Masoni Panforte Fichi e Noci – mit Feige & Walnuss

Wenn ein Gebäck bei Menschen ankommt, die es eigentlich ablehnen, steckt meistens eine gute Entscheidung dahinter. Beim Panforte Fichi e Noci ist es diese: Er kommt ohne kandierte Früchte aus. Statt Zitronat und Orangeat tragen getrocknete Feigen und Walnüsse die Rezeptur – zwei Zutaten, die in der Toskana früher als arm galten und die hier zu etwas zusammenfinden, das mit dem üblichen Weihnachtsgebäck wenig zu tun hat. Gebacken wird er bei Masoni in Colle di Val d'Elsa, in der Provinz Siena, nach einem Rezept, das eine Frau aus der Familie in einer Zeit entwickelte, in der es kaum etwas zu backen gab.

Der Panforte für alle, die Kandiertes nicht mögen

Kaum eine Zutat spaltet so zuverlässig wie kandierte Zitrusschale. Wer beim Stollen das Orangeat heraussammelt, wird auch beim klassischen Panforte nicht glücklich – dort machen kandierte Früchte je nach Rezeptur beinahe die Hälfte des Teigs aus. Genau diese Lücke füllt der Panforte Fichi e Noci. Masoni beschreibt ihn ausdrücklich als Variante für alle, die Kandiertes meiden, weil er frei davon ist. Das ist kein Kompromiss nach unten, sondern ein anderes Geschmacksbild: dunkler, erdiger, weniger parfümiert und spürbar weniger süß in der Anmutung.

Warum Feige und Walnuss die Früchte ersetzen können

Die getrocknete Feige bringt mit, was Kandiertes künstlich herstellen muss: konzentrierte Süße, aber eine runde, karamellige statt einer zitrischen. Dazu ihre winzigen Kerne, die beim Kauen für einen feinen Widerstand sorgen und verhindern, dass die Masse nur klebrig wirkt. Die Walnuss steuert das Gegenteil bei. Ihre leichte Bitterkeit und die Gerbstoffe in der dünnen Haut setzen der Feigensüße eine Kante entgegen, und ihr Fett macht den Biss weicher als jede Mandel es täte. Zusammen ergeben die beiden ein Gebäck, das man eher mit einem Früchtebrot als mit Konfekt vergleicht – nur dichter und deutlich aromatischer.

Wie er neben den anderen Panforte-Typen steht

Drei Wege führen in Siena durch dasselbe Grundprinzip aus Trockenfrucht, Honig und Teig. Der helle Panforte Margherita ist der mildeste, mit Puderzuckerdecke und Zitrusnote. Der Panpepato ist der würzigste, getragen von Zimt und Piment. Der Fichi e Noci ist der erdigste der drei und der einzige, der ganz ohne Kandiertes auskommt. Wer alle drei nebeneinander probiert, versteht schnell, warum in Siena keiner davon den anderen ersetzt.

Erfunden von Giuseppina Bonelli, entstanden aus Mangel

Die Rezeptur geht auf Giuseppina Bonelli zurück, im Haus „Beppina" genannt, die als junge Frau in einer traditionsreichen Florentiner Konditorei gelernt hatte und die Masoni-Produktion ab den Zwanzigerjahren mitprägte. Als im Krieg die Rohstoffe knapp wurden, arbeitete sie mit dem, was in der Toskana noch zu bekommen war: getrocknete Feigen und Walnüsse. Das Haus erzählt die Entstehung in zwei Varianten, mal als ihre eigene Erfindung, mal als Wiederentdeckung aus einem alten Rezeptbuch der Familie. Beide Versionen laufen auf denselben Punkt hinaus – aus einem Notbehelf wurde etwas, das man auch behalten wollte, als es wieder alles gab.

Vom Notrezept zum meistverkauften Panforte des Hauses

Masoni führt den Fichi e Noci heute als einen der bestverkauften Artikel im Sortiment. Das ist bemerkenswert für ein Haus, das mit dem Panforte di Siena IGP, den Ricciarelli di Siena IGP und den Cantuccini Toscani IGP drei geschützte Klassiker im Programm hat. Dass ausgerechnet die Rezeptur ohne Siegel so gut läuft, sagt weniger über Zertifikate aus als über Geschmack: Feige und Walnuss waren einmal die billige Lösung und sind heute das, was viele Kunden gezielt suchen.

Masoni: seit 1885 Konditoren in Colle di Val d'Elsa

Ippolito Masoni und seine Frau Petronilla Razzi eröffneten 1885 eine handwerkliche Pasticceria mit angeschlossenem Laden in Colle di Val d'Elsa, gut zwanzig Kilometer nordwestlich von Siena. Ihr Sohn Giovanni und dessen Frau Giuseppina bauten daraus in den Zwanzigerjahren eine richtige Konditorei, über lange Zeit die einzige im Ort. Heute steht die vierte Generation an der Spitze: Giovanna Masoni und ihre Söhne Massimiliano und Gianluca, die das Unternehmen seit 1990 führen und 2008 eine neue Produktion bezogen haben. Der Panforte Fichi e Noci ist in diesem Sortiment die persönlichste Position – das einzige Produkt, dessen Erfinderin man beim Namen nennen kann.

Das zeichnet den Panforte Fichi e Noci aus

• Ohne kandierte Früchte: Masoni führt diesen Panforte ausdrücklich als die Variante ohne Kandiertes – also ohne Zitronat und Orangeat, die beim klassischen Panforte den größten Anteil stellen.
• Zwei Zutaten, die den Ton angeben: getrocknete Feigen für karamellige Tiefe, Walnüsse für die herbe Gegenstimme und einen weicheren Biss.
• Eine Rezeptur mit Urheberin und Datum: entwickelt von Giuseppina Bonelli aus dem, was in Kriegszeiten in der Toskana verfügbar war, heute einer der meistverkauften Artikel des Hauses.
• Ohne Palmöl, ohne gehärtete Fette, ohne gentechnisch veränderte Zutaten, mit wenig ausgemahlenem Mehl aus italienischem Weizen – Angaben, die Masoni für die eigene Produktion macht.

So schneidest und servierst du ihn

Wie jeder Panforte wird auch dieser in schmalen Spalten serviert, ein bis anderthalb Zentimeter reichen. Lass ihn vorher Raumtemperatur annehmen, dann schneidet er sich sauberer; ein glattes Messer arbeitet besser als ein Wellenschliff, weil es die Walnussstücke durchtrennt statt sie herauszureißen. Der 250-Gramm-Laib ergibt so sechs bis acht Portionen als Abschluss nach dem Essen.

Beim Begleiter spielt die Feige dir in die Hände. Vin Santo ist die naheliegende Wahl, aber auch ein Passito oder ein gereifter Rotwein passen, und wer es klassisch toskanisch mag, stellt ein Glas Vin Santo und ein Stück Pecorino daneben. Auf dem Käsebrett ist der Fichi e Noci ohnehin die dankbarste der drei Panforte-Varianten: Feige und Walnuss sind die Standardbegleiter zu Blauschimmel und gereiftem Hartkäse, hier bekommst du beides in einer Scheibe. Zum Espresso funktioniert er ebenso, und anders als beim Panpepato musst du dabei keine Gewürzschärfe einplanen.

Aufbewahrt wird er kühl, trocken und gut verschlossen, keinesfalls im Kühlschrank – die kalte, trockene Luft dort entzieht dem Gebäck Feuchtigkeit, und die Feigen verlieren genau das, was sie saftig macht. Angeschnitten legst du das Originalpapier wieder auf die Schnittfläche. Weil das Gebäck von Haus aus lange haltbar ist, musst du ihn nicht an einem Abend aufbrauchen.

Häufige Fragen zum Panforte Fichi e Noci

Enthält dieser Panforte Zitronat oder Orangeat? Nein. Masoni führt den Fichi e Noci ausdrücklich als die Variante ohne kandierte Früchte; die Süße kommt von getrockneten Feigen. Die vollständige Zutatenliste findest du wie immer auf der Verpackung oder in unserer Beschreibung.

Wie schmeckt er im Vergleich zum klassischen Panforte? Erdiger und weniger parfümiert. Wo der helle Panforte Margherita mit Zitrusnote und Puderzucker arbeitet, setzt der Fichi e Noci auf die karamellige Süße getrockneter Feigen und die herbe Note der Walnuss. Er wirkt dadurch weniger süß, obwohl er es nicht zwingend ist.

Warum trägt er kein IGP-Siegel? Weil die Schutzvorschrift für den Panforte di Siena kandierte Früchte in festen Anteilen vorschreibt. Ein Panforte mit Feigen und Walnüssen statt Kandiertem kann diese Vorgabe gar nicht erfüllen – er ist eine eigenständige Hausrezeptur. Wie IGP, DOP und DOC funktionieren, erklären wir im Warenkunde-Beitrag zu Italiens Gütesiegeln.

Für wie viele Personen reicht ein Laib mit 250 Gramm? In schmale Spalten geteilt kommst du auf sechs bis acht Portionen als Dessertbegleitung oder auf eine Kaffeetafel für vier Personen.

Wie lange hält er sich? Kühl, trocken und verschlossen gelagert über Wochen und Monate, auch angeschnitten. Verbindlich ist das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung. Der Kühlschrank ist der falsche Ort.

Wozu passt er am besten? Zu Vin Santo, Passito und gereiftem Rotwein, zu Espresso – und besonders gut zu Käse: Gorgonzola, Roquefort oder ein alter Pecorino greifen die Feigensüße auf.

Enthält er Allergene? Ja. Walnüsse gehören als Schalenfrüchte zur Grundrezeptur, dazu kommt Weizen. Je nach Herstellung sind Spuren weiterer Schalenfrüchte möglich. Maßgeblich sind die Angaben auf der Verpackung.

Für alle, die bei Panforte bisher am Zitronat gescheitert sind

Wenn du italienisches Festtagsgebäck magst, aber kandierte Zitrusschale konsequent aussortierst, ist dieser hier dein Einstieg: ein Panforte, der seine Süße aus getrockneten Feigen zieht, seine Kante aus Walnüssen, und der einer Konditorin zu verdanken ist, die aus Mangel etwas Besseres gemacht hat. Leg den 250-Gramm-Laib bei OLIPASO in den Warenkorb und probier die erste Spalte zu einem Stück Blauschimmelkäse.