Malpighi Extravecchio Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP 25 Jahre

Die goldene Kapsel auf dieser kleinen, bauchigen Flasche hat einen Grund: In Modena kennzeichnet sie ausschließlich den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP der Stufe Extravecchio, mindestens 25 Jahre im Holzfass gereift. Die geschützte Ursprungsbezeichnung kennt nur zwei Stufen, Affinato und Extravecchio. Welche ein Balsamico erhält, hängt nicht allein am Alter – erst nach der Verkostung durch die Prüfkommission des Konsortiums wird er eingestuft und versiegelt. Beim Extravecchio der Acetaia Malpighi fiel die Entscheidung für Gold: tief braun und klar im Glas, dicht, rund und lang am Gaumen.

Was 13 Jahre mehr im Fass verändern

Zwischen dem Malpighi Affinato mit mindestens 12 Jahren und diesem Extravecchio liegt mehr als ein Jahrzehnt – und das lässt sich wiegen. Der Affinato kommt auf eine Dichte von 1,30, der Extravecchio auf 1,34: Ein Liter bringt 1,34 Kilogramm auf die Waage. Jahr für Jahr verdunstet Wasser durch das Holz, der Balsamico konzentriert sich, und die Säure tritt hinter die Süße zurück. Vom Löffel läuft er langsam, fast wie flüssiger Honig.

25 Jahre – und trotzdem kein Jahrgang

Die Zahl auf dem Etikett ist ein Mindestalter, kein Jahrgang. Der Balsamico reift in einer Batteria, einer Reihe immer kleinerer Fässer aus unterschiedlichen Hölzern. Einmal im Jahr wird aus dem kleinsten Fass eine kleine Menge entnommen. Dann füllt man es aus dem nächstgrößeren auf, dieses wiederum aus dem nächsten, bis das größte Fass frisch gekochten Most von Lambrusco- und Trebbiano-Trauben erhält – die einzige Zutat dieses Balsamico. In Modena heißt dieses Umfüllen „travasi e rincalzi“. So vereint jeder Tropfen viele Jahrgänge, und jedes Holz hinterlässt seine eigene Spur. Woran du Tradizionale, IGP und Condimento auf dem Etikett unterscheidest, zeigen wir dir im Magazin: Echten Balsamico erkennen & richtig genießen.

Pflaume, Rosine, ein Hauch Röstung

Der Duft ist intensiv und hält lange an. Am Gaumen kommt zuerst die Süße eingekochter Trauben, danach eine feine Säure, die das Ganze frisch hält. Dazwischen liegen Noten von Pflaume und Rosine, dazu ein leicht röstiger Ton aus den Fässern. Der Nachhall bleibt so lange stehen, dass ein einzelner Tropfen für einen ganzen Bissen genügt.

Roh und tropfenweise: so setzt du ihn ein

Seine Bühne ist der fertige Teller. Mit seiner Dichte hält der Extravecchio auch kräftigen Partnern stand:

• Parmigiano Reggiano mit 24 Monaten Reife oder mehr, in groben Splittern
• Geschmorte Rinderbacke, Brasato oder ein Risotto alla parmigiana kurz vor dem Servieren
• Vanilleeis, Panna cotta oder frische Erdbeeren mit Balsamico

Als Geschenk: Giugiaro-Flasche im Karton

Abgefüllt wird der Tradizionale di Modena ausschließlich in die 100-ml-Flasche, die Giorgetto Giugiaro für ihn entworfen hat; jede ist versiegelt und nummeriert. Der Malpighi Extravecchio kommt im Geschenkkarton zu dir – ein Präsent für alle, die gern kochen, und eines, das nicht nach dem ersten Abend aufgebraucht ist.

Aus der Acetaia Malpighi in Modena

Seit 1850 reift bei der Familie Malpighi in Modena Balsamico. Das gesamte Sortiment – vom Aceto Balsamico di Modena IGP für jeden Tag bis zu Tradizionale-Selektionen mit 50 und mehr Jahren – findest du auf unserer Herstellerseite Acetaia Malpighi, die Familiengeschichte im Porträt im OLIPASO Magazin.

Häufige Fragen zum Malpighi Extravecchio

Lohnt sich der Extravecchio gegenüber dem Affinato?
Das hängt davon ab, wofür du ihn einsetzt. Der Affinato passt wunderbar zu Salaten, Carpaccio und frischem Obst. Der Extravecchio spielt seine Stärke dort aus, wo das Gericht selbst viel Geschmack mitbringt: bei lange gereiftem Käse, Geschmortem, Desserts oder pur. Weil wenige Tropfen reichen, kostet die Portion auf dem Teller meist weniger als ein Espresso. Wer noch weiter gehen möchte, findet im Malpighi Ermes mit 35 Jahren eine noch ältere Selektion.

Wie probiert man Aceto Balsamico Tradizionale pur?
Bei Zimmertemperatur, ein paar Tropfen auf einem Löffel aus Porzellan oder Glas – beide sind geschmacksneutraler als Metall. Am schönsten zum Ausklang eines Menüs, wenn der Gaumen zur Ruhe gekommen ist.

Wie lange hält ein geöffneter Extravecchio?
Gut verschlossen, lichtgeschützt und bei Zimmertemperatur gelagert, behält er sein Aroma über Jahre; in den Kühlschrank muss er nicht. Das Mindesthaltbarkeitsdatum findest du auf der Flasche.

Gold für deinen Käsegang

25 Jahre Geduld passen in 100 Milliliter. Leg den Malpighi Extravecchio bei OLIPASO in den Warenkorb – für den Parmigiano nach dem Essen, ein Dessert mit Tiefe oder als Geschenk für jemanden, der gute Zutaten zu schätzen weiß.