Es gibt einen Landstrich im Nordosten des Piemonts, in dem Reis nicht einfach angebaut, sondern regelrecht zelebriert wird: die Baraggia. Zwischen dem Monte Rosa und den Biellesischen Alpen erstreckt sich hier eine der außergewöhnlichsten Reislandschaften Europas – geprägt von glazialen Böden, reinem Alpenwasser und einem rauen Klima, das die Körner härter arbeiten lässt als anderswo. Genau von hier, aus dem Städtchen Salussola, stammt der Reis der Familie Zaccaria.
Auf Böden, die schon im 16. Jahrhundert für den Reisanbau genutzt wurden, entsteht ein Produkt, das weit mehr ist als ein Grundnahrungsmittel: Es ist Ausdruck eines tiefen Bandes zwischen Familie und Terroir – und einer Qualität, die man in jedem einzelnen Korn schmeckt.
Die Baraggia – Italiens einzige DOP-Zone für Reis
Die Baraggia trägt eine Auszeichnung, die in ganz Italien einzigartig ist: Das Riso di Baraggia Biellese e Vercellese war 2007 der erste – und ist bis heute der einzige – DOP-Reis Italiens mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP). Was diese Zone so besonders macht, ist ihr Terroir. Es ist die nördlichste Breite Europas, in der überhaupt Reis gedeiht; die glazialen Böden, das kühle Klima und die ausgeprägten Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht sorgen für geringere Erträge, dafür aber für ein Korn von herausragender Konsistenz und sprichwörtlicher Kochfestigkeit.
Genau das ist der Grund, warum Reis aus dem Herzen der Baraggia beim Risotto einen hörbaren Unterschied im Biss macht. Und Salussola, der Sitz der Familie Zaccaria, liegt mitten in diesem geschützten Herzstück – ein Privileg, das sich nicht nachahmen lässt.
Ein Familienbetrieb, der sein Land kennt
Innerhalb dieser ohnehin exklusiven Anbauzone zählt die Azienda Agricola Zaccaria zu den profiliertesten Erzeugern überhaupt. Rund 210 Hektar bewirtschaftet der Familienbetrieb, allesamt rund um das Herzstück der Cascina Margaria angeordnet. Das Besondere daran: Vom Anbau über das Schälen und Schleifen bis zur Abpackung findet die gesamte Wertschöpfungskette an einem einzigen Ort statt – lückenlos, kontrolliert und vollständig rückverfolgbar.
Diese Kontrolle über jede Etappe, verbunden mit dem unbedingten Bekenntnis zum eigenen Boden, hebt Zaccaria an die Spitze der gesamten Baraggia. Wer den Betrieb erlebt – etwa Inhaber Carlo Zaccaria an einem der Messestände –, spürt schnell, dass hier nicht Masse, sondern Haltung zählt.
Mehr als 15 Sorten – von Carnaroli bis Nero
Wo andere sich auf zwei, drei Klassiker beschränken, entfaltet Zaccaria eine außergewöhnliche Sortenvielfalt: weit mehr als 15 Reissorten verlassen die Cascina Margaria. An der Spitze steht der unangefochtene Risotto-Fürst Carnaroli DOP – erhältlich auch als besonders zart verarbeitete Selektion Biancoperla, als kernig-aromatischer Vollkorn-Carnaroli und als gereifter Carnaroli invecchiato, der durch die Lagerung noch mehr Biss gewinnt.
Daneben pflegt Zaccaria historische und regionale Varietäten: den feinen Sant'Andrea DOP, den vielseitigen Baldo, den venezianisch geliebten Vialone Nano und den gereiften Langkornreis Armonia. Für die naturbewusste Küche gibt es gleich mehrere bio-zertifizierte Sorten – vom Loto DOP Bio über den Selenio Bio bis zum historischen Rosa Marchetti. Wer es außergewöhnlich mag, greift zum aromatischen schwarzen Vollkornreis Nero Nairobi.
Hinter dieser Vielfalt steht eine kompromisslose Anbaumethode: Auf sechs Monate Reisanbau folgen ganze 18 Monate Bodenvorbereitung – Zeit, die Zaccaria der Natur bewusst zurückgibt.
Fertige Risotti – ohne Kompromisse
Am deutlichsten zeigt sich Zaccarias Qualitätsanspruch dort, wo andere sparen würden: bei den fertigen Reismischungen. Als Reisbasis kommt hier ausschließlich Carnaroli DOP zum Einsatz – also genau jener kochfeste Spitzenreis, der sonst nur sortenrein verkauft wird. Alle weiteren Zutaten stammen aus Italien und sind von erlesener Güte; einzig zwei edle Komponenten kommen von außerhalb und sind auch dort das Beste ihrer Art: feinste Steinpilze aus Europa und Safran der griechischen Krokos Kozanis g.U.
So gelingt ein vollwertiges Risotto in Minuten – vom Steinpilz-Risotto über das goldene Safran-Risotto und das frühlingshafte Spargel-Risotto bis zum herbstlichen Kürbis-Risotto. Ein wichtiger Tipp zur Zubereitung: Diese Mischungen enthalten bereits gekörnte Gemüsebrühe – gieße sie daher nur mit Wasser auf, nicht mit zusätzlicher Brühe, sonst wird das Gericht zu salzig.
Nicht nur Risotto
Zaccarias Reiskultur endet nicht beim Korn. Aus dem historischen Rosa Marchetti entstehen etwa knusprige Bio-Reiswaffeln – ein Beweis dafür, dass hier auch abseits des Klassikers mit derselben Sorgfalt gearbeitet wird.
Ein Korn, das den Unterschied macht
Riso Zaccaria ist das, was entsteht, wenn eine Familie ihr Terroir kennt, respektiert und über Generationen pflegt: Reis von kompromissloser Qualität, geerdet in der einzigen DOP-Zone Italiens. Wie du daraus das perfekte Risotto zauberst, zeigt dir unser großer Risotto-Guide – und die ganze Vielfalt von Zaccaria entdeckst du in unserer Zaccaria-Markenwelt sowie in der gesamten Reis-Auswahl und wie ein konkretes Gericht gelingt, unser Rezept für Risotto ai funghi porcini.
Häufige Fragen zu Riso Zaccaria
Was bedeutet die DOP-Auszeichnung beim Reis? Die DOP „Riso di Baraggia Biellese e Vercellese" ist die einzige geschützte Ursprungsbezeichnung für Reis in ganz Italien. Sie garantiert, dass Anbau, Verarbeitung und Abpackung vollständig in der Baraggia-Zone stattfinden.
Welcher Reis von Zaccaria eignet sich am besten für Risotto? Der Carnaroli DOP gilt als König der Risottoreis-Sorten: Sein großes Korn bleibt herrlich bissfest und sorgt für die cremige Bindung eines perfekten Risottos.
Gibt es Reis von Zaccaria auch in Bio-Qualität? Ja, mehrere Sorten sind bio-zertifiziert und werden nach einer besonders naturschonenden Methode mit langen Bodenruhephasen angebaut.
Wie bereite ich die fertigen Risotto-Mischungen zu? Nur mit Wasser aufgießen – die Mischungen enthalten bereits gekörnte Gemüsebrühe. Zusätzliche Brühe würde das Gericht zu salzig machen.
Welche Reissorte darf in deiner Küche nicht fehlen – und was ist dein liebstes Risotto? Verrate es uns in den Kommentaren.