Fettuccine Nr. 14 Matassine all'Uovo 250g

Es gibt einen Moment, in dem sich handwerkliche Eierpasta verrät: wenn man die Packung öffnet. Die Fettuccine N.14 von Cav. Giuseppe Cocco liegen nicht als loses Bündel darin, sondern als sorgsam gedrehte Nester – jedes einzelne von einer Maschine geformt, die seit 1930 in Fara San Martino ihren Dienst tut. Und sie sind nicht blassgelb, sondern satt goldgelb. Dafür gibt es einen einfachen Grund: 33,5 Prozent frisches Ei.

Was die Fettuccine N.14 besonders macht

• 33,5 % frisches Ei: Güteklasse A, von Hennen aus Freilandhaltung. Das ist weit mehr, als die italienische Norm für Eierpasta verlangt – und genau das schmeckt man an der Tiefe und Farbe.
• Gedreht auf der Matassatrice von 1930: die historische Cocco-Maschine legt jedes Nest von Hand geführt an. Keine Massenware kann diese Form.
• Nester statt Nudelbruch: die Matassina schützt die feine Sfoglia auf dem Transport und macht das Portionieren zum Kinderspiel – ein Nest in die Hand, fertig.
• In 4 Minuten al dente: hauchdünn laminierte Eierpasta braucht kaum Zeit. Vom Wasser auf den Teller schneller, als die Sauce warm wird.

Warum 33,5 Prozent eine Ansage sind

Für pasta all'uovo schreibt die italienische Tradition mindestens 200 Gramm Ei pro Kilo Grieß vor – vier Eier, gut 20 Prozent. Cocco geht auf 33,5 Prozent. Der Unterschied ist keine Feinheit, er ist offensichtlich: Das Eigelb färbt die Sfoglia satt golden, das Eiweiß gibt ihr Struktur und Zug, und im Mund entsteht jene samtige, fast schmelzende Textur, die reine Grießpasta nie erreicht. Dass die Eier von Freilandhennen der Güteklasse A stammen, ist dabei kein Etikett, sondern der Grund, warum sich so viel davon überhaupt lohnt.

Die Maschine, die Nester dreht

Der Teig aus feinem Hartweizengrieß und frischen Eiern wird langsam im Kneter verbunden, dann durch eine kreisrunde Bronzematrize zur Sfoglia gepresst, laminiert und geschnitten. Am Ende steht die Matassatrice von 1930 – eine Maschine, wie sie andernorts längst im Museum stünde und die bei Cocco jeden Tag läuft. Sie legt die frisch geschnittenen Bänder zu jenen lockeren Nestern, die dem Haus zum Markenzeichen wurden. Es gibt schnellere Wege, Pasta zu verpacken. Aber keinen, der so aussieht.

Fettuccine oder Tagliatelle?

Die Frage kommt oft – bei Cocco gibt die Nummerierung die Antwort. Von den hauchfeinen Tagliolini N.10 bis zu den Pappardelle Larghe N.16 wird jeder Schnitt eine Spur breiter, und die Fettuccine N.14 stehen eine Stufe über den Tagliatelle N.13. Das breitere Band trägt mehr Sauce pro Bissen und verträgt entsprechend Kräftigeres, ohne unter der Last zusammenzufallen. Dazu kommt die Herkunft: Die Tagliatella gehört Bologna und der Emilia, die Fettuccina ist römisch. In Rom wickelt man sie in Butter und Parmigiano, bis eine Creme entsteht – ohne einen Tropfen Sahne.

Das Ergebnis auf dem Teller

Goldgelbe Bänder mit samtigem Biss, die nach Ei und gutem Weizen duften und jede Sauce an sich binden. Zart, aber nie labberig. So schmeckt Pasta, die jemand mit der Hand angelegt hat.

So kommen die Fettuccine N.14 am besten zur Geltung

Eierpasta liebt Fett – Butter, Sahne, Eigelb, guten Käse. Was auf Grießpasta abrutschen würde, bindet sich hier an die leicht raue, mehlige Oberfläche der Sfoglia.

Der römische Klassiker

Fettuccine al burro e parmigiano, weltweit bekannt als Fettuccine Alfredo: die Nudeln direkt aus dem Wasser in geschmolzene Butter, viel frisch geriebener Parmigiano Reggiano, ein Schöpflöffel Kochwasser, dann rühren, bis eine seidige Emulsion entsteht. Drei Zutaten, kein Trick – nur gute Pasta. Genau deshalb funktioniert das Gericht mit der N.14 und mit Supermarktnudeln eben nicht.

Weitere Ideen

Ebenso wunderbar mit einem langsam geschmorten Ragù, mit Steinpilzen und Petersilie, mit Butter und Salbei oder – wenn Saison ist – mit gehobeltem Trüffel. Zwei Küchentipps: die Nester nicht auseinanderreißen, sondern ganz ins sprudelnde Wasser geben, sie lösen sich von selbst. Und wirklich nur vier Minuten – Eierpasta verzeiht deutlich weniger als Hartweizenpasta.

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