Masoni Cavallucci alle Nocciole – Sieneser Anisgebäck mit Haselnüssen

Anissamen geben den Ton an, Haselnüsse den Biss, kandierte Orange die Frucht. Mehr als diese drei Zutaten plus Mehl und Zucker braucht es nicht für eines der ältesten Gebäcke Sienas, dessen Ursprünge Masoni ins Mittelalter datiert. Cavallucci sind bewusst rustikal: unregelmäßig geformt, außen von Mehl bestäubt, dicht und kräftig im Biss. Sie waren nie ein Konditorstück für die Vitrine, sondern Gebäck für den Alltag und für die Reise. Masoni backt sie in Colle di Val d'Elsa in der Provinz Siena und liefert sie in der 400-Gramm-Tüte.

Das Gebäck, das nach seinen Essern heißt

Fast alle italienischen Süßgebäcke sind nach ihrer Form, ihrer Zutat oder ihrem Erfinder benannt. Der Cavalluccio ist die Ausnahme: Er trägt den Namen seiner Kundschaft. Die „cavallanti" waren die Fuhr- und Pferdeleute, die Waren über die toskanischen Straßen brachten und an den Poststationen Halt machten – dort gehörte dieses Gebäck zum Angebot, weil es sättigte und sich hielt. Eine zweite Erklärung führt den Namen auf ein Pferdemotiv zurück, das früher in die Oberseite geprägt worden sein soll. Beide Deutungen laufen auf dasselbe hinaus: Cavallucci sind Reiseverpflegung, die es zum Festtagsgebäck gebracht hat.

Warum die überlieferte Rezeptur ohne Butter und Ei auskommt

Das ist der interessanteste Punkt an diesem Gebäck, und er ergibt sich direkt aus seiner Funktion. Butter wird ranzig, Eier verderben – wer im 15. Jahrhundert etwas backen wollte, das Wochen in einer Satteltasche übersteht, ließ beides weg. Stattdessen arbeitet die Rezeptur mit einem Sirup aus Zucker beziehungsweise Honig, der das Mehl bindet, dazu Nüsse und kandierte Frucht, die selbst haltbar sind, und Gewürze. Masoni verwendet für seine Cavallucci Zucker, Mehl, Haselnüsse, kandierte Orange und Anissamen. Daraus ergibt sich die charakteristische Konsistenz: kompakt und kräftig, nicht mürbe wie ein Butterkeks – und eben genau deshalb wochenlang gut.

Anis gibt den Ton an

Der Leitgeschmack im Cavalluccio ist Anis, und Masoni benennt das auch als das Merkmal, das dem Gebäck seinen Charakter gibt. Anissamen bringen eine süßliche, leicht lakritzige Note mit, die man entweder mag oder nicht – dazwischen gibt es wenig. Wer Anisplätzchen, Springerle oder griechische Anisgebäcke schätzt, findet hier die toskanische Verwandtschaft, nur kräftiger und weniger süß. In der sienesischen Backtradition hat das Gewürz einen festen Platz, und im Cavalluccio steht es ungewöhnlich weit vorn: Es wird nicht in einer Gewürzmischung versteckt, sondern trägt das Gebäck. Traditionelle Rezepturen ergänzen es je nach Hersteller mit Koriander oder weiteren Gewürzen.

Haselnuss statt Walnuss: die Masoni-Variante

Die meisten Cavallucci werden mit Walnüssen gemacht. Masoni setzt Haselnüsse ein, und das verändert das Gebäck hörbar und schmeckbar. Walnuss bringt Gerbstoffe und eine deutliche Bitterkeit mit, die gegen den Anis arbeitet. Haselnuss ist milder, runder und von sich aus süßlicher, dazu knackiger im Biss. Das Ergebnis ist ein Cavalluccio, der zugänglicher ist als die klassische Walnussversion – der Anis bleibt die Hauptstimme, bekommt aber einen freundlicheren Partner. Wer die herbere Lesart sucht, greift zu den Berriquocoli, der reicheren Variante mit Walnüssen und kandierter Zedratzitrone.

Die kandierte Orange als Gegengewicht

Die dritte Komponente hat eine klare Aufgabe: Sie bringt Säure und Zitrusbitterkeit in einen Teig, der sonst von Süße und Gewürz dominiert würde. Masoni gibt an, ausschließlich kandierte Früchte italienischer Herkunft zu verwenden. Beim Kauen entsteht daraus ein Wechselspiel – ein Bissen mit Orangenstück schmeckt frisch und fruchtig, der nächste mit Haselnuss nussig, und im Hintergrund läuft durchgehend der Anis mit.

Cavallucci, Berriquocoli und Copate: die Sieneser Verwandtschaft

Siena hat eine ganze Familie solcher Gebäcke, und die Abgrenzung lohnt sich, weil die Namen in deutschen Shops oft durcheinandergehen. Cavallucci sind die Basis: Mehl, Zucker, Nüsse, kandierte Orange, Anis. Berriquocoli sind die reichere Variante, die zusätzlich kandierte Zedratzitrone und Walnüsse mitbringt – historisch war „berriquocolo" sogar der ältere Name für dasselbe Gebäck. Copate wiederum sind etwas völlig anderes, nämlich runde Oblatenküchlein mit einer Füllung aus Zucker, Honig, Eiweiß und feingehackten Mandeln, oft als „Torrone von Siena" beschrieben. Anders als Panforte di Siena, Ricciarelli di Siena und Cantuccini Toscani trägt keines dieser drei ein europäisches Herkunftssiegel; sie leben allein von der Überlieferung und davon, wer sie noch richtig macht.

Das zeichnet die Cavallucci von Masoni aus

• Anis als Leitgewürz, nicht als Beigabe: Die Anissamen geben dem Cavalluccio den unverkennbaren Ton, an dem dieses Gebäck seit dem Mittelalter erkannt wird.
• Haselnuss statt Walnuss: milder, süßlicher und knackiger als die verbreitete Walnussvariante – der Anis bekommt damit einen runderen Partner.
• Nur italienische kandierte Früchte und wenig ausgemahlenes Mehl aus italienischem Weizen, beides Herstellerangaben von Masoni.
• Ohne Palmöl, ohne gehärtete Fette, ohne gentechnisch veränderte Zutaten – gebacken in Colle di Val d'Elsa, Provinz Siena, wo die Familie Masoni seit 1885 Konditorei betreibt.

So genießt du Cavallucci

Der klassische Begleiter ist Vin Santo, und hier gilt eine andere Regel als bei Cantuccini: Cavallucci sind dichter und dürfen ruhig etwas länger im Glas bleiben. Zwei, drei Sekunden statt eines kurzen Augenblicks, dann gibt die Kante nach, ohne dass der Rest zerfällt. Wer keinen Süßwein trinkt, nimmt einen kräftigen Espresso oder einen Schwarztee – beide halten gegen den Anis an. Auch ein Vermouth oder ein Amaro funktioniert, weil sich Kräuter- und Anisnoten gut ergänzen.

Traditionell gehören Cavallucci in Siena zur Weihnachtszeit und zu Allerheiligen, gegessen werden sie inzwischen das ganze Jahr. Die 400-Gramm-Tüte ist dabei die praktische Größe: Cavallucci sind ein Gebäck, das man über Wochen nebenbei aufbraucht, nicht an einem Abend. Weil die Rezeptur ohne Fett arbeitet, halten sie sich lange – vorausgesetzt, sie bleiben trocken. Verschließe die Tüte gut oder fülle den Inhalt in eine Dose um; Luftfeuchtigkeit macht sie weich, und dann verlieren sie genau den Biss, der sie ausmacht. Verbindlich ist das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung.

Häufige Fragen zu Cavallucci

Was sind Cavallucci? Ein rustikales Sieneser Gebäck aus Mehl, Zucker, Nüssen, kandierter Orange und Anissamen. Es ist dicht, kräftig im Biss und von Mehl bestäubt, unregelmäßig in der Form und lange haltbar. Masoni datiert die Ursprünge ins Mittelalter.

Woher kommt der Name? Von den „cavallanti", den Fuhr- und Pferdeleuten, die das Gebäck an den Poststationen als Wegzehrung aßen. Eine zweite Deutung verweist auf ein Pferdemotiv, das früher in die Oberseite geprägt worden sein soll.

Wie schmecken Cavallucci? Deutlich nach Anis, dazu nussig von den Haselnüssen und fruchtig-bitter von der kandierten Orange. Sie sind weniger süß als die meisten Weihnachtsgebäcke und geschmacklich am nächsten bei Anisplätzchen, nur kräftiger und kompakter.

Sind sie hart? Muss man sie eintauchen? Sie sind fest und kompakt, weil die Rezeptur ohne Butter arbeitet. Eintauchen in Vin Santo ist die traditionelle Art und macht sie zugänglicher, nötig ist es nicht.

Enthalten Cavallucci Butter oder Ei? Die überlieferte Rezeptur kommt ohne beides aus – genau deshalb waren Cavallucci als Reiseverpflegung haltbar. Masoni nennt für sein Produkt Zucker, Mehl, Haselnüsse, kandierte Orange und Anissamen. Verbindlich ist das vollständige Zutatenverzeichnis auf der Packung.

Was ist der Unterschied zu Berriquocoli? Berriquocoli sind die reichere Variante: Sie enthalten zusätzlich kandierte Zedratzitrone und Walnüsse. Historisch bezeichnete der Name dasselbe Gebäck.

Tragen Cavallucci ein IGP-Siegel? Nein. Anders als Panforte di Siena, Ricciarelli di Siena und Cantuccini Toscani stehen Cavallucci nicht unter europäischem Herkunftsschutz. Was IGP, DOP und DOC bedeuten, erklären wir im Warenkunde-Beitrag zu Italiens Gütesiegeln.

Enthalten sie Allergene? Ja. Weizen und Haselnüsse als Schalenfrüchte gehören zur Rezeptur. Spuren weiterer Schalenfrüchte sind je nach Herstellung möglich.

Für alle, die Anis mögen und Gebäck mit Geschichte

Wenn du Anis magst, ist der Cavalluccio das ehrlichste Stück Siena, das du bekommen kannst: fünf Zutaten, kein Fett, keine Verzierung, eine Rezeptur, die entstand, weil sie funktionieren musste. Masoni macht daraus mit Haselnüssen statt Walnüssen die zugänglichere Lesart. Leg die 400-Gramm-Tüte bei OLIPASO in den Warenkorb und probier das erste Stück mit einem Glas Vin Santo – ruhig ein bisschen länger eintauchen als einen Cantuccino.