Zwischen Oktober und Dezember gibt es in Italien ein Öl, das man im Rest des Jahres nicht bekommt. Es ist trüb, leuchtend grün und so scharf, dass es im Hals kratzt. In den Dörfern holt man es kanisterweise direkt aus der Mühle, gießt es auf geröstetes Brot und isst nichts weiter dazu.
Gerade laufen die Mühlen wieder an. Dieser Guide erklärt, wann in welcher Region geerntet wird, was die Schätzungen für 2026 sagen und wann du welches Öl kaufen solltest. Und er beantwortet die Frage, die sich viele jetzt stellen: Was mache ich mit der Flasche vom letzten Jahr?
Der Erntekalender: von Süd nach Nord
Die Olivenernte in Italien zieht sich über Monate und folgt grob dem Klima. Im Süden beginnt sie früher, weil die Früchte dort schneller reifen. Wann genau ein Betrieb erntet, hängt allerdings weniger vom Kalender ab als von der Frage, wie früh er ernten will. Ein früh geerntetes Öl ist grüner und kräftiger, ein spät geerntetes milder und ergiebiger. Diesen Zielkonflikt haben wir in Wie Olivenöl entsteht ausführlich beschrieben.
Sizilien und Apulien machen meist den Anfang: Viele Betriebe beginnen hier im Oktober, bei Frühernten auch schon in den ersten Oktobertagen. In Kalabrien und der Basilikata laufen die Mühlen ähnlich früh. In Mittelitalien, also in der Toskana, in Umbrien und in den Marken, liegt der Schwerpunkt zwischen Ende Oktober und Ende November. Ligurien erntet am spätesten: Die kleine Taggiasca bleibt oft bis in den Winter am Baum.
Für dich heißt das: Die ersten Öle der neuen Ernte kommen in der Regel aus dem Süden. Mildere Öle aus dem Norden folgen später.
Wie die Ernte 2026 ausfällt
Nach einem starken Jahr 2025 rechnet die Branche für 2026 mit weniger Öl. Die italienische Ernte 2025/26 lag je nach Quelle bei rund 300.000 bis 325.000 Tonnen. Für die neue Saison erwartet der Branchenverband Federolio einen Rückgang um etwa 20 Prozent. Eine Schätzung von ItaliaOggi und TeatroNaturale geht von rund einem Viertel weniger aus, also von etwa 260.000 Tonnen.
Besonders betroffen ist der Süden: Für Apulien und Sizilien rechnet dieselbe Schätzung mit jeweils rund 30 Prozent weniger, für Kalabrien mit etwa 40 Prozent. In Teilen Mittelitaliens sieht es dagegen gut aus. Aus der toskanischen Maremma melden Erzeuger volle, gesunde Bäume und eine Ernte, die über dem Vorjahr liegen könnte.
Warum Olivenbäume nicht jedes Jahr gleich tragen
Der wichtigste Grund für den Rückgang gegenüber dem Vorjahr ist Biologie. Olivenbäume wechseln zwischen starken und schwachen Jahren, die Italiener sprechen von carica und scarica, also beladen und entladen. Nach einem Jahr mit großem Fruchtansatz setzt der Baum weniger Blüten an und erholt sich. 2025 war vielerorts ein Ladejahr, 2026 ist ein Entladejahr. Dazu kamen in manchen Gegenden Hitze und Trockenheit im Sommer.
Xylella: der Schaden, der bleibt
Für Apulien kommt ein zweites, dauerhaftes Problem hinzu. Seit 2013 breitet sich dort das Bakterium Xylella fastidiosa aus, eingeschleppt vermutlich mit einer Zierpflanze aus Mittelamerika. Es verstopft die Leitungsbahnen der Bäume, die Kronen vertrocknen von außen nach innen, am Ende stirbt der Baum. Übertragen wird es von der Wiesenschaumzikade, einem kleinen Insekt, das von Baum zu Baum springt.
Die Folgen sind im Süden der Region unübersehbar. Nach Angaben des Bauernverbands Coldiretti sind rund 21 Millionen Olivenbäume befallen oder abgestorben, etwa 40 Prozent der Fläche Apuliens gelten als betroffen. In der Provinz Lecce, dem Salento, ist die Ölproduktion um rund drei Viertel eingebrochen. Wer dort heute durch die Landschaft fährt, sieht kilometerweit graue, kahle Bäume, darunter viele jahrhundertealte.
Von Süden her rückt das Bakterium weiter nach Norden vor. Nach dem Salento sind auch die Provinzen Brindisi und Taranto betroffen, inzwischen gibt es einzelne Befälle in der Provinz Bari, etwa um Monopoli und Locorotondo. Befallene Bäume müssen nach EU-Recht gefällt werden, um die Ausbreitung zu bremsen; zwischen den befallenen und den gesunden Gebieten liegen Puffer- und Eindämmungszonen. Neu gepflanzt wird vielerorts mit widerstandsfähigeren Sorten wie Leccino oder der Züchtung FS-17, auch Favolosa genannt. Bis solche Haine voll tragen, vergehen allerdings Jahre.
Für dich als Käufer heißt das zweierlei. Apulien bleibt die wichtigste Ölregion Italiens, aber ein Teil seiner früheren Menge fehlt dauerhaft. Und die Herkunftsangabe auf dem Etikett wird wichtiger: Die großen Coratina- und Peranzana-Gebiete um Andria, wo auch Frantoio Muraglia arbeitet, liegen weit nördlich der heutigen Befallszonen. Mehr über die Landschaften der Region steht in unserer kulinarischen Reise durch Apulien.
Weniger Menge heißt nicht weniger Qualität
Ob ein Jahrgang gut wird, entscheidet sich erst in der Mühle, an gesunden Früchten und schneller Verarbeitung. Die Erntemenge sagt darüber wenig aus. Ein Entladejahr mit wenigen, aber gesunden Oliven kann sehr gute Öle hervorbringen.
Auch beim Preis gibt es keinen Grund zur Panik. Die Lager sind gut gefüllt: Im Juli 2026 lagen in Italien rund 233.000 Tonnen Olivenöl, deutlich mehr als ein Jahr zuvor. Händler rechnen deshalb überwiegend mit stabilen Preisen, trotz kleinerer Ernte. Endgültige Zahlen gibt es aber erst, wenn die Ernte abgeschlossen ist.
Olio Nuovo: das Öl der ersten Wochen
Olio Nuovo ist kein geschützter Begriff und keine eigene Qualitätsstufe. Gemeint ist schlicht das Öl der neuen Ernte, das kurz nach der Pressung in die Flasche kommt, oft ungefiltert. Es ist trüb, weil feinste Fruchtpartikel und Wasserreste darin schweben, und es schmeckt so intensiv wie kein anderes Öl des Jahres: grasig, bitter, pfeffrig.
Genau das macht es zu einem Genuss auf Zeit. Die Schwebstoffe setzen sich mit der Zeit ab und können nach einigen Monaten gären. Ungefiltertes Olio Nuovo gehört deshalb innerhalb von Wochen aufgebraucht, nicht im Schrank aufgehoben. Am besten schmeckt es ganz schlicht:
- auf geröstetem Weißbrot mit einer Prise Salz – in Mittelitalien heißt das fettunta oder bruschetta
- über weißen Bohnen, Kichererbsen oder einer Linsensuppe
- über gekochtem Grünkohl, Cime di rapa oder anderem Wintergemüse
- über gegrilltem Fleisch oder einem Stück reifem Pecorino
Zum Kochen ist es zu schade. Für die Pfanne und den Vorrat ist ein gefiltertes Öl die bessere Wahl. Warum das so ist, erklärt unser Beitrag Olivenöl richtig lagern.
Und die Flasche vom letzten Jahr?
Die kurze Antwort: aufbrauchen, nicht wegwerfen. Ein natives Olivenöl extra der Ernte 2025, das dunkel und kühl gelagert wurde, ist jetzt etwa ein Jahr alt. Das ist kein Problem. Es hat im Lauf der Monate etwas von seiner Schärfe verloren und schmeckt runder und milder. Das ist normal: Die Polyphenole, die für Bitterkeit und Schärfe sorgen, bauen sich langsam ab.
In der Übergangszeit lohnt sich eine einfache Arbeitsteilung. Das ältere Öl nimmst du zum Anbraten, Schmoren und Backen, wo die feinen Aromen ohnehin verloren gehen. Das neue kommt roh auf den Teller. Riecht ein Öl allerdings nach Wachs, Nüssen oder alten Buntstiften, ist es ranzig und gehört nicht mehr in die Küche.
Gut zu wissen: Polyphenolreiche Sorten wie die Coratina altern langsamer als milde Sorten. Das Mono Coratina von Francesco Cillo zum Beispiel hat auch nach vielen vielen Monaten noch deutlich Charakter.
So erkennst du, aus welcher Ernte ein Öl stammt
Das Mindesthaltbarkeitsdatum hilft dabei wenig. Es wird ab der Abfüllung gerechnet, nicht ab der Ernte, und ein Öl kann monatelang im Tank gelagert haben, bevor es in die Flasche kam. Aussagekräftiger ist das Erntejahr. Bei Qualitätsölen steht es meist auf dem Etikett, oft als Kampagne geschrieben: campagna olearia 2026/2027 oder kurz raccolta 2026. Die Doppeljahreszahl kommt daher, dass die Ernte im Herbst beginnt und sich bis ins nächste Jahr ziehen kann.
Steht auf der Flasche kein Erntejahr, ist das kein sicheres Zeichen für ein altes Öl. Es bleibt aber eine offene Frage. Erzeuger, die stolz auf ihre Ernte sind, schreiben sie in der Regel drauf.
Was du jetzt kaufen solltest
In den nächsten Wochen treffen zwei Ölwelten aufeinander, und beide haben ihre Berechtigung.
Für die Küche ab sofort: ein gutes Öl der Ernte 2025. Sorgfältig gelagerte Öle dieser Ernte sind ausgewogen, haben ihre Kanten etwas abgelegt und sind genau richtig für den Alltag. In unserer Olivenöl-Kategorie findest du dafür das sizilianische Primo DOP Monte Iblei von Frantoi Cutrera, das umbrische Il Sincero von Viola aus reinem Moraiolo oder, wenn viel gekocht wird, den 3-Liter-Kanister von Planeta.
Für den Genuss im Winter: das neue Öl, sobald es da ist. Wer die Frische der ersten Wochen erleben will, sollte nicht zu lange warten und lieber eine kleine Flasche kaufen als eine große.
Für Neugierige: ein Würzöl. Würzöle wie die von Frantoio Muraglia lassen sich nur in der Erntezeit herstellen, weil Zitronen oder Chili gemeinsam mit den frischen Oliven in die Mühle kommen. Warum das den Unterschied macht, steht in unserem Beitrag Würzöle aus Apulien.
Häufige Fragen zur Olivenernte
Wann ist Olivenernte in Italien?
Meist zwischen Oktober und Dezember, je nach Region und gewünschtem Stil. Im Süden, etwa in Sizilien und Apulien, beginnt die Ernte früher. In Mittelitalien liegt der Schwerpunkt zwischen Ende Oktober und Ende November. In Ligurien kann sie bis in den Winter dauern.
Wie fällt die Olivenernte 2026 in Italien aus?
Nach ersten Schätzungen kleiner als im Vorjahr: Die Branche rechnet mit etwa 20 bis 25 Prozent weniger Öl, vor allem im Süden. Hauptgrund ist der natürliche Wechsel der Bäume zwischen starken und schwachen Jahren, in Apulien kommen die dauerhaften Schäden durch Xylella hinzu. Über die Qualität sagt die Menge wenig aus.
Was ist Olio Nuovo?
Das Öl der neuen Ernte, kurz nach der Pressung abgefüllt und oft ungefiltert. Es ist trüb, intensiv grün und besonders scharf. Weil die Schwebstoffe mit der Zeit gären können, sollte ungefiltertes Olio Nuovo innerhalb weniger Wochen verbraucht werden.
Ist Olivenöl vom Vorjahr noch gut?
Ja, wenn es dunkel, kühl und verschlossen gelagert wurde. Es schmeckt nach einem Jahr milder, weil sich Bitterstoffe und Schärfe abbauen. Ideal ist es dann zum Kochen und Braten. Riecht es nach Wachs oder alten Nüssen, ist es ranzig.
Wie erkenne ich das Erntejahr eines Olivenöls?
Am Etikett, oft als „campagna olearia 2026/2027" oder „raccolta 2026". Das Mindesthaltbarkeitsdatum zählt ab der Abfüllung und verrät das Erntejahr nicht zuverlässig.
Warum tragen Olivenbäume nicht jedes Jahr gleich viel?
Wegen der sogenannten Alternanz: Nach einem Jahr mit starkem Fruchtansatz bildet der Baum im Folgejahr weniger Blüten. Die Italiener sprechen von carica und scarica. Klima und Pflege verstärken oder dämpfen diesen Rhythmus.
Was ist Xylella und warum betrifft sie das Olivenöl aus Apulien?
Xylella fastidiosa ist ein Bakterium, das die Leitungsbahnen von Olivenbäumen verstopft und sie absterben lässt. Seit 2013 hat es sich vom Salento aus über weite Teile Südapuliens ausgebreitet. Nach Angaben von Coldiretti sind rund 21 Millionen Bäume betroffen, in der Provinz Lecce ist die Ölproduktion um etwa drei Viertel eingebrochen. Befallene Bäume werden gefällt, nachgepflanzt wird mit widerstandsfähigeren Sorten wie Leccino oder FS-17.
Wird Olivenöl durch die kleinere Ernte teurer?
Das ist noch offen. Die Lager in Italien sind derzeit gut gefüllt, viele Händler erwarten deshalb trotz kleinerer Ernte weitgehend stabile Preise. Endgültig zeigt sich das erst, wenn die Ernte abgeschlossen ist.
Wo und wie die Oliven geerntet werden, die bei uns ankommen, erzählen unsere Porträts aus den Regionen, etwa über Francesco Cillo in der Basilikata. Ein Überblick über die Landschaften der Olive findet sich in der kulinarischen Reise durch Apulien und in unserem Guide zu Ligurien.