Masoni Cantuccini Toscani IGP – Mandelgebäck aus der Toskana

Mindestens 20 Prozent ganze, ungeschälte Mandeln im fertigen Keks, Butter als einziges zugelassenes Fett, kein Konservierungsstoff und kein Farbstoff: Das Lastenheft der Cantuccini Toscani IGP ist deutlich strenger als der Ruf eines Gebäcks, das man aus dem Supermarktregal als Massenware kennt. Wer einmal zertifizierte Ware probiert hat, merkt den Unterschied schon beim Abbrechen – ein echter Cantuccino bricht mürbe und schmilzt am Gaumen, statt sich am Zahn zu verweigern. Masoni backt sie in Colle di Val d'Elsa in der Provinz Siena und liefert sie in der 250-Gramm-Schachtel, die sich ohne weiteres Zutun als Mitbringsel eignet.

Butter ist hier Vorschrift, nicht Kür

Der Grund für die mürbe Struktur steht im Lastenheft: Butter gehört zu den Pflichtzutaten, andere Fette sind nicht zugelassen. Kein Palmöl, keine Margarine, kein Pflanzenfettgemisch. Genau dieses Fett sorgt dafür, dass die Krume anfangs körnig wirkt und dann am Gaumen zerfällt, statt hart zu bleiben. Das ist auch der Grund, warum die Verbandsvertreter der toskanischen Hersteller Butter stets an erster Stelle nennen, wenn sie erklären, woran man zertifizierte Ware erkennt. Als Restfeuchte schreibt die Vorschrift drei bis sieben Prozent vor – trocken genug für lange Haltbarkeit, feucht genug, um nicht zu splittern.

Was das IGP-Lastenheft im Einzelnen verlangt

Bezogen auf ein Kilogramm Teig sind vorgeschrieben: Weizenmehl, ganze natürliche Mandeln mit einer Restfeuchte von höchstens 8,5 Prozent zu mindestens 17 Prozent im Teig, pasteurisierte Hühnereier mit mindestens 3 Prozent Eigelb, Butter zu mindestens 1,5 Prozent, Kristallzucker zwischen 20 und 40 Prozent, Millefiori-Honig zwischen 0,3 und 1,5 Prozent sowie Triebmittel. Entscheidend ist die Rechnung am Ende: Im fertigen Keks müssen mindestens 20 Prozent Mandeln stecken. Als optionale Zutaten erlaubt sind lediglich Salz, Vollmilch, Aromen und Glukosesirup oder Invertzucker, letzterer ausschließlich zum Vergolden der Oberfläche. Alles andere – weitere Zutaten, Zusatzstoffe, Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Eipulver – ist ausdrücklich ausgeschlossen. Die Form ergibt sich aus dem diagonalen Schnitt des gebackenen Teigstrangs, und ein einzelner Keks darf nicht mehr als 15 Gramm wiegen.

Ganze Mandeln, keine Mandelsplitter

Ein Detail, das im Vergleich mit günstiger Ware den Unterschied macht: Das Lastenheft verbietet gehobelte Mandeln, Mandelgranulat und Mandelmehl. Zugelassen sind ausschließlich ganze, ungeschälte süße Mandeln. Beim Aufschneiden des Teigstrangs werden diese Mandeln durchtrennt, weshalb du an der Schnittfläche halbe und ganze Kerne im Querschnitt siehst statt gleichmäßig verteilter Krümel. Wenn dir ein Cantuccino begegnet, in dem nur Mandelsplitter stecken, hast du keinen zertifizierten vor dir – das ist der schnellste Erkennungstest, den es gibt.

Von der Wegzehrung zum Dessertklassiker

Der Ursprung liegt vermutlich im frühen Mittelalter. Masoni schildert die doppelte Verwendung, die diesem Gebäck lange eigen war: An Festtagen wurde es zum Vin Santo gereicht, und weil es gehaltvoll und lange haltbar war, nahmen es Pilger auf lange Wege mit oder aßen es, wer schwere körperliche Arbeit vor sich hatte. Colle di Val d'Elsa, wo Masoni heute backt, liegt selbst an der Via Francigena, der alten Pilgerstraße nach Rom – die Wegzehrung entstand also dort, wo sie gebraucht wurde. Der Name kommt vom italienischen „canto", der Ecke oder Kante: Cantucci sind die Ecken, die beim Zerteilen des Teigstrangs entstehen, Cantuccini die kleine Form davon.

Cantuccini, Cantucci und Biscotti di Prato

Die drei Begriffe werden oft synonym benutzt, bezeichnen aber nicht ganz dasselbe. „Cantuccini Toscani" und „Cantucci Toscani" sind beide durch die IGP geschützt und meinen dasselbe Produkt, wobei sich die Mengenangaben auf identische Vorgaben beziehen. Die Biscotti di Prato dagegen sind die Urform aus der Stadt Prato und kommen traditionell ohne Fettzugabe aus – deshalb sind sie deutlich härter und praktisch nur getunkt genießbar. Bemerkenswert ist außerdem der Schutzraum: Während Panforte di Siena IGP und Ricciarelli di Siena IGP ausschließlich in der Provinz Siena entstehen dürfen, gilt das Erzeugungsgebiet der Cantuccini Toscani IGP für die gesamte Region Toskana. Die Registrierung erfolgte 2016 und war für die Toskana die 29. geschützte geografische Angabe.

Masoni: seit 1885 Konditoren in Colle di Val d'Elsa

Ippolito Masoni und Petronilla Razzi eröffneten 1885 einen handwerklichen Backofen mit Laden in Colle di Val d'Elsa; heute führen Giovanna Masoni und ihre Söhne Massimiliano und Gianluca das Unternehmen in vierter Generation. Bei den Cantuccini ist ein Punkt erwähnenswert, den man leicht überliest: Masoni hätte sie überall in der Toskana backen können, ohne das Siegel zu verlieren. Das Haus backt sie dort, wo es seit 140 Jahren steht, in der Provinz Siena – im selben Betrieb, der auch für Panforte di Siena IGP und Ricciarelli di Siena IGP zertifiziert ist. Drei Herkunftsbezeichnungen unter einem Dach sind in der toskanischen Süßwarenlandschaft die Ausnahme, nicht die Regel.

Das zeichnet die Cantuccini Toscani IGP von Masoni aus

• Mindestens 20 Prozent ganze, ungeschälte Mandeln im fertigen Keks – gehobelte Mandeln, Granulat und Mandelmehl sind nach der IGP-Vorschrift nicht zugelassen.
• Butter als einziges erlaubtes Fett: Sie gibt dem Cantuccino die mürbe, am Gaumen zerfallende Struktur. Masoni bestätigt für die eigene Produktion ausdrücklich „nur Butter".
• Reine Zutaten statt Zusatzstoffe: Das Lastenheft schließt Zusatz-, Farb- und Konservierungsstoffe sowie Eipulver aus. Masoni nennt zusätzlich reine Mandeln ohne Streckung, Eier von Hennen aus Bodenhaltung und wenig ausgemahlenes Mehl aus italienischem Weizen.
• Ohne Palmöl und ohne gehärtete Fette, ohne gentechnisch veränderte Zutaten – gebacken und verpackt in Colle di Val d'Elsa, Provinz Siena.

So genießt du die Cantuccini – und was die Geschenkbox taugt

Das Ritual ist bekannt, wird aber meist falsch ausgeführt: Der Cantuccino wird kurz in den Vin Santo getaucht, nicht eingelegt. Ein Moment im Glas genügt, damit die Kante Wein aufnimmt und der Rest seinen Biss behält. Traditionell kommt dazu ein kleines Glas, kein Weinglas, und man isst zwei oder drei Stück, nicht die halbe Packung. Wer keinen Vin Santo zur Hand hat, greift zu Moscato oder Passito, und auch ein Espresso funktioniert. Anders als bei den weichen Ricciarelli aus demselben Haus ist das Tunken hier ausdrücklich erwünscht – dafür sind Cantuccini gemacht.

Über das Dessert hinaus sind sie erstaunlich flexibel: zerbrochen über Vanilleeis oder Mascarpone, als Löffelbegleiter zu Zabaione, oder morgens einfach zum Kaffee. Weil die Vorschrift einen Wasseranteil von nur drei bis sieben Prozent zulässt, halten sie sich lange – vorausgesetzt, du hältst sie trocken. Luftfeuchtigkeit ist ihr einziger Feind: Verschließe die Box gut oder fülle den Rest in eine Dose um, denn weich gewordene Cantuccini bekommt man nicht zurück.

Die 250-Gramm-Schachtel ist genau deshalb praktisch, weil sie zweierlei kann. Sie ist die klassische Vorratsgröße für ein paar Wochen Kaffeepausen, und sie funktioniert ohne zusätzliche Verpackung als Mitbringsel – zusammen mit einer Flasche Vin Santo hast du ein vollständiges toskanisches Dessert-Geschenk, das niemand erklären muss.

Häufige Fragen zu Cantuccini Toscani IGP

Was sind Cantuccini genau? Ein toskanisches Mandelgebäck in halbovaler Form, das durch diagonales Aufschneiden eines gebackenen Teigstrangs entsteht. Der Name kommt von „canto", der Ecke. Ein einzelnes Stück darf laut Vorschrift nicht mehr als 15 Gramm wiegen.

Was unterscheidet zertifizierte Cantuccini von gewöhnlichen Mandelkeksen? Vor allem drei Dinge: mindestens 20 Prozent ganze, ungeschälte Mandeln im fertigen Produkt, Butter als einziges zugelassenes Fett und ein Verbot von Zusatz-, Farb- und Konservierungsstoffen. Dazu muss die gesamte Herstellung in der Toskana stattfinden.

Muss man Cantuccini in Vin Santo tauchen? Nein, aber es ist die traditionelle Art. Wichtig ist, nur kurz einzutauchen statt einzulegen. Weil zertifizierte Cantuccini Butter enthalten, sind sie mürbe genug, um auch trocken zum Espresso gut zu schmecken.

Sind Cantuccini und Biscotti di Prato dasselbe? Sie sind verwandt, aber nicht identisch. Die Prateser Urform kommt traditionell ohne Fettzugabe aus und ist deshalb erheblich härter. Cantuccini Toscani IGP enthalten Butter und brechen mürber.

Wie lagere ich Cantuccini richtig? Trocken, kühl und luftdicht verschlossen. Sie enthalten von Natur aus sehr wenig Wasser und sind dadurch lange haltbar, ziehen aber Feuchtigkeit aus der Luft und verlieren dann ihren Biss. Verbindlich ist das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung.

Was passt außer Vin Santo? Moscato, Passito und andere Süßweine, Espresso oder Cappuccino. Zerbrochen eignen sie sich außerdem über Vanilleeis, Mascarpone oder Zabaione.

Enthalten sie Allergene? Ja. Weizen, Mandeln als Schalenfrüchte, Hühnerei und Milch beziehungsweise Butter gehören zur Rezeptur. Je nach Herstellung sind Spuren weiterer Schalenfrüchte möglich.

Ein Mitbringsel, das sich selbst erklärt

Cantuccini kennt jeder, zertifizierte Cantuccini kennen wenige – und der Unterschied liegt in einem Lastenheft, das ganze Mandeln, Butter und den Verzicht auf Zusatzstoffe vorschreibt. Leg die 250-Gramm-Box von Masoni bei OLIPASO in den Warenkorb, stell eine Flasche Vin Santo daneben, und du hast das toskanische Dessert komplett – ob für dich selbst oder zum Verschenken.