Masoni Berriquocoli alle Noci – Sieneser Anisgebäck mit Walnüssen

Kandierte Zedratzitrone und Walnüsse: Diese beiden Zutaten kommen bei den Berriquocoli zur Grundlage der einfacheren Cavallucci hinzu, und sie verändern das Gebäck grundlegend. Aus einem anisgeprägten Reisegebäck wird ein deutlich vielschichtigeres Stück – zitrusbitter, nussig, kräftig gewürzt und alles andere als süßlich. Masoni beschreibt sie selbst als die reicher ausgestattete Variante und backt sie in Colle di Val d'Elsa in der Provinz Siena. Bei uns gibt es sie in der 400-Gramm-Tüte.

Die Zedratzitrone macht den Unterschied

Wer in einem italienischen Gebäck kandierte Frucht schmeckt, denkt zuerst an Orange. Beim Berriquocolo kommt eine zweite Zitrusfrucht hinzu, die in Deutschland fast unbekannt ist, in der italienischen Konditorei aber den ersten Rang einnimmt: der Cedro, auf Deutsch Zedratzitrone. Sie ist der Grund, warum diese Gebäcke eine klare, fast herbe Zitrusnote tragen, wo andere nur süß-fruchtig schmecken. Bei Masoni werden ausschließlich kandierte Früchte italienischer Herkunft verwendet.

Eine Zitrusfrucht, die man nur wegen der Schale anbaut

Die Zedratzitrone ist die älteste Zitrusfrucht Europas und in fast jeder Hinsicht das Gegenteil einer Zitrone. Sie ist groß, unförmig, oft schwerer als ein Pfund – und besteht fast vollständig aus Schale. Saft gibt sie kaum her, Fruchtfleisch praktisch keines. Angebaut wird sie deshalb ausschließlich für das, was bei anderen Zitrusfrüchten Abfall ist: das dicke, weiße Mesokarp unter der Schale. Genau dieser Teil nimmt beim Kandieren Zucker auf und wird dabei halbtransparent, fest und aromatisch. Wer wissen will, wie wichtig der Cedro für die sienesische Konditorei ist, muss nur ins Lastenheft des Panforte di Siena IGP schauen: Dort muss kandierte Zedratzitrone mindestens ein Viertel der gesamten kandierten Früchte stellen.

Warum kandierter Cedro anders schmeckt als kandierte Orange

Kandierte Orangenschale bringt Süße und Parfüm mit, dazu eine milde Bitterkeit. Der Cedro arbeitet anders: weniger blumig, dafür deutlich klarer und mit einer trockeneren, fast harzigen Bitterkeit im Abgang. In einem Teig, der ohnehin von Anis getragen wird, ist das die passendere Ergänzung – zwei Aromen, die beide nach vorn gehen, statt eines, das sich anschmiegt. Deshalb schmecken Berriquocoli nicht einfach „reicher" als Cavallucci, sondern anders gerichtet.

Berriquocoli oder Cavallucci — zwei Namen, eine Familie

Die Namensgeschichte ist der interessanteste Teil. Unter der Bezeichnung „biriquocoli" war dieses Gebäck bereits zur Zeit Lorenzo il Magnificos in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts verbreitet, und ab 1515 ist belegt, dass Sienas Stadtregierung, das Concistoro, Panpepato und „berriguocoli" unter ihren Mitgliedern verteilte. Der Name selbst geht vermutlich auf „bericuocolo" zurück, das sienesische Wort für Aprikose, und damit auf das lateinische praecoqua – weil die Form eines Berriquocolo einer leicht platt gedrückten Aprikose ähnelt. Welche der beiden Rezepturen zuerst da war, lässt sich nicht klären; beide kursierten schon im 15. Jahrhundert. Verbreitet ist die Variante, dass das einfachere Gebäck durch Kandiertes und Nüsse verfeinert wurde und dadurch den vornehmeren Namen bekam, während „cavalluccio" später als Bezeichnung der Poststationen aufkam.

Auch die Größe gehörte zur Definition

Ein Detail, das in Siena noch überliefert ist: Berriquocoli wurden traditionell deutlich größer geformt als Cavallucci. „Due per etto" hieß die Regel, zwei Stück pro hundert Gramm, also etwa fünfzig Gramm je Gebäck. Heute halten sich die Hersteller nicht mehr streng daran, aber der Satz erklärt, warum die Berriquocoli in alten Beschreibungen als die stattlichere Ware gelten. Was von der Unterscheidung verbindlich geblieben ist, sind die Zutaten: Walnüsse, kandierte Zedratzitrone und mehr Gewürz.

Walnuss als Gegenstimme

Die zweite Aufwertung sind die Walnüsse. Sie bringen Gerbstoffe und eine deutliche eigene Bitterkeit mit, besonders aus der dünnen Haut, die den Kern umschließt. In einem milden Gebäck wäre das störend; hier passt es, weil Anis und Zedratzitrone ohnehin kräftig auftreten und ein weicher Partner nur untergehen würde. Dazu kommt das Fett der Nuss, das dem ansonsten kompakten, fettfrei gebackenen Teig eine gewisse Geschmeidigkeit gibt. Das Ergebnis ist ein Gebäck für Leute, die es herzhaft-würzig mögen – nicht die zugänglichste Ware im Sieneser Repertoire, aber die charaktervollste.

Das zeichnet die Berriquocoli von Masoni aus

• Kandierte Zedratzitrone als Unterscheidungsmerkmal: die Zitrusfrucht, die ausschließlich für ihre Schale angebaut wird und die klarere, herbere Note liefert als kandierte Orange. Masoni nennt ausschließlich italienische kandierte Früchte.
• Walnüsse als Gegengewicht zum Anis: Gerbstoffe und Nussbitterkeit halten der Würze stand, statt von ihr überdeckt zu werden.
• Die reichere von zwei verwandten Rezepturen: Bei Masoni sind die Berriquocoli ausdrücklich als die über die Cavallucci hinaus verfeinerte Variante gesetzt - mehr Frucht, mehr Nuss, mehr Gewürz.
• Ohne Palmöl, ohne gehärtete Fette, ohne gentechnisch veränderte Zutaten, mit wenig ausgemahlenem Mehl aus italienischem Weizen, gebacken in Colle di Val d'Elsa, Provinz Siena, wo Masoni seit 1885 arbeitet.

So genießt du Berriquocoli

Der Vin Santo ist auch hier der klassische Begleiter, und Berriquocoli halten ihm besser stand als fast jedes andere toskanische Gebäck: Die Zitrusbitterkeit der Zedratzitrone nimmt die Süße des Weins auf, statt sich von ihr überrollen zu lassen. Weil der Teig dicht und ohne Fettzugabe gebacken ist, darf er ruhig zwei bis drei Sekunden im Glas bleiben. Als Alternative funktioniert ein kräftiger Espresso, ein Schwarztee mit Charakter, oder – wenn du das ausprobieren willst – ein Amaro oder Vermouth, dessen Kräuternoten mit Anis und Walnuss auf derselben Linie liegen.

In Siena gehören diese Gebäcke zur Weihnachtszeit, gegessen werden sie inzwischen über das ganze Jahr. Für eine Käseplatte sind sie übrigens eine ungewöhnliche, aber gute Idee: Walnuss und kandierte Zitrusschale sind Standardbegleiter zu Blauschimmel und gereiftem Pecorino, hier bekommst du beides in einem Stück. Die 400-Gramm-Tüte ist entsprechend eine Vorratsgröße, kein Abendvorrat.

Gelagert wird trocken, kühl und gut verschlossen. Ohne Butter im Teig halten sich Berriquocoli lange, aber sie ziehen Feuchtigkeit aus der Raumluft und werden dann weich und damit verlieren sie genau den kompakten Biss, der sie ausmacht. Fülle den Rest also in eine Dose um, wenn die Tüte länger offen steht. Verbindlich ist das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung.

Häufige Fragen zu Berriquocoli

Was sind Berriquocoli? Ein traditionelles Sieneser Gewürzgebäck aus Mehl, Zucker beziehungsweise Honig, Nüssen, kandierten Früchten und Anis, kompakt im Biss und lange haltbar. Charakteristisch sind die kandierte Zedratzitrone und die Walnüsse.

Was ist der Unterschied zu Cavallucci? Berriquocoli enthalten über die Cavallucci-Zutaten hinaus kandierte Zedratzitrone und Walnüsse, dazu traditionell mehr Gewürz. Sie schmecken dadurch intensiver und zitrusbitterer. Historisch wurden sie außerdem größer geformt.

Woher kommt der Name? Vermutlich von „bericuocolo", dem sienesischen Wort für Aprikose, das auf das lateinische praecoqua zurückgeht – weil die Form an eine flach gedrückte Aprikose erinnert. Unter dem Namen „biriquocoli" war das Gebäck bereits im 15. Jahrhundert verbreitet.

Was ist Zedratzitrone? Der Cedro, die älteste Zitrusfrucht Europas. Sie besteht fast vollständig aus Schale, liefert kaum Saft und wird ausschließlich für ihr dickes weißes Mesokarp angebaut, das kandiert wird. Ihr Aroma ist klarer und herber als das der Orange.

Wie schmecken Berriquocoli? Anis gibt den Ton an, dazu Walnussbitterkeit und die herbe Zitrusnote der Zedratzitrone. Sie sind deutlich weniger süß als übliches Weihnachtsgebäck und kräftiger als Cavallucci.

Tragen Berriquocoli ein IGP-Siegel? Nein. Anders als Panforte di Siena, Ricciarelli di Siena und Cantuccini Toscani stehen sie nicht unter europäischem Herkunftsschutz und leben allein von der Überlieferung. Was IGP, DOP und DOC bedeuten, erklären wir im Warenkunde-Beitrag zu Italiens Gütesiegeln.

Enthalten sie Allergene? Ja. Weizen und Walnüsse als Schalenfrüchte gehören zur Rezeptur, weitere Nussarten sind je nach Rezeptur möglich.

Für alle, denen Cavallucci nicht genug sind

Wenn du das Sieneser Repertoire schon kennst und den kräftigeren Weg suchst, sind die Berriquocoli die richtige Abzweigung: Anis, Walnuss und kandierte Zedratzitrone in einem Gebäck, das seit dem 15. Jahrhundert überliefert ist und dessen Name vor dem der Cavallucci existierte. Leg die 400-Gramm-Tüte bei OLIPASO in den Warenkorb und probier das erste Stück mit Vin Santo oder gleich neben einem Stück Gorgonzola.