Wer im Oktober durch die Ebene zwischen Vercelli und Novara fährt, sieht ein Italien, das auf keiner Postkarte steht: abgeerntete Reisfelder unter niedrigem Nebel, dahinter die Alpen. Kein Olivenbaum weit und breit, keine Zitrone, kein Meer.
Das Piemont liegt am Fuß der Berge – der Name sagt es wörtlich – und kocht entsprechend. Butter steht hier neben dem Öl, Reis neben der Pasta, und die Nachbarschaft zu Frankreich hört man bis in die Rezepte. Wer die italienische Küche vom Süden her kennt, findet in dieser Region ein anderes Land.
Warum im Norden anders gekocht wird
Drei Dinge prägen diese Küche. Das Klima zuerst: kalte, nebelige Winter, in denen Gerichte wärmen müssen, statt zu erfrischen. Dann die Landwirtschaft – Weideland, Butter und Käse statt Olivenhainen, dazu die bewässerten Ebenen des Po, in denen seit dem 15. Jahrhundert Reis wächst. Und schließlich die Geschichte: Das Herzogtum Savoyen reichte über die Alpen bis nach Frankreich, Turin war Residenzstadt und von 1861 bis 1865 sogar die erste Hauptstadt Italiens. Höfische Küche und bäuerliche Vorratshaltung liegen hier deshalb enger beieinander als anderswo.
Wie sehr die Region ihr Essen ernst nimmt, zeigt ein Datum aus der jüngeren Zeit: 1986 wurde im piemontesischen Städtchen Bra die Slow-Food-Bewegung gegründet. Dass eine internationale Idee vom guten, sauberen und fairen Essen ausgerechnet hier entstand, ist kein Zufall.
Die Baraggia: Italiens einzige Reis-DOP
Zwischen Biella und Vercelli, dort wo der Monte Rosa die Ebene abschließt, liegt eine der ungewöhnlichsten Agrarlandschaften Europas. Die Baraggia ist rau: glaziale Böden, kaltes Alpenwasser, deutliche Temperaturschwankungen und die nördlichste Breite, in der überhaupt noch Reis gedeiht. Für den Ertrag ist das schlecht, für das Korn hervorragend – es wächst langsamer, wird kompakter und bleibt beim Kochen bissfest.
2007 hat die Europäische Kommission das anerkannt: „Riso di Baraggia Biellese e Vercellese" ist bis heute die einzige geschützte Ursprungsbezeichnung für Reis in ganz Italien. Anbau, Verarbeitung und Abpackung müssen vollständig innerhalb der Zone stattfinden.
Vier Sorten, vier Aufgaben
Wer Risotto sagt, meint meist Carnaroli – zu Recht. Sein großes Korn gibt Stärke ab und bleibt trotzdem bissfest, weshalb er als der verlässlichste Risottoreis gilt. Der Carnaroli DOP von Riso Zaccaria aus Salussola kommt aus genau dieser Zone.
Daneben stehen drei Sorten mit eigenem Profil. Der Sant'Andrea DOP gibt mehr Stärke ab, bindet dadurch besonders cremig und gart schneller – er ist der Reis der traditionellen Panissa aus Vercelli. Der Vialone Nano hat ein kleineres Korn und saugt Brühe auf wie kaum ein anderer, was ihn für flüssigere Risotti prädestiniert. Und der gereifte Carnaroli invecchiato ist der Sonderfall: Durch die Lagerung verliert das Korn Feuchtigkeit, nimmt später umso mehr Flüssigkeit auf und bleibt selbst bei längerer Garzeit körnig.
Panissa, nicht Milanese
Das safrangelbe Risotto alla milanese gehört der Lombardei. Piemont kocht anders: Die Panissa aus Vercelli verbindet Reis mit Borlottibohnen, Salame d'la duja und Rotwein zu einem Gericht, das eher sättigt als glänzt. In den Langhe wiederum kocht man Risotto al Barolo – tiefrot, mit dem Wein der Region abgelöscht. Wie die Technik dahinter funktioniert und warum man Risottoreis nicht wäscht, zeigen wir am Beispiel eines Klassikers in unserem Rezept für Risotto ai funghi porcini.
Die Tonda Gentile: eine Haselnuss macht Karriere
In den Hügeln von Langhe, Roero und Monferrato wächst die Tonda Gentile Trilobata, rund, aromatisch und nach dem Rösten fast buttrig. Als Nocciola Piemonte IGP trägt sie eine geschützte geografische Angabe; was solche Siegel genau bedeuten, erklären wir in der Warenkunde DOP, IGP und DOC.
Ihre Karriere verdankt sie einem Engpass. Der Überlieferung nach fehlte Turiner Chocolatiers zur Zeit der napoleonischen Kontinentalsperre der Kakao, und sie streckten die knappe Masse mit fein gemahlenen Haselnüssen. Daraus wurde die Gianduja – und mit ihr das Giandujotto, die kleine Praline in Form eines umgedrehten Bootes. Eine Notlösung, die zur Spezialität einer ganzen Region wurde.
Asti: sieben Stunden im Kessel
Die zweite große Haselnussdisziplin des Piemont ist der Torrone. In der Altstadt von Asti fertigt die Familie Barbero ihn seit Generationen nach dem alten Rezept: Honig, Zucker und frisches Eiweiß garen rund sieben Stunden in dampfbeheizten Kesseln, danach wird die Masse von Hand in Formen aus Buchenholz gedrückt und ruht über Nacht auf Marmor.
Der Unterschied zwischen den beiden Varianten ist schnell erklärt. Der Torrone friabile ist fest und knusprig, er bricht und splittert. Der Torrone morbido gart deutlich kürzer, bleibt zart und lässt sich schneiden. In beiden steckt mehr als die Hälfte Nuss. Wer den Sprung zur Schokolade machen will, findet ihn bei denselben Leuten: Giandujotti nach klassischem Vorbild oder eine Gianduja-Tafel mit ganzen Haselnüssen. Mehr mehr über die Torroneria in unserem Guide zu Barbero.
Turin: die Stadt, die Schokolade trinkbar machte
Lange bevor Gianduja entstand, war Turin bereits Schokoladenstadt. Im 17. Jahrhundert brachte der Hof der Savoyer die Trinkschokolade in Mode; bis heute bekommt man im Caffè-Milieu der Stadt den Bicerin, geschichtet aus Espresso, heißer Schokolade und Milchcreme, serviert im kleinen Glas, aus dem er seinen Namen hat.
Aus dieser Tradition heraus arbeitet auch La Perla di Torino. Sergio Arzilli, aufgewachsen in der Konditorei der Familie, erfuhr um die dreißig, dass er Zöliakie hat – und wandte sich 1992 ganz dem Kakao zu, der von Natur aus glutenfrei ist. Sein Markenzeichen wurden die Tartufi: 14 Gramm weiche Schokoladenmasse mit gehackten Haselnüssen, von Hand eingewickelt, benannt nach ihrer knubbeligen Form, die an den Trüffel der Region erinnert. Bei uns findest du unter anderem den Tartufo Limoncello e Meringa, bei dem Zitrone und Baiser auf weiße Schokolade treffen.
Trüffel, Wein und die Küche der Langhe
Ab Anfang Oktober beginnt in Alba die Saison, für die das Piemont international bekannt ist: der weiße Trüffel. Anders als sein schwarzer Verwandter wird er nie gegart, sondern roh über das fertige Gericht gehobelt – über Tajarin, die hauchdünnen Eiernudeln mit hohem Eigelbanteil, oder über ein rohes Rinderfilet. Die Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba läuft von Oktober bis Anfang Dezember.
Dazu die Weine: Barolo und Barbaresco aus der Nebbiolo-Traube, beide aus den Hügeln südlich von Alba, dazu der alltagstauglichere Barbera und der leichte, süße Moscato d'Asti. Und die Gerichte, die man ohne Weinbegleitung kaum versteht – Bagna càuda etwa, jene warme Sauce aus Knoblauch, Sardellen und Öl, in die im Winter rohes Gemüse getunkt wird. Dass ausgerechnet eine Region ohne Meereszugang ein Sardellengericht zum Nationalgericht erklärt, erklärt sich über die alten Salzstraßen, auf denen gesalzener Fisch aus Ligurien über die Berge kam.
Ebenfalls piemontesisch, auch wenn man es anderswo vermutet: Vitello tonnato, kalt aufgeschnittenes Kalbfleisch unter Thunfischsauce, und die Agnolotti del plin, winzige gefüllte Teigtaschen, die mit einem Kniff – dem plin – verschlossen werden.
Piemont in der eigenen Küche
Für einen piemontesischen Abend brauchst du weniger, als die Region vermuten lässt. Ein guter Risottoreis ist die Grundlage; alles Weitere entscheidet sich an der Brühe und an der Geduld beim Rühren. Butter statt Öl zum Abschluss, ein Stück Hartkäse, ein Glas Rotwein – fertig.
Wer es unkompliziert mag, findet in den fertigen Mischungen einen Einstieg, bei denen Carnaroli DOP die Basis bildet: etwa Risotto ai funghi porcini für den Herbst oder Risotto alla zucca mit Kürbis. Und zum Espresso danach gehört, was diese Region süß macht. Die gesamte Auswahl der Region findest du in unserer Kategorie Piemont, die Reissorten bei Riso Zaccaria und alles Süße in der Kategorie Süßes.
Wenn du hinfährst
Turin ist die unterschätzteste Großstadt Italiens: Arkadengänge, Museen, historische Cafés und ein Ägyptisches Museum, das nach Kairo als bedeutendstes der Welt gilt. Von dort sind es rund eineinhalb Stunden in die Langhe, wo sich Weinorte wie La Morra, Barolo und Neive über die Hügel verteilen. Alba lohnt vor allem im Herbst zur Trüffelmesse, Asti ganzjährig für Torrone und den Moscato.
Die beste Reisezeit ist der Herbst – Trüffel, Weinlese, Reisernte und Haselnussernte fallen zusammen, und der Nebel über den Hügeln gehört zum Bild dieser Region wie die Sonne zu Sizilien.
Häufige Fragen zur piemontesischen Küche
Wofür ist Piemont kulinarisch bekannt?
Für Risottoreis aus der Baraggia, den weißen Trüffel aus Alba, die Haselnuss Tonda Gentile und die daraus entstandene Gianduja-Schokolade sowie für Weine wie Barolo und Barbaresco. Typische Gerichte sind Panissa, Vitello tonnato, Bagna càuda und Agnolotti del plin.
Warum wächst im Piemont Reis?
Weil die Poebene zwischen Vercelli und Novara flach ist und über Kanäle bewässert werden kann. Reisanbau ist dort seit dem 15. Jahrhundert belegt. Die Baraggia ist zugleich die nördlichste Zone Europas, in der Reis gedeiht.
Was bedeutet die DOP beim Riso di Baraggia?
„Riso di Baraggia Biellese e Vercellese" ist seit 2007 die erste und bislang einzige geschützte Ursprungsbezeichnung für Reis in Italien. Sie schreibt vor, dass Anbau, Verarbeitung und Abpackung vollständig in der definierten Zone erfolgen.
Welcher Reis eignet sich am besten für Risotto?
Carnaroli gilt als die verlässlichste Wahl, weil er Stärke abgibt und trotzdem bissfest bleibt. Sant'Andrea bindet cremiger und gart schneller, Vialone Nano saugt besonders viel Brühe auf und passt zu flüssigeren Risotti.
Woher kommt die Gianduja-Schokolade?
Aus Turin. Der Überlieferung nach streckten Chocolatiers zur Zeit der napoleonischen Kontinentalsperre den knappen Kakao mit fein gemahlenen Haselnüssen. Das bekannteste Ergebnis ist das Giandujotto, die bootsförmige Praline.
Was unterscheidet Torrone friabile von Torrone morbido?
Die Garzeit. Der friabile gart mehrere Stunden, wird fest und knusprig und bricht beim Anschneiden. Der morbido gart deutlich kürzer, bleibt zart und lässt sich in Scheiben schneiden.
Wann ist die beste Reisezeit für Piemont?
Der Herbst. Von Oktober bis Anfang Dezember läuft die Trüffelmesse in Alba, gleichzeitig fallen Weinlese, Reis- und Haselnussernte in diese Wochen.
Wie anders dieselbe Idee weiter südlich klingt, zeigt der Vergleich: In Apulien dreht sich alles um Olivenöl und Hartweizen – zwei Zutaten, die im Piemont beide nur Gäste sind.