Wer im Frühsommer von Bari Richtung Süden fährt, sieht irgendwann nichts anderes mehr: Olivenbäume, bis der Horizont sie schluckt. Manche mit Stämmen so breit wie ein Auto, hohl, verdreht, seit Jahrhunderten dort. Apulien trägt Schätzungen zufolge um die 50 Millionen davon, und in guten Jahren stammt rund ein Drittel bis 40 Prozent des italienischen Olivenöls aus dieser einen Region.
Man würde erwarten, dass eine Landschaft von solchem Reichtum eine üppige Küche hervorbringt. Das Gegenteil ist der Fall. Die apulische Küche ist die vielleicht sparsamste Italiens – Hartweizen, Gemüse, Hülsenfrüchte, Öl. Kein Fleisch im Zentrum, kaum Sahne, wenig Käse. Und genau deshalb ist sie so gut: Wo wenige Zutaten den Teller füllen, muss jede einzelne etwas taugen.
Drei Landschaften, drei Küchen
Apulien ist schmal und lang – über 400 Kilometer vom Gargano bis zur Stiefelspitze bei Santa Maria di Leuca. Wer von „apulischer Küche" spricht, meint deshalb streng genommen drei.
Der Norden: Gargano und Tavoliere
Der Gargano ist der Sporn des Stiefels, bewaldet und felsig, mit einer Küche, die stärker aufs Meer schaut. Südlich davon liegt das Tavoliere, die zweitgrößte Ebene Italiens und historisch die Kornkammer des Landes – hier wächst der Hartweizen, aus dem Süditaliens Pasta und Brot entstehen. Die Sorte Senatore Cappelli, bis heute ein Qualitätsbegriff, wurde in den 1910er-Jahren in dieser Gegend gezüchtet.
Die Mitte: Terra di Bari und Murgia
Rund um Bari liegt das dichteste Olivenland Europas, dahinter steigt die Murgia an, ein karstiges Hochplateau mit Schafweiden und Steinmauern. Hier stehen die Trulli von Alberobello, Castel del Monte bei Andria und die Städte, in denen die Frischkäsekunst zu Hause ist – Burrata stammt aus Andria und ist keine hundert Jahre alt. Die Küche der Mitte ist die klassische apulische: Orecchiette, Focaccia, Fave, Öl.
Der Süden: Salento
Zwischen zwei Meeren, mit barocken Städten wie Lecce und einem Klima, das eher nach Griechenland als nach Italien riecht. Der Salento ist Weinland – Primitivo und Negroamaro – und war das Zentrum der Olivenkultur, bis 2013 das Bakterium Xylella fastidiosa auftrat und Millionen jahrhundertealter Bäume vernichtete. Wer heute durch den Salento fährt, sieht neben lebenden Hainen auch Skelette. Es ist der Grund, warum apulisches Öl in den letzten Jahren teurer wurde, und einer der Gründe, warum Herkunft auf dem Etikett zählt.
Das Ölland: zwei Sorten, zwei Charaktere
Apulien ist keine Region für milde Öle. Die beiden prägenden Sorten könnten unterschiedlicher kaum sein – und wer beide im Schrank hat, deckt fast jede Verwendung ab.
Coratina: der kräftige Pol
Benannt nach der Stadt Corato bei Bari, mit einem der höchsten Polyphenolgehalte aller italienischen Sorten. Das schmeckt man sofort: grün, bitter, mit einem Pfeffer im Rachen, der beim ersten Mal überrascht. Diese Bitterkeit ist kein Fehler, sondern der Geschmack der Antioxidantien – und der Grund, warum Coratina-Öle länger stabil bleiben. Sie gehören auf alles, was Widerstand verträgt: Bohnen, Grünkohl, gegrilltes Fleisch, Pilze.
Peranzana: der elegante Pol
Aus dem Norden rund um Torremaggiore, ursprünglich aus Frankreich eingeführt und dort seit dem 18. Jahrhundert heimisch. Deutlich zugänglicher als die Coratina: mandelig, leicht süßlich, mit sanfter Schärfe. Das Öl für Fisch, Tomaten, Mozzarella und alles, was man nicht überfahren möchte. Ausführlicher haben wir beide Sorten in unserer Warenkunde Italienische Olivensorten im Vergleich beschrieben.
Andria und die Keramikflaschen von Muraglia
In Andria, im Schatten von Castel del Monte, presst die Familie Muraglia seit 1929 Öl – und verpackt es in handbemalte Keramikflaschen, die in derselben Region gefertigt werden. Das ist mehr als Dekoration: Keramik hält das Licht vollständig ab, den größten Feind guten Öls. Bei uns findest du unter anderem den Oktopus mit 100 % Peranzana, die Regenbogen-Flasche und das intensiv fruchtige Der König. Wer die apulische Schärfe wörtlich nehmen will, greift zum Olio Peperoncino Fresco, dem Chiliöl derselben Manufaktur.
Cucina povera: die Küche der wenigen Zutaten
Vier Gerichte erklären Apulien besser als jede Beschreibung.
Orecchiette con cime di rapa
Das Wahrzeichen. Kleine Öhrchen aus Hartweizengrieß und Wasser, mit dem Daumen geformt – in der Altstadt von Bari sitzen die Frauen der Via dell'Arco Basso bis heute vor den Häusern und drehen sie. Dazu Stängelkohl, in Öl mit Knoblauch, Peperoncino und ein paar Sardellen geschmort, die vollständig zerfallen. Kein Käse, kein Fleisch, keine Tomate. Und trotzdem ein vollständiger Teller.
Fave e cicoria
Püree aus getrockneten Saubohnen, daneben bittere Wildzichorie, darüber rohes Öl. Süße gegen Bitterkeit, weich gegen faserig – das Prinzip der ganzen Region auf einem Teller. Ein Gericht, das mit gutem Öl gut und mit schlechtem ungenießbar ist, weil das Öl hier keine Zutat, sondern die Sauce ist.
Focaccia barese
Teig mit gekochter Kartoffel, dadurch feucht und langlebig, belegt mit Kirschtomaten und Oliven, gebacken mit reichlich Öl im Blech. In Bari isst man sie morgens um zehn, im Stehen, aus Papier.
Taralli
Die apulische Antwort auf jede Frage. Ein Teig aus Weichweizenmehl, Weißwein, Öl und Salz, ohne Hefe, zu Ringen geformt, kurz gekocht und dann gebacken – dieser Zwischenschritt gibt ihnen die glasige Kruste. Sie stehen zum Aperitivo auf dem Tisch, wandern in die Suppe, ersetzen das Brot. Bei uns kommen sie von Puglia Sapori aus Conversano bei Bari: die klassischen Taralli con Olio, die scharfen Tarallini al Peperoncino und als Einzelportion für unterwegs Il Tarallino.
Apulien in der eigenen Küche
Drei Dinge genügen für einen apulischen Abend. Ein kräftiges Öl, das roh verwendet wird und nicht in der Pfanne verschwindet. Ein Hartweizenformat, das Widerstand leistet – Orecchiette, wenn du sie bekommst, sonst jedes kurze bronzegezogene Format. Und Gemüse mit Bitterkeit: Brokkoli, Stängelkohl, Chicorée, Grünkohl. Dazu Knoblauch, Peperoncino, Sardellen. Mehr braucht es nicht, und mehr wäre auch nicht apulisch.
Die Faustregel dieser Küche lautet: Das Öl kommt zum Schluss und roh dazu. Erhitztes Öl ist Kochfett, rohes Öl ist Geschmack – und wenn zwei von vier Zutaten Gemüse und Getreide sind, muss der Geschmack irgendwo herkommen. Wie du deine Küche insgesamt aufstellst, steht in unserem Guide Die italienische Vorratskammer. Und was Herkunftssiegel wie DOP auf apulischem Öl tatsächlich bedeuten, erklärt der Beitrag DOP, IGP und DOC einfach erklärt. Alle Spezialitäten der Region findest du gebündelt in unserer Kategorie Apulien.
Wenn du hinfährst
Apulien ist im Mai, Juni und September am schönsten – im August ist es heiß und voll. Sehenswert sind die Trulli von Alberobello, die weißen Gassen von Ostuni, Polignano a Mare auf seiner Klippe und der Barock von Lecce. Kulinarisch lohnt sich vor allem, was nicht in Reiseführern steht: der Fischmarkt in Bari, eine Ölmühle im Herbst zur Erntezeit, und in Andria eine Burrata, die morgens gemacht wurde. Wer im Oktober oder November kommt, kann bei der Ernte zusehen und Olio Nuovo probieren – trüb, grün und so scharf, dass man hustet. Genau so soll es sein.
Häufige Fragen zur apulischen Küche
Wofür ist Apulien kulinarisch bekannt?
Für Olivenöl, Hartweizenpasta und eine gemüsebetonte Küche. Die bekanntesten Spezialitäten sind Orecchiette con cime di rapa, Focaccia barese, Taralli, Fave e cicoria und Burrata aus Andria.
Welche Olivensorten wachsen in Apulien?
Vor allem Coratina rund um Bari – kräftig, bitter und pfeffrig mit hohem Polyphenolgehalt – und Peranzana im Norden, die milder, mandelig und leicht süßlich ausfällt. Dazu kommen regionale Sorten wie Ogliarola und Cellina di Nardò.
Warum ist apulisches Olivenöl oft kräftiger als toskanisches?
Weniger wegen der Region als wegen der Sorten: Coratina gehört zu den polyphenolreichsten Sorten Italiens, und Polyphenole schmecken bitter und scharf. Toskanische Cuvées sind meist auf ein ausgewogeneres Profil hin komponiert.
Was sind Taralli und wie isst man sie?
Kleine ungesüßte Gebäckringe aus Mehl, Weißwein, Öl und Salz, ohne Hefe. Sie werden vor dem Backen kurz gekocht, was ihnen ihre Kruste gibt. Man isst sie zum Aperitivo, zu Wein, in Suppen oder anstelle von Brot.
Kommt Käse auf Orecchiette con cime di rapa?
Traditionell nicht. Das Gericht lebt von Öl, Knoblauch, Peperoncino und Sardellen; die apulische Version streut allenfalls geröstete Semmelbrösel darüber. Geriebener Hartkäse würde die feine Bitterkeit des Stängelkohls überdecken.
Was hat es mit Xylella auf sich?
Das Bakterium Xylella fastidiosa wurde 2013 im Salento nachgewiesen und hat seither Millionen von Olivenbäumen vernichtet, viele davon jahrhundertealt. Die Folge sind Neupflanzungen mit resistenteren Sorten, geringere Erntemengen im Süden der Region und gestiegene Preise.
Wie sich die apulische Küche von der sizilianischen und der ligurischen unterscheidet, siehst du in unseren Reisebeiträgen zu Sizilien und Ligurien.