Taglierini Nr. 11 Matassine all'Uovo 250g

Taglierini Nr. 11 Matassine all'Uovo – feine Eierbandnudeln in handgelegten Nestern

Die Taglierini Nr. 11 Matassine all'Uovo von Pastificio Cav. Giuseppe Cocco sind feine Eierbandnudeln, die in kleinen, von Hand gelegten Nestern – den sogenannten Matassine – getrocknet werden. Die 250-Gramm-Packung stammt aus der Linie La Pasta di Una Volta, mit der die Pasta-Manufaktur Cocco aus Fara San Martino bewusst an die handwerklichen Methoden früherer Generationen anknüpft.

Was die Taglierini Nr. 11 zu echter Handwerkspasta macht

Was diese Eierbandnudeln von gewöhnlicher Pasta aus Italien unterscheidet, lässt sich in jedem Bissen schmecken – und es beginnt mit dem Eieranteil. Während viele Eierpasta-Produkte mit zwei bis drei Eiern pro Kilogramm Grieß auskommen oder gar mit Eipulver arbeiten, verwendet die Pastificio Cav. Giuseppe Cocco mindestens vier frische italienische Eier pro Kilogramm Hartweizengrieß. Daraus entstehen die intensive goldgelbe Farbe, der unverwechselbar volle Eigengeschmack und die seidige Textur der gegarten Nudel. Eier sind hier nicht Zusatz, sondern Hauptzutat.

Geformt wird der Teig bei Pastificio Cocco durch traditionelle Bronzematrizen statt durch die in der Industrie übliche Teflonform. Das Ergebnis ist eine mikroskopisch raue, leicht poröse Oberfläche, an der Saucen messbar besser haften – wer einmal italienische Bronzepasta neben industrieller Pasta auf dem Teller hatte, sieht den Unterschied sofort. Genauso entscheidend ist die anschließende Trocknung: Während industrielle Semola Pasta in zwei bis sechs Stunden bei bis zu 110 °C aus der Anlage gepresst wird, trocknet Cocco die Nester bis zu 56 Stunden bei niedriger Temperatur. Die Stärke- und Eiweißstruktur bleibt dabei intakt, die Pasta behält Biss und entwickelt jenen leichten, fast brotigen Eigengeschmack, den klassische italienische Pasta auszeichnet.

Hinzu kommt das Wasser: Pastificio Cav. Cocco verwendet weiches, mineralarmes Quellwasser direkt aus dem Maiella-Massiv – genau jenes Wasser, das seit dem 16. Jahrhundert der Grund dafür ist, dass sich rund um Fara San Martino eine bedeutende Pasta-Tradition entwickeln konnte. Sein niedriger Kalkgehalt verbindet sich besonders gut mit Hartweizengrieß und sorgt für eine elastische, gleichmäßige Teigstruktur. Den Abschluss bildet ein Detail, das in der industriellen Pastaproduktion längst verschwunden ist: Die feinen Bänder werden nicht maschinell gewickelt, sondern von Hand zu kleinen Nestern gelegt – ein Schutz vor dem Brechen, eine Erleichterung beim Portionieren und ein sichtbares Zeichen echter Handarbeit.

Was das auf dem Teller bedeutet

In der Summe ergeben diese Eigenschaften eine Feinkost Pasta, die mit nur 3 bis 4 Minuten Kochzeit auskommt, ihre Form behält, Saucen sichtbar bindet und mit ihrem vollen Eigengeschmack auch puristische Zubereitungen wie Butter-Salbei oder einen klaren Brodo selbstbewusst trägt. Ein verlässliches Erkennungsmerkmal echter Handwerkspasta zeigt sich beim Abgießen: Das Kochwasser ist deutlich trüber und stärkereicher als bei industrieller Pasta. Diese Stärke ist Gold wert – mit einem Schöpflöffel davon lässt sich jede Sauce in Sekunden cremig binden.

Geschmack, Biss und Charakter

Schon der goldgelbe Farbton verrät den hohen Eieranteil der Produkte der Pastificio Giuseppe Cocco. Im Mund entfalten Nudeln einen vollen, leicht buttrigen Geschmack mit der typischen Note frischer Eierpasta, die selbst feinste Saucen aufnimmt, ohne sie zu überdecken. Der Biss bleibt zart und präzise – fein, aber nie weich. Die schmalen Bänder fühlen sich auf der Zunge nahezu seidig an und tragen den Geschmack jeder Sauce mit, statt sie zu dominieren.

Die Form: warum Matassine?

Der Name matassina bedeutet „kleines Strangbündel" und beschreibt genau das, was beim Auspacken sichtbar wird: lose gewickelte Nester aus zarten Bändern, etwa zwei bis drei Millimeter breit. Diese Form ist nicht nur dekorativ, sondern hat einen praktischen Grund – Eierpasta ist im trockenen Zustand zerbrechlich, und die Nester schützen die feinen Bänder auf dem Weg vom Trockenraum bis in den Kochtopf.

Größenvergleich innerhalb der Bandnudel-Familie

Taglierini sind die schmale Schwester der Tagliatelle und liegen in der Breite ungefähr bei klassischen Tagliolini. Während Tagliatelle (6–8 mm) zu kräftigen Fleischragùs gereicht werden, sind diese mit ihren zwei bis drei Millimetern für feine, helle Saucen und Brühen gedacht.

Tradition aus den Abruzzen

In den Abruzzen werden Taglierini-Nester traditionell zu Festtagen serviert – häufig in brodo, also in einer klaren Brühe, als feine Vorspeise vor dem eigentlichen Sonntagsessen.

Zubereitung und Kochzeit

Aufgrund ihrer Feinheit benötigen die Taglierini nur eine sehr kurze Garzeit: In reichlich sprudelnd kochendem Salzwasser sind die Eierbandnudeln in etwa 3 bis 4 Minuten al dente. Wegen des hohen Eianteils sollte das Wasser etwas zurückhaltender gesalzen werden als bei reiner Hartweizenpasta. Vor dem Abgießen lohnt es sich, eine Tasse des stärkehaltigen Kochwassers aufzubewahren, um die Sauce am Ende cremig zu binden. Die Nester werden ganz in den Topf gegeben und lösen sich von selbst auf.

Passende Saucen und klassische Gerichte

Die Nr. 11 entfalten ihren Charakter am besten mit feinen, zurückhaltenden Saucen, die den Eigengeschmack der Nudeln nicht überdecken. Klassisch sind sie mit zerlassener Butter und Salbei, mit weißer Trüffelbutter, mit einem Hauch nativem Olivenöl extra und geriebenem Parmigiano Reggiano oder mit einer hellen Sahne-Pilz-Sauce. Auch in brodo – serviert in einer klaren Geflügel- oder Fleischbrühe – sind die Matassine eine traditionelle Wahl, etwa als feines Sonntagsgericht. Hervorragend passen sie außerdem zu hellem Kalbsragù, zu Saucen mit Zitronenzeste und Mandeln oder zu einer simplen Cacio-e-Pepe-Variation.

Giuseppe Cocco – Pasta-Manufaktur seit 1916

Die Pasta-Manufaktur (ital. Pasificio) Cav. Giuseppe Cocco wurde 1916 in Fara San Martino am Fuß der Maiella in den Abruzzen gegründet. Das italienische Familienunternehmen hat sich der handwerklichen Herstellungsweise verschrieben und produziert bis heute ohne industrielle Beschleunigung. Mit der Linie La Pasta di Una Volta – „die Pasta von einst" – greift Cocco bewusst auf die Eierpasta-Tradition zurück, wie sie früher in italienischen Haushalten zubereitet wurde: in handgelegten Nestern, mit reichlich Ei und ohne jede Eile in der Trocknung.

Häufige Fragen zur Pasta Nr. 11

Wie lange müssen Taglierini kochen? Die feinen Eierbandnudeln sind in reichlich sprudelndem Salzwasser bereits nach 3 bis 4 Minuten al dente. Die Nester lösen sich beim Kochen von selbst auf und müssen nicht vorher auseinandergezogen werden.

Worin unterscheiden sie sich von Tagliatelle? Sie sind mit zwei bis drei Millimetern deutlich schmaler als Tagliatelle und eignen sich daher für leichte, feine Saucen sowie für Brühen, während Tagliatelle eher zu kräftigen Fleischragùs gereicht werden.

Welche Sauce passt am besten zu diesen Semola-Uovo Nudeln? Klassisch sind Butter und Salbei, Trüffel, helle Sahnesaucen, feines Kalbsragù oder eine klare Brühe. Schwere Tomatensaucen sind eher untypisch, weil sie den Eigengeschmack der Eierpasta überdecken.

Was macht Bronzeziehung besser als Teflonformen? Bronzematrizen erzeugen eine raue, leicht poröse Oberfläche, an der Saucen deutlich besser haften. Teflongezogene Pasta hat eine glatte Oberfläche – Sauce gleitet ab, statt sich mit der Pasta zu verbinden.