Carnaroli Riso Superfino Rustichella

Lange, schlanke Körner, die auch nach einer Viertelstunde im Topf Form und Biss behalten: Der Carnaroli von Rustichella d’Abruzzo ist der Reis für ein Risotto, das cremig fließt und trotzdem Korn für Korn zu spüren ist. Er gehört zur Kategorie Superfino und kommt in der 1-Kilo-Packung aus Italien.

Benannt nach einem Reisfunktionär

Gezüchtet wurde Carnaroli 1945 auf dem Hof der Familie De Vecchi in Paullo, südöstlich von Mailand. Die Eltern der neuen Sorte waren Vialone und Lencino. Ihren Namen verdankt sie Emiliano Carnaroli, dem damaligen Präsidenten des Ente Nazionale Risi, der italienischen Reisbehörde. Angebaut wird Carnaroli heute vor allem in den Provinzen Pavia, Novara und Vercelli. Im Feld gilt die Sorte als anspruchsvoll und bringt weniger Ertrag als viele andere, deshalb ist Carnaroli meist etwas teurer.

Warum Carnaroli so viel verzeiht

Im Korn steckt vergleichsweise viel Amylose, der Teil der Stärke, der dafür sorgt, dass das Korn beim Kochen fest bleibt. Gleichzeitig besitzt Carnaroli eine ausgeprägte perla, einen weißen Kern, der Brühe aufnimmt. Die Oberfläche löst genug Stärke für die Cremigkeit, die Mitte bleibt al dente. Im Vergleich zum Arborio sind die Körner schlanker und etwas kleiner, dafür formstabiler. Deshalb zerkocht Carnaroli kaum, und wer beim Risotto nicht jede Sekunde am Herd stehen möchte, hat mit ihm mehr Spielraum.

Risotto all’onda

Ein gutes Risotto soll all’onda sein, wellenförmig: Kippst du den Teller leicht, fließt es langsam nach, ohne zu zerlaufen. Genau dafür ist Carnaroli gemacht, denn die Körner bleiben fest, während die Sauce zwischen ihnen cremig wird.

So kochst du Risotto mit Carnaroli

1. Brühe erhitzen und heiß halten; pro 80 Gramm Reis brauchst du etwa 250 bis 300 Milliliter.
2. Eine Schalotte in Butter oder Olivenöl glasig dünsten, den Reis zugeben und ein bis zwei Minuten rösten, bis die Ränder der Körner durchscheinend werden.
3. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen, dann die Brühe kellenweise angießen und regelmäßig rühren.
4. Sobald der Reis außen cremig und innen noch bissfest ist, meist nach 13 bis 15 Minuten, den Topf vom Herd ziehen. Ein Stück kalte Butter und frisch geriebenen Parmesan kräftig einschlagen und abgedeckt zwei Minuten ziehen lassen.

Rühren gehört dazu, ist aber kein Dauerjob: Alle ein bis zwei Minuten genügt, damit sich die Stärke löst und nichts am Topfboden ansetzt.

Wer lieber ohne Butter kocht, findet in unserem Beitrag zum Risotto mit Olivenöl eine leichtere Variante.

Auch für Reissalat

Weil die Körner fest bleiben und kaum verkleben, eignet sich Carnaroli auch für die insalata di riso, den italienischen Reissalat mit Gemüse, Thunfisch, Ei oder Käse. In Italien ist er ein typisches Picknick- und Strandessen des Sommers. Den Reis dafür in Salzwasser garen, abgießen und auf einem Blech abkühlen lassen, bevor die übrigen Zutaten dazukommen.

Aus dem Sortiment von Rustichella

Neben Pasta aus den Abruzzen führt Rustichella d’Abruzzo drei Risottoreise. Wer es noch sämiger mag, greift zum Arborio, für venezianische Risotti gibt es den Vialone Nano. Das ganze Sortiment zeigen wir in der Rustichella-Collection.

Fragen zum Carnaroli

Was bedeutet Superfino? Es ist die oberste von vier italienischen Größenklassen für Reis und steht für große, lange Körner.

Wie viel Reis rechne ich pro Person? Für ein Risotto als Hauptgericht 70 bis 80 Gramm, als Vorspeise 50 bis 60 Gramm. Die Packung reicht damit für zwölf bis vierzehn Hauptgerichte.

Eignet sich Carnaroli auch als Beilage? Ja. In Salzwasser gegart und mit etwas Butter oder Olivenöl verfeinert, passt er zu Fisch, Gemüse und Schmorgerichten.

Für ein Risotto, das fließt und trotzdem Biss hat: Leg den Carnaroli von Rustichella d’Abruzzo bei OLIPASO in den Warenkorb. Der erste Versuch darf ruhig ganz klassisch mit Parmesan sein.