mandeln, Honig, eine zurückhaltende Würze und obenauf Puderzucker. Diese mildere Variante entstand 1879 zum Besuch der Königin Margherita von Savoyen beim Palio und trägt seit 2013 das europäische Herkunftssiegel. Wir führen ihn in 100, 250 und 500 Gramm – vom Probierstück bis zum Laib für die Festtafel.

Wer es kräftiger mag, greift zum Panpepato, der dunklen, älteren Linie. Statt Puderzucker trägt er eine Gewürzdecke, Zimt und Piment geben ihm einen warmen, langen Nachhall, und er hält auch neben einem gereiften Chianti Classico oder einem Stück Pecorino toscano stand. Der dritte Weg ist Beppinas Kriegsrezept, der Panforte Fichi e Noci: getrocknete Feigen und Walnüsse stellen zusammen sechzig Prozent der Rezeptur, kandierte Früchte kommen gar nicht vor. Das Ergebnis ist erdig, karamellig und der ideale Panforte für alle, die Zitronat lieber meiden.

Alle drei schneidest du mit einem glatten, scharfen Messer in schmale Spalten von ein bis anderthalb Zentimetern, nachdem sie Zimmertemperatur angenommen haben – dann treten Gewürze und Frucht deutlich hervor. Dazu passen Vin Santo, Passito oder ein kräftiger Espresso, und auf dem Käsebrett macht sich jede Spalte neben gereiftem Pecorino oder Gorgonzola hervorragend. Gelagert wird Panforte kühl, trocken und gut verschlossen, aber nicht im Kühlschrank; die Schnittfläche wickelst du wieder ins Originalpapier.

Sieneser Kleingebäck: weich zum Espresso oder knusprig zum Eintauchen

Neben den Laiben backt Masoni das Kleingebäck, das in Siena zu jeder Tasse Kaffee gehört. Die wichtigste Unterscheidung dabei ist die Konsistenz – und sie entscheidet auch darüber, ob ein Stück in den Vin Santo darf oder nicht.

Weich und mandelreich: Ricciarelli, Amaretti und Alberelli

Die Ricciarelli di Siena IGP sind die Königsdisziplin der Sieneser Mandelschule: Mandeln, Zucker, Eiweiß und Honig, geformt zur Raute, in Puderzucker gewälzt und so gebacken, dass die Oberfläche fein reißt und der Kern weich und feucht bleibt. Aus derselben Masse entstehen die kleinen, kuppelförmigen Amaretti Morbidi alle Mandorle in der Geschenkbox – das saftige Gegenstück zu den knusprigen Amaretti aus der Lombardei, gemacht, um für sich gegessen zu werden. Die festlichste Form dieser Familie sind die Alberelli al Pistacchio: kleine Tannenbäume aus steingemahlenen Mandeln und Pistazien, mit Puderzucker wie eingeschneit, die auf jeder Etagère und jeder Weihnachtstafel ohne weiteres Zutun wirken.

Alle drei servierst du bei Zimmertemperatur zum Espresso, zu Moscato oder Passito – getunkt werden sie nicht, dafür ist die Masse zu zart.

Zum Eintauchen: Cantuccini, Cavallucci und Berriquocoli

Ganz anders das zweifach gebackene oder kompakte Gebäck, das einst Pilger und Fuhrleute als Wegzehrung mitnahmen. Die Cantuccini Toscani IGP in der Geschenkbox sind das Original mit Mandeln im Anschnitt und trockenem, knackigem Biss. Daneben führen wir zwei aromatisierte Sorten: die Cantuccini all'Arancia mit kandierter Orange, die besonders gut zu dunkler Schokolade und Tee passen, und die Cantuccini al Limoncello mit Zitronenlikör, hell und frisch zum Espresso nach dem Essen.

Noch weiter zurück in die Sieneser Backgeschichte führen die Cavallucci alle Nocciole, benannt nach den „cavallanti", den Fuhrleuten an den Poststationen: Anis gibt den Ton an, Haselnüsse und kandierte Orange liefern Biss und Frucht. Masoni setzt hier auf Haselnuss statt der üblichen Walnuss und macht das Gebäck damit runder und zugänglicher. Wer die herbere, reichere Lesart sucht, nimmt die Berriquocoli alle Noci mit Walnüssen und kandierter Zedratzitrone – ein Gebäck, das schon zur Zeit Lorenzo il Magnificos verbreitet war und dessen Name älter ist als der der Cavallucci.

Beim Eintauchen gilt eine einfache Regel: Cantuccini nur einen kurzen Augenblick, Cavallucci und Berriquocoli ruhig zwei, drei Sekunden, bis die Kante nachgibt. In einer luftdichten Dose bleibt alles über Wochen knusprig – Feuchtigkeit ist der einzige echte Gegner.

Häufige Fragen zu Masoni, Panforte und Sieneser Gebäck

Welches Masoni-Gebäck passt zu mir? Wer es mild und fruchtig mag, beginnt mit dem Panforte Margherita, wer Würze sucht, mit dem Panpepato, und wer kandierte Früchte meidet, mit dem Fichi e Noci. Für Mandelliebhaber sind die Ricciarelli der Einstieg, für Anisfreunde die Cavallucci.

Was ist Panforte eigentlich genau? Ein dichter, flacher Kuchen aus kandierten Früchten oder Trockenfrüchten, Mandeln oder Nüssen, Honig, Zucker, wenig Mehl und Gewürzen, gebacken auf einer Oblate. Der Name bedeutet sinngemäß „starkes Brot" und verweist auf die kräftige Würzung. Er stammt aus Siena und wird traditionell in schmalen Spalten zum Kaffee oder Dessertwein gereicht.

Welche Masoni-Spezialitäten tragen das IGP-Siegel? Der Panforte di Siena IGP, die Ricciarelli di Siena IGP und die Cantuccini Toscani IGP. Panpepato, Panforte Fichi e Noci, Cavallucci, Berriquocoli, Amaretti, Alberelli und die aromatisierten Cantuccini sind überlieferte Hausrezepturen ohne eigenes Herkunftssiegel.

Welches Gebäck tunkt man in Vin Santo – und welches nicht? Cantuccini, Cavallucci und Berriquocoli sind zum Eintauchen gemacht. Ricciarelli, Amaretti Morbidi und Alberelli sind weich und werden mit dem Süßwein im Wechsel genossen. Panforte wird in Spalten serviert und nicht getunkt.

Was eignet sich als Geschenk? Die Cantuccini Toscani IGP und die Amaretti Morbidi kommen in einer Geschenkbox, die Alberelli al Pistacchio im 240-Gramm-Bauletto. Für die Festtafel ist der Panforte di Siena IGP im 500-Gramm-Laib die klassische Wahl.

Wie lange halten sich Panforte und Cantuccini? Beide sind traditionell Vorratsgebäcke. Cantuccini bleiben luftdicht verschlossen über Wochen knusprig, Panforte bleibt kühl, trocken und eingewickelt geschmeidig. Das genaue Mindesthaltbarkeitsdatum findest du auf der jeweiligen Produktseite.

Wozu passt Sieneser Gebäck außer zum Dessertwein? Zum Espresso und Cappuccino, zu Mascarpone- oder Ricottacreme, zerbröselt über Vanilleeis – und auf dem Käsebrett: Panpepato, Fichi e Noci und Berriquocoli harmonieren mit gereiftem Pecorino und Blauschimmelkäse.

Eine Sieneser Kaffeetafel, zusammengestellt bei OLIPASO

Ein Laib Panforte in der Mitte, daneben Ricciarelli und Cantuccini, dazu ein Glas Vin Santo – so sieht in Siena ein Nachmittag aus, an dem niemand auf die Uhr schaut. Stell dir deine Auswahl aus den elf Masoni-Spezialitäten zusammen, leg sie bei OLIPASO in den Warenkorb und hol dir die Konditorei aus Colle di Val d'Elsa an deinen eigenen Tisch.