Masoni Alberelli al Pistacchio – Pistazien-Mandelgebäck in Tannenform

39 Prozent Mandeln, 13 Prozent Pistazien: Über die Hälfte dieser kleinen Tannenbäume besteht aus Nuss. Masoni mahlt die Mandeln auf Stein, formt die Masse zu Bäumchen und bestäubt sie mit Puderzucker, bis sie aussehen wie eingeschneit. Gebacken werden sie in Colle di Val d'Elsa in der Provinz Siena, und wir führen sie im 240-Gramm-Bauletto.

Über die Hälfte Nuss

Zur Einordnung: Das Lastenheft der Ricciarelli di Siena IGP, der bekanntesten Mandelspezialität der Stadt, schreibt zwischen 35 und 50 Prozent Mandeln vor. Diese Bäumchen liegen mit 39 Prozent mitten in diesem Korridor — und die 13 Prozent Pistazien kommen zusätzlich dazu. Für eine Nuss, die zu den teuersten Zutaten der Konditorei gehört, ist das ein Anteil, der sich im Geschmack deutlich bemerkbar macht: Die Pistazie bringt eine leicht harzige, fast salzig wirkende Note mit, die den Mandelton ergänzt statt ihn zu überdecken.

Pistazie in zwei Formen

Masoni arbeitet mit gemahlenen Pistazien und mit Pistazienpaste. Das hat einen praktischen Grund: Die gemahlene Nuss bringt Struktur und die kleinen grünen Partikel mit, die man im Anschnitt sieht, während die Paste bereits aufgeschlossen ist und ihr Aroma durch die gesamte Masse verteilt. Ein Bissen ohne sichtbares Pistazienstück schmeckt dadurch genauso nach Pistazie wie einer mit.

Steingemahlene Mandeln

„Macinate a pietra" ist bei Masoni eine Verfahrensangabe, keine Floskel. Mandeln werden für eine Mandelmasse entweder in schnell laufenden Walzen- und Schlagmühlen zerkleinert oder langsam zwischen Mahlsteinen. Der Unterschied ist die Reibungswärme: Eine Mandel besteht zur Hälfte aus Fett, und dieses Fett reagiert auf Hitze. Es tritt aus, und die flüchtigen Aromastoffe verschwinden mit ihm. Steinmühlen bleiben deutlich kühler. Das Ergebnis ist eine Masse, die körnig-cremig bleibt statt ölig-glatt zu werden — dasselbe Prinzip, nach dem Manufakturen auch Schokolade und Sesampaste verarbeiten.

Was den Teig zusammenhält

Die Bindung übernimmt in dieser Rezeptur das Eiweiß, die Feuchtigkeit halten Honig und Glukosesirup. Deshalb bleibt der Kern weich und erinnert eher an Marzipan als an einen Keks, während die Puderzuckerschicht außen beim Aufgehen reißt. Wer die Ricciarelli di Siena IGP kennt, erkennt die Verwandtschaft: Mandeln, Zucker, Eiweiß und Honig sind dort dieselben Bausteine. Masoni backt in Colle di Val d'Elsa seit 1885 und ist für drei geschützte toskanische Spezialitäten zertifiziert — mehr dazu auf unserer Herstellerseite zu Masoni.

Verschneite Tännchen: die Form als Argument

Bei den meisten sienesischen Spezialitäten ist die Form Nebensache — ein Laib, ein Keks, eine Raute. Hier nicht. Die Alberelli sind kleine Tannen, deren Puderzuckerschicht wie Schnee auf Zweigen wirkt, und genau das macht sie zu etwas, das man auf einen Teller stellt statt in eine Schale zu schütten. Für eine Weihnachtstafel, ein Dessertbuffet oder eine Etagère funktionieren sie ohne weiteres Zutun. Das Bauletto mit 240 Gramm ist dafür die passende Größe: genug für eine Runde, handlich genug als Mitbringsel.

Das zeichnet unsere Alberelli al Pistacchio aus

• Über die Hälfte Nuss: 39 Prozent Mandeln und 13 Prozent Pistazien.
• Steingemahlene Mandelmasse — langsam und kühl gemahlen, damit das Mandelöl sein Aroma behält.
• Pistazie in zwei Formen: gemahlen für Struktur und Farbe, als Paste für das durchgehende Aroma.
• Honig neben dem Zucker, dazu Eiweiß von Hennen aus Bodenhaltung: Das hält den Kern feucht und gibt dem Gebäck eine blumige Tiefe.

So servierst und lagerst du sie

Wir empfehlen, die Alberelli bei Raumtemperatur zu servieren — kalt verliert die Pistazie einen guten Teil ihres Aromas. Ein bis zwei Stück pro Person reichen als Abschluss nach dem Essen. Dazu passt ein Espresso am besten, weil die Röstbitterkeit die Nusssüße auffängt; von den Süßweinen harmonieren Moscato und Passito besser als ein kräftiger Vin Santo, der die feine Pistaziennote überdeckt. Eintauchen solltest du sie nicht, dafür ist die Masse zu weich.

Halte das Bauletto geschlossen, lagere kühl und trocken, aber nicht im Kühlschrank, und fülle den Rest in eine luftdichte Dose um, wenn du ihn nicht in wenigen Tagen aufbrauchst. Wenn du die Bäumchen als Tischschmuck einsetzt, stelle sie erst kurz vor dem Servieren hin — über Stunden an der Raumluft trocknet die Oberfläche aus.

Häufige Fragen zu Alberelli al Pistacchio

Was sind Alberelli al Pistacchio? Kleine Süßgebäcke in Tannenform aus einer Masse von steingemahlenen Mandeln, Zucker, Pistazien, Eiweiß und Honig, obenauf mit Puderzucker bestäubt. „Alberello" ist das italienische Wort für Bäumchen.

Wie hoch ist der Nussanteil? Mandeln stellen 39 Prozent, Pistazien 13 Prozent — zusammen über die Hälfte des Produkts. Zum Vergleich: Für die Ricciarelli di Siena IGP schreibt das Lastenheft 35 bis 50 Prozent Mandeln vor.

Was bedeutet „steingemahlen" bei Mandeln? Die Mandeln werden langsam zwischen Mahlsteinen zerkleinert statt in schnell laufenden Mühlen. Dadurch entsteht weniger Reibungswärme, das Mandelöl tritt nicht aus, und die flüchtigen Aromastoffe bleiben in der Masse.

Wie schmecken sie im Vergleich zu Ricciarelli? Die Grundlage ist ähnlich, das Ergebnis weniger süß und klar nussiger. Die Pistazie bringt eine leicht harzige Note mit, die den Mandelgeschmack ergänzt.

Sind sie glutenfrei? Die Rezeptur kommt ohne Getreidemehl aus, als glutenfreies Lebensmittel sind die Alberelli jedoch nicht ausgezeichnet. Wer Gluten strikt meiden muss, prüft die Angaben auf der Verpackung.

Enthalten sie Allergene? Ja: Mandeln und Pistazien als Schalenfrüchte sowie Hühnerei. Die Details stehen in den Pflichtangaben unterhalb dieser Beschreibung.

Das Gebäck, das auch als Tischschmuck durchgeht

Über die Hälfte Nuss, steingemahlene Mandeln, Pistazie in zwei Formen — und eine Form, die auf dem Teller für sich spricht. Leg das 240-Gramm-Bauletto bei OLIPASO in den Warenkorb und probier das erste Bäumchen zum Espresso, bevor der Rest auf die Etagère kommt.