Wer an einem Wintervormittag durch die Gassen von Bari Vecchia läuft, sieht sie auf Holzbrettern vor den Haustüren trocknen: kleine Nudelmuscheln, mit Messer und Daumen geformt, eine nach der anderen. Mittags landen sie dann im Topf, zusammen mit einem Bund Cime di rapa. Orecchiette con cime di rapa sind das Gericht, mit dem Apulien den Winter begrüßt – und eines der einfachsten der italienischen Küche.
Eine Handvoll Zutaten, ein Topf, eine Pfanne, gut eine halbe Stunde. Mehr braucht es nicht. Entscheidend ist, wie die Zutaten zusammenfinden: Pasta und Gemüse garen im selben Wasser, Sardellen schmelzen im Olivenöl, und am Ende zerfallen die Röschen zu einer grünen Creme, die sich in jede Muschel legt. Wir zeigen dir das Rezept, wie man es in Bari kocht, sagen dir ehrlich, was du nehmen kannst, wenn es keine Cime di rapa gibt, und welches Öl den Teller abrundet.
Was Cime di rapa sind – und wann sie Saison haben
Cime di rapa, in Deutschland meist als Stängelkohl verkauft, sind die jungen Blütenstände einer Rübenpflanze: zarte Stängel, Blätter und kleine, noch geschlossene Röschen. Sie schmecken grün, leicht nussig und angenehm herb – deutlich kräftiger als Brokkoli, mit dem sie oft verwechselt werden. Diese Bitternote ist kein Makel, sondern der Kern des Gerichts: Sie bekommt Gegenspieler in der Salzigkeit der Sardellen und in der Schärfe von Knoblauch und Peperoncino.
Saison haben Cime di rapa von Spätherbst bis ins Frühjahr, mit dem Schwerpunkt zwischen November und März. In dieser Zeit findest du sie bei italienischen Gemüsehändlern, auf manchen Wochenmärkten und gelegentlich in gut sortierten Supermärkten. Achte auf feste, saftige Stängel und geschlossene Knospen. Gelbe Blüten zeigen, dass der Kohl schon zu weit ist und bitterer schmeckt.
Die Zutaten für 4 Personen
- 400 g Orecchiette
- 1 kg Cime di rapa (Stängelkohl) – nach dem Putzen bleibt etwa die Hälfte
- 6 Sardellenfilets in Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen
- 1 getrocknete Peperoncino oder einige Tropfen Chiliöl
- 6 EL natives Olivenöl extra, idealerweise aus Coratina-Oliven
- 40 g Semmelbrösel
- Salz für das Kochwasser
Die Sardellen bringen genug Salz mit, deshalb kommt außer ins Kochwasser keines dazu. Für die Brösel nimmst du am besten selbst geriebenes, altbackenes Weißbrot – in Apulien heißt das mollica oder pangrattato und gilt als „Parmesan der armen Leute“.
Welche Orecchiette du nehmen solltest
Getrocknete Orecchiette unterscheiden sich stärker, als man denkt. Gute Exemplare haben eine raue, fast samtige Oberfläche und einen etwas dickeren Rand als die Mitte. Genau das brauchst du hier: Die Rauheit hält die Sauce, der Rand bleibt bissfest, während die dünne Mitte weich wird. Woran du so eine Pasta erkennst, haben wir in unserem Beitrag zu Bronzematrize und Langzeittrocknung ausführlich beschrieben.
In unserem Sortiment findest du zwei Varianten. Die Orecchiette N. 59 von Giuseppe Cocco sind kräftig und hausgemacht im Stil – Cocco nennt Cime di rapa mit Knoblauch und Sardellen selbst als klassische Begleitung. Die Orecchiette von Rustichella d’Abruzzo kommen in der 250-g-Packung; für vier Personen brauchst du also zwei. Wer lieber eine andere apulische Form probiert, nimmt Cavatelli – die schmalen, eingerollten Nocken funktionieren mit Cime di rapa genauso gut. Mehr über die Manufaktur aus Fara San Martino erfährst du in unserem Porträt von Giuseppe Cocco.
Zubereitung Schritt für Schritt
- Cime di rapa putzen: Harte Stielenden abschneiden. Blätter, zarte Stängel und Röschen abzupfen, dicke Stängel schälen und in kurze Stücke schneiden. Alles gründlich waschen.
- Brösel rösten: 2 EL Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Semmelbrösel unter Rühren goldbraun rösten. Auf einem Teller beiseitestellen.
- Pasta und Gemüse kochen: Reichlich Wasser aufkochen und salzen. Die Orecchiette hineingeben und nach Packungsangabe garen. Etwa 6 bis 7 Minuten vor Ende der Garzeit die Cime di rapa dazugeben, die geschälten Stängel zuerst.
- Sardellen schmelzen: Inzwischen 4 EL Olivenöl in einer großen Pfanne bei kleiner Hitze erwärmen. Knoblauch in dünnen Scheiben und die zerbröselte Peperoncino darin ziehen lassen, ohne dass der Knoblauch Farbe nimmt. Die Sardellen dazugeben und mit einem Holzlöffel zerdrücken, bis sie sich im Öl auflösen.
- Schwenken: Eine Tasse Kochwasser abnehmen. Pasta und Cime abgießen, in die Pfanne geben und 1 bis 2 Minuten kräftig schwenken. Nach und nach etwas Kochwasser zugeben, bis die Röschen teilweise zerfallen und alles cremig bindet.
- Anrichten: Auf vorgewärmte Teller verteilen, mit den gerösteten Bröseln bestreuen und mit einem Faden rohem Olivenöl beträufeln.
Drei Details, die den Unterschied machen
Ein Wasser für alles. Dass Pasta und Gemüse gemeinsam kochen, ist keine Abkürzung, sondern Methode. Das Kochwasser nimmt Geschmack aus den Cime di rapa auf und gibt ihn an die Orecchiette weiter. Gleichzeitig wird es durch die Stärke der Pasta sämig – genau das brauchst du später in der Pfanne.
Weich ist gewollt. Anders als bei Brokkoli als Beilage sollen die Röschen hier nicht knackig bleiben. Erst wenn sie beim Schwenken zerfallen, entsteht die grüne Creme, die das Gericht zusammenhält. Die Stängel dagegen dürfen noch etwas Biss haben.
Niedrige Hitze für Knoblauch und Sardellen. Brauner Knoblauch schmeckt bitter und überlagert die feine Herbe der Cime. Lass ihn lieber bei kleiner Flamme im Öl ziehen. Die Sardellen lösen sich dann von selbst auf und hinterlassen keine fischige Note, sondern eine runde, salzige Tiefe.
Welche Sardellen passen?
Die Sardellen sollen sich auflösen, nicht dominieren. Dafür brauchst du milde, fleischige Filets, die nicht übermäßig salzig sind. Die Sardellenfilets in Olivenöl von Pollastrini aus Anzio sind dafür eine sichere Wahl. Wer es von Anfang an schärfer mag, greift zur Variante mit Peperoncino und lässt die getrocknete Schote weg. Eine weitere Option sind die Filetti di Alici del Cantabrico von Frantoi Cutrera. Die Geschichte der Manufaktur in Anzio erzählen wir in unserem Porträt von Pollastrini.
Orecchiette selbst machen
Orecchiette aus eigenem Teig sind weniger aufwendig, als ihr Ruf vermuten lässt – sie brauchen nur Zeit und etwas Übung. Du brauchst dafür ausschließlich Hartweizengrieß und Wasser, kein Ei. Unsere Farina di Semola N. 120 von Giuseppe Cocco ist doppelt gemahlen und dadurch fein genug für einen geschmeidigen Teig.
Für vier Personen verknetest du 400 g Semola mit etwa 200 ml lauwarmem Wasser rund zehn Minuten lang zu einem glatten, festen Teig. Lass ihn abgedeckt 30 Minuten ruhen. Dann rollst du daumendicke Stränge, schneidest sie in etwa 1 cm lange Stücke und ziehst jedes Stück mit einem stumpfen Messer über das Brett, sodass es sich einrollt. Über die Daumenkuppe gestülpt entsteht die typische Ohrform. Frische Orecchiette brauchen nur wenige Minuten im Wasser – gib die Cime di rapa in diesem Fall zuerst in den Topf und die Pasta erst kurz vor Schluss dazu.
Das richtige Olivenöl
Ein Gericht aus Apulien verlangt nach apulischem Öl. Die Sorte Coratina, die rund um Andria und Bari wächst, bringt grüne Noten, eine ausgeprägte Bitterkeit und eine deutliche Schärfe mit – Eigenschaften, die zu den Cime di rapa passen, statt mit ihnen zu konkurrieren. Wir verwenden das Öl zweimal: zum Anschwitzen und zum Schluss roh über dem Teller. Vor allem beim zweiten Mal kommt es auf Qualität an.
Dafür eignen sich das sortenreine Mono Coratina von Francesco Cillo und das Coolors Gelb von Frantoio Muraglia, beide zu 100 % aus Coratina-Oliven. Wer häufig apulisch kocht, findet das intensiv fruchtige Öl von Muraglia auch in der 3-Liter-Bag-in-Box. Mehr über die Familie Muraglia aus Andria liest du in unserem Herstellerporträt, und wie sich Coratina von anderen Sorten unterscheidet, zeigt unser Olivensorten-Vergleich.
Statt der getrockneten Peperoncino kannst du am Ende auch ein paar Tropfen Chiliöl über den Teller geben, etwa das Olio al Peperoncino von Cillo oder das Peperoncino-Olivenöl von Frantoi Cutrera. Wie du aromatisierte Öle sonst noch einsetzt, erklären wir in unserem Würzöl-Ratgeber.
Übrigens: Cime di rapa und die neue Olivenölernte haben dieselbe Saison. Wenn im November das erste Olio Nuovo kommt, ist dieses Gericht die passende Gelegenheit, es zu probieren. Was du dazu wissen musst, steht in unserem Guide zur Olivenernte 2026.
Lieber mit Rezeptkarte am Herd stehen? Lade dir das komplette Rezept als druckfertiges PDF herunter – mit allen Zutaten, den sechs Schritten und Tipps für Ersatz und selbst gemachte Orecchiette.
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Häufige Fragen zu Orecchiette con cime di rapa
Was kann ich statt Cime di rapa nehmen?
Am nächsten kommt Rübstiel, der im Frühjahr auf deutschen Märkten zu finden ist. Brokkoli mit geschälten Stielen oder Broccolini funktionieren ebenfalls, schmecken aber milder und weniger herb. Wenn du Brokkoli nimmst, gib ihm ruhig etwas mehr Zeit im Kochwasser, damit die Röschen beim Schwenken zerfallen.
Gehört Käse auf Orecchiette con cime di rapa?
In Bari traditionell nicht. Die gerösteten Brösel übernehmen die Rolle, die anderswo der Käse spielt: Sie bringen Röstaroma und Biss. Wer nicht verzichten möchte, reibt etwas Pecorino darüber – das ist dann eine Variante, kein Fehler.
Geht das Rezept auch ohne Sardellen?
Ja. Lass die Sardellen einfach weg und nimm etwas mehr Knoblauch und Peperoncino. Das Gericht wird dadurch vegetarisch, verliert aber einen Teil seiner Tiefe. Die gerösteten Brösel und ein kräftiges Olivenöl gleichen das gut aus.
Warum kochen Pasta und Gemüse im selben Topf?
Das Kochwasser nimmt den Geschmack der Cime di rapa auf und gibt ihn an die Pasta weiter. Außerdem bindet die Stärke aus den Orecchiette später die Sauce in der Pfanne. Ganz nebenbei sparst du dir einen Topf.
Kann ich das Gericht vorbereiten?
Die Cime di rapa kannst du einige Stunden vorher putzen und im Kühlschrank lagern, die Brösel lassen sich ebenfalls vorab rösten. Pasta und Sauce solltest du aber frisch zubereiten – aufgewärmt verlieren die Orecchiette ihren Biss.
Orecchiette con cime di rapa sind der Beweis, dass die apulische Küche mit wenig auskommt, wenn die Zutaten stimmen. Mehr über die Region, ihre Pasta und ihr Öl erfährst du auf unserer kulinarischen Reise durch Apulien, alle Produkte aus der Region findest du in unserer Apulien-Kollektion. Und wenn du nach diesem Rezept Lust auf weitere Klassiker aus dem Süden hast: Probier als Nächstes die Pasta alla Norma aus Catania oder die Pasta con le sarde.