Mancini Pastificio | Marken

Rohstoff und Endprodukt liegen in der Welt der Hartweizenpasta selten so nah beieinander wie hier. Wer in Monte San Pietrangeli aus dem Fenster des Pastificio schaut, sieht im Frühsommer genau den Weizen, der wenige Monate später als Spaghettone im Topf landet. Mancini Pastificio Agricolo ist kein Nudelhersteller, der Getreide zukauft, sondern ein landwirtschaftlicher Betrieb, der aus der eigenen Ernte Pasta macht – und das ist im industriellen Maßstab eine Seltenheit.

Mancini aus den Marken: ein Pastificio mitten im Weizenfeld

Die Marken sind ein guter Ort für Hartweizen: tonreiche Böden, ein Wind, der zwischen Apennin und Adria hindurchstreicht, ausreichend Sonne und trotzdem keine glühende Sommerhitze. Auf diesen sanften Hügeln bewirtschaftet die Familie Mancini rund 170 Hektar. Was dort wächst, verlässt das Gelände nicht als Getreide, sondern als fertige Pasta.

• Pasta ausschließlich aus Hartweizen der eigenen Felder in den Marken – vom Saatgut bis zur Verpackung alles in einer Hand
• Landwirtschaftlicher Betrieb seit 1938 (Mariano Mancini), Pastificio seit 2010 (Massimo Mancini, ausgebildeter Agronom)
• Bronzematrize für die raue, saucenfreundliche Oberfläche und Trocknung bei niedriger Temperatur über 24 bis 44 Stunden
• Jede Ernte ergibt einen eigenen Verschnitt – die Pasta hat einen Jahrgang wie ein Wein

Von Mariano zu Massimo: 1938, 2010 und eine unbequeme Idee

Am Anfang steht kein Nudelmacher, sondern ein Bauer. 1938 gründet Mariano Mancini seinen landwirtschaftlichen Betrieb und baut Hartweizen an – so wie viele in dieser Gegend. Zwei Generationen später studiert sein Enkel Massimo Agrarwissenschaften in Bologna und stellt sich eine naheliegende, aber unbequeme Frage: Warum verkaufen wir das Beste, was wir haben, eigentlich als anonyme Rohware?

2010 baut er die Antwort – eine Nudelfabrik zwischen die eigenen Felder. Kein Familienunternehmen mit hundert Jahren Pastageschichte also, sondern ein Quereinstieg aus der Landwirtschaft. Genau das erklärt, warum bei Mancini alles beim Korn beginnt und nicht beim Grieß-Einkauf. Bei der Sortenentwicklung arbeitet der Betrieb mit der Getreide-Agronomin Oriana Porfiri zusammen, im Pastificio stand der erfahrene Pastameister Cesare Morettoni Pate.

Ausschließlich eigener Hartweizen – was Mancini besonders macht

In der Pastaindustrie ist Hartweizen eine Ware, die man dort kauft, wo sie günstig ist: Kanada, Australien, Südfrankreich, Süditalien. Auf dem Etikett steht dann bestenfalls „EU und Nicht-EU". Mancini geht den entgegengesetzten Weg. Es wird nur das verarbeitet, was auf den eigenen Flächen gewachsen ist – und wenn ein Jahr schlecht ausfällt, wird eben weniger Pasta produziert.

Das hat handfeste Konsequenzen für den Geschmack. Wer sein Getreide selbst anbaut, kann Sorten nach Backfähigkeit statt nach Ertrag auswählen, den Erntezeitpunkt selbst bestimmen und weiß, wie das Korn behandelt wurde. Deshalb schmeckt diese Pasta ausgeprägt nach Getreide – ein Aroma, das viele erst wieder kennenlernen müssen, weil Standardpasta vor allem als Träger für Sauce dient. Mehr zu den Qualitätsmerkmalen und dazu, was auf einem guten Pasta-Etikett steht, liest du in unserem Warenkunde-Beitrag zur Pasta-Qualität.

Sortenwahl und Fruchtfolge auf den eigenen Feldern

Massimo Mancini arbeitet mit mehreren Hartweizensorten parallel – bekannt sind unter anderem Levante mit seinem hohen Kleberanteil und San Carlo, das der Pasta Elastizität gibt. Dazu kommen fortlaufende Versuche mit alten Varietäten und Neuzüchtungen. Die Felder werden in Fruchtfolge bewirtschaftet: Hartweizen wechselt sich mit anderen Kulturen ab, damit der Boden nicht auslaugt und Krankheitsdruck gar nicht erst entsteht. Agronomie ist hier kein Nachhaltigkeitskapitel im Prospekt, sondern die Voraussetzung dafür, dass das Getreide überhaupt Qualität liefert.

Kaltlagerung bei 18 °C statt Chemie

Nach dem Dreschen wird der Weizen gereinigt und bei 18 °C eingelagert. Diese Temperatur genügt, um Vorratsschädlinge und Schimmelbildung zu hemmen – ganz ohne chemische Behandlungsmittel. Ein unspektakulärer Schritt, der aber viel darüber sagt, wie hier gedacht wird: lieber ein technisch aufwendigeres Verfahren als ein bequemes Mittel im Korn.

Der Verschnitt: warum jeder Jahrgang anders schmeckt

Aus den einzelnen Sorten wird jedes Jahr eine Mischung zusammengestellt, die den Jahrgang der Pasta prägt – der Verschnitt 2025 fällt anders aus als der von 2024, weil Regen, Sonnenstunden und Reifeverlauf anders waren. Mancini kommuniziert diese Zusammensetzung offen. Damit ist die Pasta ein saisonales Produkt, was für getrocknete Nudeln ungewöhnlich klingt, aber die logische Folge daraus ist, dass hier keine Einkaufsabteilung Schwankungen wegmischt.

Bronzematrize und Trocknung bei niedriger Temperatur

Der Teig aus eigenem Grieß und Wasser wird langsam durch Bronzematrizen gezogen. Bronze ist weicher als Teflon und reißt die Oberfläche mikroskopisch auf – die Pasta wird matt, hell bestäubt und rau. Genau daran hält später die Sauce, statt am Tellerrand entlangzurutschen. Der Preis dafür: mehr Verschleiß, langsamere Produktion, höhere Kosten. Bei Teflon liefe dieselbe Anlage ein Vielfaches schneller.

24 bis 44 Stunden zwischen 36 und 55 Grad

Für jedes Format hat Mancini eine eigene Trocknungsrezeptur entwickelt, aus Temperatur, Luftfeuchte, Belüftung und eingebauten Ruhephasen. Getrocknet wird unterhalb von 55 °C, mit Tiefstwerten um 36 °C, und je nach Format dauert das zwischen 24 und 44 Stunden. Industrielle Hochtemperaturtrocknung schafft dasselbe in zwei bis vier Stunden bei bis zu 90 °C – schneller, aber die Hitze karamellisiert Zucker und denaturiert Eiweiß. Die langsame Variante erhält das Getreidearoma und sorgt für den Biss, der auch nach zwei Minuten auf dem warmen Teller noch da ist.

Wie du Mancini-Pasta am besten kochst

Diese Pasta braucht wenig, aber das richtig. Reichlich Wasser, kräftig salzen (etwa 10 g pro Liter), sprudelnd kochen, zwei bis drei Minuten vor Ende der Packungsangabe probieren. Und: Nudelwasser aufheben. Die raue Oberfläche gibt viel Stärke ab, mit einer Kelle davon bindet sich jede Sauce in der Pfanne zu einer Emulsion, die die Nudel umhüllt statt in ihr zu versickern.

Ansonsten gilt: je besser die Pasta, desto weniger Sauce. Ein Aglio e olio mit einem guten nativen Olivenöl extra, eine Cacio e pepe, eine schlichte Tomatensauce – das sind die Gerichte, in denen der Getreidegeschmack Platz hat. Für lange Formate lohnt sich ein ligurisches Pesto, mit Nudelwasser gelöst und nie erhitzt. Weitere handwerkliche Formate findest du in unserer Pasta-Auswahl.

Häufige Fragen zu Pasta Mancini

Was macht Mancini-Pasta besonders?
Mancini verarbeitet ausschließlich Hartweizen aus dem eigenen Anbau in den Marken. Saatgutwahl, Anbau, Ernte, Lagerung, Vermahlung und Pastaherstellung liegen in einer Hand – in der Pastabranche ist diese vollständige Kette die große Ausnahme.

Wo wird Pasta Mancini hergestellt?
In Monte San Pietrangeli in der Provinz Fermo, Region Marken. Das Pastificio steht direkt zwischen den eigenen Weizenfeldern.

Seit wann gibt es Mancini?
Der landwirtschaftliche Betrieb wurde 1938 von Mariano Mancini gegründet. Sein Enkel Massimo Mancini gründete 2010 das Pastificio und verarbeitet seither die eigene Ernte zu Pasta.

Warum hat die Pasta einen Jahrgang?
Weil jede Ernte anders ausfällt. Aus den Sorten eines Jahres wird ein Verschnitt zusammengestellt, der die Pasta dieses Jahrgangs prägt – Boden, Witterung und Reifeverlauf schmeckt man.

Wie lange muss Mancini-Pasta kochen?
Das hängt vom Format ab; die Angabe auf der Packung ist der Richtwert. Wegen der langsamen Trocknung hält die Pasta ihren Biss gut, deshalb lohnt es sich, zwei bis drei Minuten vorher zu probieren und sie im letzten Stück in der Sauce fertig zu ziehen.

Ist Mancini-Pasta bio?
Der Betrieb arbeitet mit Fruchtfolgen und schonenden Anbaumethoden, führt aber nicht sein gesamtes Sortiment als zertifizierte Bio-Ware. Ob ein einzelner Artikel bio-zertifiziert ist, findest du in der jeweiligen Produktbeschreibung.

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