Masoni Panpepato – würziger Panforte aus Siena

Pfeffer in einem Süßgebäck klingt nach einem Einfall der modernen Patisserie. In Siena verhält es sich genau umgekehrt: Dort war die Würze zuerst da, und die milde Version kam erst sehr viel später dazu. Der Panpepato ist die ältere, rustikalere Variante des Panforte, dunkel und dicht, getragen von Gewürzen statt von Puderzucker. Masoni backt ihn in Colle di Val d'Elsa in der Provinz Siena, wo die Familie seit 1885 ihre Pasticceria betreibt. Wir führen ihn als klassischen Laib mit 250 Gramm.

Das „forte" im Panforte steckt hier noch drin

Über den Namen streiten die Quellen bis heute. Die eine führt „forte" auf die Gewürze zurück, die dem Gebäck seine Schärfe geben; die andere auf den säuerlich-kräftigen Geschmack, den die alten, feuchten Honigbrote nach Wochen der Lagerung entwickelten. Sicher ist: Beim Panpepato ist von dieser Kraft am meisten übrig geblieben. Keine Zuckerdecke mildert ab, keine Vanille rundet weg. Was du schmeckst, ist das Zusammenspiel aus kandierten Früchten, gerösteter Mandel, Honig und einer Gewürzmischung, die den ersten Bissen deutlich länger nachhallen lässt als jedes Weihnachtsgebäck, das du aus heimischen Bäckereien kennst.

Warum in Siena Gewürze im Kuchen landeten

Siena lag an der Via Francigena, der großen Pilger- und Handelsstraße zwischen Nordeuropa und Rom, und war im Mittelalter eine der wichtigsten Bank- und Handelsstädte Europas. Gewürze kamen dort früher an als anderswo, und sie waren Apothekerware: Zubereitet wurden die ersten dieser Honigbrote von den „speziali", den Gewürzhändlern und Apothekern der Stadt, sowie in den Klöstern. Eine Chronik von 1205 nennt pfeffrige, mit Honig angereicherte Brote als Abgabe an die Nonnen der Abtei Montecelso bei Siena – der früheste schriftliche Hinweis auf die Gattung. Masoni selbst verortet den Ursprung des Panpepato in den Klöstern, in denen Mönche die Zutaten mischten. Ein teures Gebäck war es in jedem Fall, und genau deshalb wurde es zum Festtagsgebäck.

Zimt und Piment als Leitgewürze

Bei Masoni sind Zimt und Piment die beiden Gewürze, die dem Panpepato seinen charakteristisch kräftigen Ton geben. Piment, im Italienischen „pimento", wird im Deutschen nicht umsonst Nelkenpfeffer genannt: Er bringt Anklänge von Nelke, Muskat und Pfeffer in einer einzigen Beere mit und ist damit das Gewürz, das dieser Rezeptur ihre Tiefe verleiht. Zimt setzt die wärmere Gegenstimme. Das Ergebnis ist würzig, aber nicht brennend scharf – eher das, was man im Italienischen „intenso" nennt.

Panpepato, Panforte nero, Panforte bianco: was wirklich dahintersteckt

Die Begriffe werden selbst in Italien durcheinandergeworfen, deshalb der Reihe nach. Der helle Panforte, bekannt als Margherita, entstand 1879 anlässlich eines Besuchs von Königin Margherita von Savoyen zum Palio: weniger Gewürz, dafür eine Decke aus Puderzucker. Er ist die jüngste und mildeste Variante und heute die bekannteste. Die dunkle Linie, zu der der Panpepato gehört, ist die ursprüngliche: bestäubt mit Gewürzen statt mit Zucker, kräftiger im Geschmack, gröber in der Anmutung. Wenn dir der Margherita zu zahm war, ist das hier die Antwort darauf.

Panpepato aus Siena, Ferrara oder Terni?

Unter demselben Namen laufen in Italien drei sehr verschiedene Gebäcke, und das sorgt regelmäßig für Enttäuschungen beim Auspacken. Das Pampapato di Ferrara IGP aus der Emilia-Romagna enthält Kakao im Teig und ist außen vollständig mit dunkler Schokolade überzogen; seine Kuppelform geht auf die Kardinalskappe zurück, der Name auf „Pan del Papa". Das Panpepato di Terni IGP aus Umbrien arbeitet ebenfalls mit Schokolade, dazu mit Rosinen, gekochtem Traubenmost und Kaffee. Die sienesische Linie, um die es hier geht, kommt ohne Schokoladenhülle aus und bleibt bei Frucht, Mandel, Honig und Gewürz. Wer Panpepato aus der Toskana sucht, sucht diese Variante.

Masoni: Konditoren in der Provinz Siena seit 1885

Angefangen hat alles mit einem Backofen und einem kleinen Laden, den Ippolito Masoni und seine Frau Petronilla Razzi 1885 in Colle di Val d'Elsa eröffneten. Vier Generationen später wird das Unternehmen von Giovanna Masoni und ihren Söhnen Massimiliano und Gianluca geführt. Dass hier über Kriege, Rationierungen und Strukturwandel hinweg gebacken wurde, hat Spuren im Sortiment hinterlassen: Im Zweiten Weltkrieg, als kaum Rohstoffe zu bekommen waren, holte die Familie aus einem alten Rezeptbuch einen Panforte mit getrockneten Feigen und Walnüssen hervor. Aus dem Notbehelf wurde ein Klassiker, den es bis heute gibt.

Für die rustikale Seite des Hauses steht der Panpepato. Masoni führt ihn ausdrücklich als überarbeitete Rezeptur – ein altes Gebäck, das nicht museal eingefroren, sondern weiterentwickelt wird. Das Haus ist für die drei großen toskanischen Süßwaren-Herkunftsbezeichnungen zertifiziert: Panforte di Siena IGP, Ricciarelli di Siena IGP und Cantuccini Toscani IGP. Diese Prüfroutine prägt die gesamte Produktion, auch dort, wo kein Siegel auf der Packung klebt.

Das zeichnet den Panpepato von Masoni aus

• Gewürz statt Zuckerguss: Zimt und Piment tragen die Rezeptur und geben dem Panpepato seinen kräftigen, langen Nachhall – kein Puderzucker, der die Würze abfedert.
• Rohstoffe mit klarer Ansage: Masoni nennt ausschließlich italienische kandierte Früchte, reine Mandeln ohne Streckung und ein wenig ausgemahlenes Mehl aus italienischem Weizen.
• Ohne Palmöl, ohne gehärtete Fette, ohne gentechnisch veränderte Zutaten – eine Selbstverpflichtung, die Masoni für die gesamte Produktion angibt.
• Aus dem Ursprungsgebiet, nicht aus der Nachahmung: gebacken in Colle di Val d'Elsa in der Provinz Siena, im selben Haus, das dort seit 1885 Konditorei betreibt.

So schneidest und servierst du Panpepato

Dünn schneiden ist auch hier die Regel, eher noch strenger als beim hellen Panforte: Ein Zentimeter Breite genügt, weil die Gewürze mit jedem Millimeter mehr an Präsenz gewinnen. Nimm ein glattes, scharfes Messer und lass das Gebäck vorher Raumtemperatur annehmen. Beim Getränk darf es kräftiger zugehen als beim Margherita. Vin Santo funktioniert weiterhin, aber der Panpepato hält auch einem gereiften Rotwein stand, einem Chianti Classico etwa oder einem Brunello, und ebenso einer Grappa. Espresso bleibt die schnellste Lösung am Nachmittag.

Richtig spannend wird es auf dem Käsebrett. Gereifter Pecorino toscano, ein kräftiger Gorgonzola oder ein alter Bergkäse nehmen die Würze auf, statt von ihr überdeckt zu werden – eine Kombination, die in der Toskana verbreiteter ist, als man hierzulande annimmt. Wer ohnehin eine Antipasti- oder Käseplatte plant, legt ein paar Spalten Panpepato dazu und ersetzt damit das übliche Trauben-und-Feigensenf-Programm.

Der 250-Gramm-Laib ist die klassische Größe für den Kaffeetisch. In schmale Spalten geteilt reicht er für sechs bis acht Personen als kleiner Abschluss nach dem Essen, und du musst ihn nicht an einem Abend aufbrauchen: Panpepato verträgt das Anschneiden gut. Gelagert wird kühl, trocken und gut verschlossen, aber nicht im Kühlschrank – dort trocknet das Gebäck aus und wird hart. Die Schnittfläche wickelst du am besten wieder ins Originalpapier.

Häufige Fragen zum Panpepato

Ist Panpepato dasselbe wie Panforte? Panpepato gehört zur Familie der Panforte-Gebäcke, ist aber deren würzigste und älteste Ausprägung. Statt einer Puderzuckerdecke trägt er eine Gewürzschicht, und die Rezeptur setzt deutlich stärker auf Zimt, Piment und verwandte Gewürze.

Wie scharf ist Panpepato wirklich? Würzig, nicht brennend. Der Eindruck ist eher warm und vielschichtig als scharf im Sinne von Chili. Wer Lebkuchengewürz mag, findet hier eine verwandte, aber erheblich intensivere und weniger süße Variante.

Für wie viele Personen reicht ein Laib mit 250 Gramm? Weil Panpepato dicht ist und in schmalen Spalten serviert wird, kommst du damit auf sechs bis acht Portionen als Dessertbegleitung oder auf eine Kaffeetafel für vier Personen mit Nachschlag.

Trägt dieser Panpepato das IGP-Siegel? Nein. Bei Masoni trägt der Panforte di Siena die geschützte geografische Angabe; der Panpepato wird als eigenständige Hausspezialität geführt. Was IGP, DOP und DOC überhaupt bedeuten, erklären wir in unserem Warenkunde-Beitrag zu Italiens Gütesiegeln.

Was ist der Unterschied zum Panpepato aus Ferrara oder Terni? Die Versionen aus Ferrara und Terni arbeiten mit Kakao beziehungsweise einer Schokoladenhülle. Die sienesische Linie kommt ohne Schokolade aus und stellt kandierte Früchte, Mandeln und Gewürze in den Vordergrund.

Wie lange hält sich Panpepato? Kühl, trocken und verschlossen gelagert bleibt er über Wochen und Monate genussfähig, auch angeschnitten. Verbindlich ist das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung. Der Kühlschrank ist ungeeignet.

Enthält Panpepato Allergene? Ja. Mandeln und Weizen gehören zur Grundrezeptur, je nach Herstellung können weitere Schalenfrüchte hinzukommen. Die vollständige Zutatenliste samt Allergenhinweisen findest du auf der Verpackung und in den Produktangaben.

Für alle, denen reine Süße zu wenig ist

Wenn dir Weihnachtsgebäck meist zu brav gerät, ist der Panpepato von Masoni der Gegenentwurf: ein Gebäck, das seine Gewürze nicht versteckt, sondern zur Hauptsache macht, gebacken dort, wo diese Tradition vor über 800 Jahren dokumentiert wurde. Leg den 250-Gramm-Laib bei OLIPASO in den Warenkorb und schneide die erste Spalte am besten neben einem Stück gereiftem Pecorino an.