Giuseppe Cocco: Wie ein kleines Dorf in den Abruzzen die vielleicht ehrlichste Pasta Italiens macht

Es gibt Pasta, die man kocht, weil sie schnell geht. Und es gibt Pasta, die man kocht, weil sie eine Geschichte erzählt. Die von Giuseppe Cocco gehört eindeutig zur zweiten Sorte – auch wenn sie ein paar Minuten länger im Topf braucht. Aber dazu später mehr.

Wer das erste Mal von diesem Pastificio hört, stolpert meist über ein und denselben Satz: Diese Pasta wurde dem Papst geliefert. Klingt nach Marketing – ist aber das kleinste interessante Detail an einer Manufaktur, die seit über hundert Jahren so tut, als hätte sich an der Kunst des Pastamachens seit Großvaters Zeiten nichts geändert. Und zwar mit Absicht.

Ein Dorf, das „Haus der Pasta" heißt

Die Geschichte spielt in Fara San Martino, einem Ort mit ein paar tausend Einwohnern in der Provinz Chieti, geduckt an den Fuß des Maiella-Massivs in den Abruzzen. Die Region östlich von Rom ist touristisch bis heute eher ein Geheimtipp – hier treiben Hirten ihre Herden noch über uralte Schafwege, und das Tempo ist ein anderes als an der Adriaküste.

Trotzdem trägt dieses unscheinbare Dorf einen großen Beinamen: la casa della pasta, das Haus der Pasta. Der Grund liegt buchstäblich in der Landschaft. Aus dem Maiella-Gebirge tritt das Wasser des Flusses Verde hervor – Quellwasser von einer Reinheit und mit organoleptischen Eigenschaften, die man nicht kaufen kann. Dazu kommt ein trockenes, gut belüftetes Klima, das wie geschaffen ist, um Pasta langsam und schonend trocknen zu lassen. Schon 1931 lobte ein Reiseführer des Touring Club Italiano die Pasta aus Fara San Martino als eine der besten ganz Italiens.

Vier Zutaten – und eine davon ist Geduld

Die Familie Cocco kam 1916 zur Pasta, als der erst 14-jährige Domenico Cocco in einem Pastificio des Dorfes zu arbeiten begann. Er lernte das Handwerk so gründlich von den alten Mastri Pastai, den Pasta-Meistern, dass man ihn bald selbst „Mastro Domenico" nannte. Sein Wissen gab er später an seinen Sohn Giuseppe weiter – so, wie es ihm die Alten beigebracht hatten.

Diese alten Meister vertraten eine fast schon trotzig einfache Philosophie. Für gute Pasta brauche es genau vier Dinge:

1. Bergweizen – Hartweizengrieß aus den Höhenlagen
2. Quellwasser – das berühmte Wasser der Maiella
3. Reine Luft zum Trocknen
4. Das Handwerk selbst – die lavorazione

Drei dieser vier Zutaten hat die Natur Fara San Martino geschenkt. Die vierte muss man sich erarbeiten. Genau das tut die Manufaktur bis heute.

Aus Trümmern wieder aufgebaut

1944 stieg Giuseppe in das Handwerk seines Vaters ein – in einem denkbar schlechten Moment. Der Krieg hatte Fara San Martino erreicht, Bombardements legten den Ort in Schutt und Asche, auch die Pastifici. Vater und Sohn taten daraufhin etwas, das die Mentalität dieses Betriebs vielleicht besser erklärt als jede Hochglanzbroschüre: Sie durchsuchten die Trümmer nach den Einzelteilen der alten Maschinen, setzten sie wieder zusammen und brachten sie erneut zum Laufen.

Mit genau diesen Maschinen, mit demselben Wissen und denselben Kniffen wird in Fara San Martino bis heute Pasta gemacht. Viele der Bronzeformen, die der Pasta ihre Textur geben, sind die originalen Stücke von damals.

Warum diese Pasta anders schmeckt (und kocht)

Hier wird es für alle interessant, die gerne in der Küche stehen. Drei Dinge machen Cocco-Pasta zu dem, was sie ist:

Die Bronze-Matrize. Statt durch glatte Teflonformen wird der Teig durch raue Bronzeformen (trafila in bronzo) gepresst. Das Ergebnis ist eine leicht poröse, raue Oberfläche – nicht hübsch glänzend, sondern matt und griffig. Genau diese Rauheit sorgt dafür, dass die Sauce nicht abrutscht, sondern an der Pasta haftet.

Die langsame Trocknung. Während industrielle Pasta bei hohen Temperaturen in wenigen Stunden durchgetrocknet wird, lässt man hier Zeit. In statischen Trockenkammern trocknet die Pasta langsam und bei niedriger Temperatur – fast so, wie man sie früher an der frischen Bergluft auf Schilfrohren auslegte. Das bewahrt Aroma und Nährwerte.

Die kleinen Mengen. Es wird nicht in Tonnen gedacht, sondern in Chargen. Kleine Produktionen lassen sich kontrollieren, und genau das ist der Punkt.

Praktisch heißt das: Cocco-Pasta braucht etwas länger im Topf als gewohnt und hat einen ausgeprägten, fast „brotigen" Weizengeschmack. Wer den Punkt verpasst, an dem sie al dente ist, verschenkt das Beste. Mein Tipp: ruhig zwischendurch probieren und sie eine Spur fester aus dem Wasser holen, als man denkt – sie zieht in der Sauce nach. Und sparsam saucen: Diese Pasta will der Star auf dem Teller sein, nicht die Beilage.

Mehr als Penne und Linguine

Was Cocco zusätzlich auszeichnet, ist der Erfindergeist. Giuseppe baute einen Großteil seiner Maschinen selbst und entwickelte Formate und Varianten, die weit über das übliche Sortiment hinausgehen – darunter sogar eine Pasta, die mit Safran verfeinert ist.

Dass ausgerechnet diese Pasta es bis auf den Tisch des Papstes in Rom schaffte, ist am Ende nur die schöne Pointe einer viel größeren Geschichte: nämlich der, dass ein kleines Bergdorf seit über hundert Jahren beweist, dass „wie früher" manchmal einfach „besser" bedeutet.

Die beliebtesten Cocco-Formate – und welche Sauce dazu passt

Cocco-Pasta gibt es in unzähligen Formaten, jedes mit seinem eigenen Charakter. Hier sind die Klassiker, die bei uns am häufigsten im Einkaufswagen landen – inklusive Tipp, wozu sie am besten passen:

• Spaghetti Nr. 33 – der unverzichtbare Allrounder. Durch die raue Bronzeoberfläche haftet alles von Aglio e Olio bis zur klassischen Tomatensauce perfekt.
• Linguine Nr. 34 – die flachen „Plattspaghetti" sind wie geschaffen für Meeresfrüchte, Pesto und feine Ölsaucen.
• Penne Rigate Nr. 42 – die geriffelten Röhrchen fangen Sauce innen wie außen ein. Ideal für Arrabbiata oder cremige Gemüsesaucen.
• Rigatoni Nr. 37 – breite, kräftige Röhren mit ordentlich Biss. Der natürliche Partner für herzhafte Fleisch-Ragùs und Aufläufe.
• Fusilli Nr. 43 – die Spiralen halten in jeder Windung Sauce fest und machen sich auch im Pastasalat hervorragend.
• Bucatini Nr. 53 – dicke, hohle Spaghetti, in Rom ein Muss für Bucatini all'Amatriciana.
• Tagliatelle all'Uovo Nr. 13 – seidige Eiernudeln aus der Region, der traditionelle Klassiker zu einem echten Ragù alla Bolognese.

Wer es regionaler mag, wird bei den handwerklichen Formaten wie Orecchiette, Strozzapreti oder Trofie fündig – Formen, die in der industriellen Massenfertigung kaum noch jemand so hochwertig herstellt.

Lust auf einen Teller echte Abruzzen-Pasta?

Bei uns im Shop findest du die Pasta von Giuseppe Cocco direkt aus Fara San Martino – langsam getrocknet, bronzegezogen und in 250- und 500-Gramm-Packungen, wie es sich gehört. Stöbere einfach durch unsere gesamte Pasta-Auswahl und such dir dein Lieblingsformat aus. Ein Tipp zum Schluss: Plane beim Kochen ruhig eine Minute mehr ein als gewohnt, salze das Wasser großzügig und halte die Sauce eher zurückhaltend – diese Pasta darf der Star auf dem Teller sein.