Masoni Ricciarelli di Siena IGP – weiches Mandelgebäck aus der Toskana

Fast die Hälfte des Gewichts sind Mandeln. Den Rest übernehmen Zucker und Eiweiß – Mehl kommt in dieser Rezeptur überhaupt nicht vor, und daran hängt alles, was Ricciarelli ausmacht: die feine, rissige Puderzuckerdecke, der weiche und feuchte Kern, der intensive Mandelgeschmack, den nichts überdeckt. 2010 waren die Ricciarelli di Siena das erste Süßprodukt Italiens, das eine europäische Herkunftsbezeichnung erhielt. Masoni backt sie in Colle di Val d'Elsa, Provinz Siena, wo die Familie seit 1885 Konditorei betreibt.

Vier Zutaten, kein Mehl

Das Lastenheft der geschützten Bezeichnung liest sich erstaunlich kurz. Auf ein Kilogramm Teig kommen 35 bis 50 Prozent süße Mandeln, 35 bis 47 Prozent Zucker, 6 bis 12 Prozent Eiweiß und 5 bis 8 Prozent Puderzucker, dazu ein Triebmittel. Mehl und Stärke tauchen in dieser Liste nicht auf, und genau daraus ergibt sich das Besondere: Ohne Mehlgerüst entsteht kein Keks, sondern ein Gebäck, das innen weich und saftig bleibt. Ein Mandelanteil bei den Masoni Ricciarelli von 45 Prozent ist dabei eine Größenordnung, die industrielles Mandelgebäck im Supermarktregal nicht erreicht. Historische Rezepte arbeiteten übrigens mit süßen und bitteren Mandeln im Gemisch; das heutige Lastenheft schreibt süße Mandeln vor.

Die rissige Zuckerdecke und der weiche Kern

Geformt werden Ricciarelli in der typischen Raute mit abgerundeten Kanten, dann in Puderzucker gewälzt und gebacken. Beim Backen geht die Masse leicht auf, die Zuckerschicht auf der Oberfläche kann nicht mitwachsen und reißt – diese feine Craquelée-Oberfläche ist das Erkennungszeichen und gibt dem Gebäck vermutlich auch seinen Namen: „arricciato" heißt gekräuselt. Innen bleibt es dabei hell, weich und feucht. Genau diese Konsistenz gilt in Siena als Qualitätsmerkmal: Wenn deine Ricciarelli oben rissig und innen nachgiebig sind, hast du die richtigen erwischt.

Die Nonne, der Kreuzritter und ein glücklicher Zufall

Über die Herkunft konkurrieren zwei Erzählungen, und keine davon lässt sich belegen. Masoni erzählt die klösterliche Version: Eine Nonne des Servitenordens habe sienesisches Marzipan im Mittelalter versehentlich zu heiß geröstet, und was herauskam, sei geröstet und gekräuselt gewesen, aber eben auch zart und wohlschmeckend. Die zweite Version führt die Ricciarelli auf den Ritter Ricciardetto della Gherardesca zurück, der sie von den Kreuzzügen mitgebracht habe; ihr Name gehe auf die gekräuselten Spitzschuhe arabischer Sultane zurück. Beides klingt zu gut, um wahr zu sein. Belegt ist dagegen die Spur über die „speziali", die mittelalterlichen Gewürzhändler und Apotheker Sienas, in deren Warenlisten neben Drogen und Arzneien auch Ricciarelli auftauchen – Mandel und Zucker waren Apothekerware, lange bevor sie Konditorware wurden.

2010: Italiens erstes süßes Produkt mit IGP-Siegel

Dass die Ricciarelli di Siena 2010 als erstes italienisches Süßwarenerzeugnis eine geschützte geografische Angabe erhielten, ist mehr als eine Fußnote für Feinkost-Nerds. Es bedeutet, dass ein Gebäck, das jede Konditorei nachbauen kann, seitdem eine verbindliche Definition hat: Herstellung und Verpackung müssen vollständig im Verwaltungsgebiet der Provinz Siena stattfinden, die Zutatenanteile sind festgeschrieben, und eine externe Prüfstelle kontrolliert die Kette von der Rohware bis zur Packung. Wer „Ricciarelli" ohne diesen Zusatz kauft, kauft ein Gebäck, das so heißen darf, ohne sich an diese Vorgaben halten zu müssen.

Woran du echte Ricciarelli di Siena IGP erkennst

Drei Dinge lohnen den Blick. Erstens das Siegel und die vollständige Bezeichnung „Ricciarelli di Siena IGP" auf der Packung, nicht nur das Wort Ricciarelli. Zweitens der Mandelanteil in der Zutatenliste, der bei zertifizierter Ware zwischen 35 und 50 Prozent liegen muss. Drittens der Produktionsort: Colle di Val d'Elsa, wo Masoni backt, liegt in der Provinz Siena und damit im vorgeschriebenen Gebiet. Masoni gehört zu den Betrieben, die für alle drei großen toskanischen Süßwaren-Herkunftsbezeichnungen zertifiziert sind – neben den Ricciarelli auch für Panforte di Siena IGP und Cantuccini Toscani IGP.

Masoni: seit 1885 Konditoren in Colle di Val d'Elsa

Das Unternehmen geht auf einen Backofen mit angeschlossenem Laden zurück, den Ippolito Masoni 1885 in Colle di Val d'Elsa eröffnete. Geführt wird es heute in vierter Generation von Giovanna Masoni und ihren Söhnen Massimiliano und Gianluca. Bemerkenswert ist, wie das Haus seine Handwerksbreite über die Jahrzehnte ausgebaut hat: 1992 übernahm es eine handwerkliche Schokoladenmanufaktur, 2007 kam eine kleine Kaffeerösterei mit holzbefeuertem Röster hinzu, 2008 bezog die Produktion neue Räume. Mandelgebäck, Schokolade und Espresso kommen hier also aus einem Haus – was praktisch ist, weil das eine ohne das andere in Siena selten auf den Tisch kommt.

Das zeichnet die Ricciarelli von Masoni aus

• 45% Mandeln als Hauptzutat, nicht als Beigabe: Das IGP-Lastenheft schreibt 35 bis 50 Prozent süße Mandeln vor – Mehl und Stärke gehören nicht zu den Pflichtzutaten.
• Reine Mandeln und Eier aus Bodenhaltung: Masoni gibt an, ausschließlich reine Mandeln ohne Streckung zu verwenden und Eiweiß von Hennen aus Bodenhaltung zu beziehen.
• Ohne Palmöl, ohne gehärtete Fette, ohne gentechnisch veränderte Zutaten – Angaben, die das Haus für seine gesamte Produktion macht.
• Zertifiziert, nicht bloß benannt: gebacken und verpackt in Colle di Val d'Elsa in der Provinz Siena, im vorgeschriebenen Erzeugungsgebiet der geschützten Bezeichnung.

So servierst und lagerst du Ricciarelli

Ein Hinweis, der viel rettet: Ricciarelli werden nicht getunkt. Anders als Cantuccini, die in den Vin Santo gehören, sind sie ohne Mehlgerüst zu weich dafür und fallen im Glas auseinander. Nimm den Süßwein stattdessen als Begleiter im Wechsel – ein Schluck Vin Santo oder Moscato zwischen zwei Stücken funktioniert hervorragend. Ansonsten ist der Espresso der klassische Partner, weil die Bitterkeit die Mandelsüße auffängt. Serviere sie bei Raumtemperatur; kalt schmeckt die Mandel deutlich flacher.

Weil die Masse feucht ist, reagiert sie empfindlich auf Luft. Halte die Packung geschlossen, lagere kühl und trocken, aber nicht im Kühlschrank, und fülle geöffnete Ware in eine luftdichte Dose um, wenn du sie nicht in wenigen Tagen aufbrauchst. Verbindlich ist das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung. Wer es toskanisch mag, legt ein bis zwei Stücke neben einen Espresso nach dem Essen – mehr braucht es nicht, denn bei diesem Mandelanteil ist ein Stück gehaltvoller, als seine Größe vermuten lässt.

Häufige Fragen zu Ricciarelli di Siena IGP

Was sind Ricciarelli genau? Ein gebackenes Mandelgebäck aus Siena, geformt als Raute mit abgerundeten Kanten, außen mit Puderzucker und typischer Rissbildung, innen weich und feucht. Die Masse besteht überwiegend aus gemahlenen Mandeln, Zucker und Eiweiß.

Sind Ricciarelli dasselbe wie Marzipan? Verwandt, aber nicht gleich. Marzipan ist eine ungebackene Mandel-Zucker-Masse. Ricciarelli entstehen aus einer ähnlichen Grundlage, werden aber mit Eiweiß und Triebmittel angesetzt und gebacken. Wer ein deutsches Pendant sucht, landet am nächsten bei der Makrone – nur mit deutlich höherem Mandelanteil und weicherem Kern.

Enthalten Ricciarelli Mehl, und sind sie glutenfrei? Im Zutatenverzeichnis der geschützten Bezeichnung kommen weder Mehl noch Stärke vor. Als glutenfreies Lebensmittel ist das Produkt damit aber nicht automatisch ausgezeichnet: Masoni verarbeitet im selben Betrieb auch weizenhaltige Spezialitäten. Wer Gluten strikt meiden muss, sollte die Angaben auf der Verpackung prüfen.

Warum sind Ricciarelli weich und nicht knusprig? Weil das Mehlgerüst fehlt, das einem Keks seine Sprödigkeit gibt. Die weiche, leicht klebende Konsistenz ist das gewünschte Ergebnis und gilt als Qualitätsmerkmal. Werden Ricciarelli hart, lagen sie meist zu lange offen.

Was bedeutet IGP bei den Ricciarelli di Siena? Die geschützte geografische Angabe bindet Herstellung und Verpackung an die Provinz Siena und legt Zutaten samt Anteilen verbindlich fest. 2010 waren die Ricciarelli das erste italienische Süßwarenerzeugnis mit dieser Auszeichnung. Wie IGP, DOP und DOC zusammenhängen, erklären wir im Warenkunde-Beitrag zu Italiens Gütesiegeln.

Wozu passen Ricciarelli? Zu Espresso, Vin Santo, Moscato oder Passito. Getunkt werden sie im Gegensatz zu Cantuccini nicht, weil sie dafür zu weich sind.

Enthalten sie Allergene? Ja. Mandeln als Schalenfrüchte und Hühnereiweiß gehören zur Grundrezeptur. Spuren weiterer Schalenfrüchte sind je nach Herstellung möglich. Maßgeblich sind die Angaben auf der Verpackung und in der Beschreibung.

Mandelgebäck, wie es vor dem Keks gedacht war

Wenn du wissen willst, wie ein Mandelgebäck schmeckt, in dem die Mandel fast die Hälfte stellt und Mehl gar nicht vorkommt, sind diese Ricciarelli die kürzeste Antwort: das erste süße IGP-Produkt Italiens, gebacken von einem Haus, das seit 1885 in der Provinz Siena arbeitet. Leg sie bei OLIPASO in den Warenkorb und probier das erste Stück zum Espresso, bevor du es mit dem Vin Santo versuchst.