Tagliatelle a Matassa Nr. 98 Sfoglia allo Zafferano 250g

Das Gelb dieser Bandnudeln kommt aus Blütennarben, nicht aus einem Farbstofftopf: In der Tagliatella a Matassa N.98 von Cav. Giuseppe Cocco stecken 2,5 g Safran in Fäden je Kilogramm Trockenware, dazu 33,5 % frische Eier aus Freilandhaltung. Das Pastificio in Fara San Martino in den Abruzzen walzt daraus eine dünne Sfoglia, schneidet sie zu Bändern und legt sie von Hand zu Nestern. Nach fünf Minuten im Wasser sind sie fertig.

La Sfoglia allo Zafferano: Safranfäden statt Farbstoff

Safran sind die drei Narben der Blüte des Crocus sativus, von Hand gepflückt, weshalb das Gewürz zu den teuersten der Welt zählt. Cocco verarbeitet sie „in stimmi“, also als ganze Fäden, und beziffert die Menge auf der Packung. Beides ist ungewöhnlich: Pulver ist die Form, in der Safran am häufigsten gestreckt wird, und viele gelbe Pastasorten ziehen ihre Farbe aus Kurkuma oder schlicht aus „Aroma“. Die Abruzzen sind übrigens selbst eine Safranregion, auf der Hochebene von Navelli wächst das Zafferano dell'Aquila DOP.

Das zeichnet die Tagliatelle a Matassa N.98 aus

• Echter Safran in Fäden, mengenmäßig deklariert mit 2,5 g je Kilogramm Trockenpasta, statt einer bloßen Farbangabe.
• 33,5 % frische Eier der Güteklasse A von Hennen aus Freilandhaltung, ein Anteil, der deutlich über dem vieler Eierpasten liegt.
• Dünn ausgewalzte Sfoglia, von Hand zu Nestern gelegt und langsam bei niedriger Temperatur getrocknet.
• Fünf Minuten Kochzeit, das kürzeste Zeitfenster im gesamten Cocco-Sortiment.

Mehr über das Pastificio und alle weiteren Formate findest du in unserer Kollektion von Giuseppe Cocco.

Warum die Nester von Hand gelegt werden

„A matassa“ heißt Strang oder Strähne. Eine dünne Eier-Sfoglia ist im getrockneten Zustand zerbrechlich, lose geschüttet käme im Karton Bruch an. Zu Nestern gelegt, stützen sich die Bänder gegenseitig, und beim Abpacken lässt sich sauber portionieren. In der Küche sind die Nester praktisch, weil du sie einzeln abzählen kannst, statt abzuwiegen. Wichtig ist nur, sie im Topf nicht sofort auseinanderzureißen: Lass sie eine halbe Minute im sprudelnden Wasser liegen, bis sie sich von selbst öffnen, dann hebst du sie vorsichtig mit einer Gabel auseinander.

Unser Kochtipp: fünf Minuten und eine leichte Hand

Safran ist hitzeempfindlich und flüchtig. Wir empfehlen, die Sauce vor der Pasta fertig zu haben und die Tagliatelle nur kurz darin zu schwenken, nicht mitzukochen. Für die Sauce gilt: je weniger, desto besser. Braune Butter mit Salbei, etwas Parmigiano und eine Kelle Kochwasser reichen völlig aus, um das Aroma zu tragen. Salz gehört sparsamer ins Wasser als sonst, denn die Safrannote verträgt keine Konkurrenz.

Mengen pro Person

Als Primo rechne mit 60 bis 80 g, als Hauptgericht mit 100 g. Die 250-g-Packung reicht damit für drei bis vier Vorspeisenteller.

Wozu diese Tagliatelle passen

Safran und Meer sind ein klassisches Paar. Garnelen mit Zucchini, Jakobsmuscheln, ein Sud aus Venusmuscheln oder schlicht Butter mit Zitronenabrieb bringen die Blütennote zur Geltung. Auch Spargel im Frühjahr und geschmorter Fenchel funktionieren gut. Zurückhalten würden wir uns bei Tomatensauce, Ragù und allem stark Gewürzten, denn dort verschwindet der Safran und mit ihm der Grund, diese Pasta zu kaufen. Ein Faden gutes Olivenöl extra vergine zum Schluss genügt oft schon. Welche Form zu welcher Sauce gehört, zeigen wir im Beitrag Welche Pasta passt zu welcher Sauce?

Häufige Fragen zur Tagliatelle a Matassa N.98

Ist das Gelb wirklich Safran?
Ja. Als Zutat sind Safranfäden aufgeführt, mit einer Mengenangabe von 2,5 g je Kilogramm Trockenware. Kurkuma, Farbstoffe oder Aromen sind nicht enthalten.

Warum kostet diese Pasta mehr als andere Eierpasta?
Weil Safran von Hand geerntet wird und für ein Kilogramm des Gewürzes rund 150.000 Blüten nötig sind. Der Anteil in dieser Pasta ist klein, macht aber den größten Teil des Preises aus. Dazu kommt der hohe Eianteil von 33,5 %.

Enthält die Pasta Ei?
Ja, 33,5 % frische Eier der Güteklasse A aus Freilandhaltung. Damit ist sie nicht vegan. Weizen enthält Gluten, weitere Spurenangaben stehen auf der Packung.

Fünf Minuten für einen besonderen Teller: Tagliatelle a Matassa N.98 bei OLIPASO

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