Cremig, erdig, wärmend – ein Risotto ai funghi porcini gehört zu den Gerichten, bei denen man nach dem ersten Löffel kurz die Augen schließt. Es ist Norditalien pur: der nussige Duft getrockneter Steinpilze, der langsam mit dem Reis verschmilzt, bis eine samtige Masse entsteht, die „all'onda" über den Teller wellt. Und das Schöne daran: Es braucht keine teuren Zutaten, nur ein bisschen Geduld und den richtigen Reis.
Wir zeigen dir Schritt für Schritt, wie das Steinpilz-Risotto gelingt – vom Einweichen der Pilze bis zur cremigen Mantecatura. Und für die schnelle Feierabend-Variante haben wir am Ende noch eine Abkürzung.
Der richtige Reis macht den Unterschied
Ein Risotto lebt von der Stärke des Reises. Ideal ist ein kochfester Rundkornreis wie Carnaroli, der langsam Stärke abgibt und dabei zuverlässig al dente bleibt – kaum zu überkochen und damit auch für Einsteiger ein sicherer Partner. Wir verwenden den Carnaroli DOP von Zaccaria aus der piemontesischen Baraggia, der einzigen DOP-Reiszone Italiens – mehr über den Erzeuger im Porträt von Riso Zaccaria. Wie sich Reissorten und Technik im Detail unterscheiden, liest du in unserem großen Risotto-Guide.
Lieber mit Rezeptkarte am Herd stehen? Lade dir das komplette Rezept als druckfertiges PDF herunter – mit Foto, Zutaten und allen Schritten auf einen Blick:
📄 Rezept als PDF herunterladenZutaten (für 4 Personen)
- 320 g Carnaroli-Reis
- 30 g getrocknete Steinpilze (funghi porcini secchi)
- 1 kleine Zwiebel oder Schalotte, fein gehackt
- 40 g Butter (plus etwas mehr zum Verfeinern)
- 1 EL Olivenöl
- 150 ml trockener Weißwein
- ca. 1 l heiße Gemüsebrühe
- 60 g frisch geriebener Parmigiano Reggiano
- 1 Handvoll glatte Petersilie, gehackt
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
1. Steinpilze einweichen. Die getrockneten Steinpilze in etwa 250 ml warmem Wasser 20 Minuten einweichen. Anschließend herausnehmen, ausdrücken und grob hacken. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb (oder Tuch) filtern und aufheben – es steckt voller Aroma und wandert später in die Brühe.
2. Das Soffritto ansetzen. Die Zwiebel in einer Mischung aus Butter und Olivenöl bei milder Hitze glasig dünsten, ohne sie zu bräunen. Die gehackten Steinpilze zugeben und ein bis zwei Minuten mitdünsten.
3. Die Tostatura. Den Reis zugeben und unter Rühren ein bis zwei Minuten anrösten, bis die Körner glasig schimmern. Dieses Anrösten versiegelt das Korn und bewahrt den Biss.
4. Ablöschen. Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig verdampfen lassen.
5. Brühe nach und nach. Das gefilterte Pilzwasser zur heißen Gemüsebrühe geben. Nun kellenweise angießen – immer nur so viel, dass der Reis knapp bedeckt ist – und jede Kelle unter gelegentlichem Rühren fast einkochen lassen, bevor die nächste folgt. Nach etwa 16–18 Minuten ist der Reis cremig und al dente.
6. Die Mantecatura. Den Topf vom Herd nehmen, die kalte Butter und den Parmigiano energisch unterschlagen, bis das Risotto seidig und cremig „all'onda" wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Petersilie unterrühren, ein bis zwei Minuten ruhen lassen – und sofort servieren.
Die Express-Variante für den Feierabend
Keine Zeit für die volle Zeremonie? Dann greif zur fertigen Steinpilz-Risotto-Mischung von Zaccaria – auf Basis von echtem Carnaroli DOP und mit feinen Steinpilzen. Wichtig dabei: Diese Mischung enthält bereits gekörnte Gemüsebrühe, du gießt sie also nur mit Wasser auf – keine zusätzliche Brühe, sonst wird es zu salzig. In gut 15 Minuten steht ein vollwertiges Risotto auf dem Tisch.
Tipps & Variationen
- Das Pilzwasser ist Gold. Schütte das gefilterte Einweichwasser nie weg – es trägt das intensivste Steinpilzaroma des ganzen Gerichts.
- Frische Pilze dazu. In der Saison ein paar frische, in Butter gebratene Steinpilze oder Champignons zum Schluss unterheben – für Biss und Optik.
- Mehr Tiefe. Ein paar Tropfen Trüffelöl oder ein Hauch geriebener Trüffel machen aus dem Risotto ein Festessen.
- Kein Rühren-Marathon. Regelmäßiges, aber nicht pausenloses Rühren reicht – zu heftiges Dauerrühren beschädigt die Körner.
Buon appetito!
Ein Steinpilz-Risotto ist Wohlfühlküche in ihrer schönsten Form – und mit dem richtigen Carnaroli gelingt es zuverlässig cremig. Den passenden Reis und die schnelle Risotto-Mischung findest du in unserer Reis-Auswahl. Jetzt fehlt nur noch ein Glas Rotwein dazu.
Wie hältst du es beim Risotto – klassisch von Grund auf oder als schnelle Feierabend-Variante? Verrate uns deine liebste Version in den Kommentaren.