Casareccia Nr. 66 Caserecci di Semola 500g

Casareccia Nr. 66 – die eingerollte Erinnerung an die süditalienische "Nonnaküche"

Es gibt Pastaformate, die nach Restaurant klingen, und es gibt jene, die nach Familie schmecken. Die Casareccia Nr. 66 aus dem Pastificio Cav. Giuseppe Cocco gehört zur zweiten Sorte. Eine schmale, längs eingerollte Nudel aus reiner Semola di grano duro, deren Name nichts verspricht und alles hält: casareccia heißt „häuslich, hausgemacht" – und der Artikel klingt im Mund noch immer nach dem hölzernen Brett, auf dem süditalienische Großmütter mit einem dünnen Stäbchen kleine Teigstreifen aufrollten, lange bevor die erste Industriepasta in den Bottegas auftauchte. Giuseppe Cocco hat dieses italienische Pasta Format als Nr. 66 in seiner Linie Casarecci di Semola verewigt und damit eine kulinarische Geste festgehalten, die andernfalls längst verloren gegangen wäre.

Die stille Eleganz einer eingerollten Form

Anders als laute Pastageometrien – Spiralen, Schleifen, gerippte Hörner – arbeitet die Casareccia mit Zurückhaltung. Vier bis fünf Zentimeter lang, schmal, an den Längsseiten eingerollt, sodass eine S-förmige Rinne entsteht. Diese Linienführung verrät erst beim Kochen ihre Intelligenz: Die geschlossene Innenseite wird zur Sauce-Kammer, die offene Außenseite trägt das raue Bronze-Profil des Pastificio Giuseppe Cocco. Drei Funktionen in einer einzigen Geste – Fangen, Halten, Tragen.

Diese Pasta Form lässt sich nur dann sauber pressen, wenn der Teig elastisch genug ist, um Druck zu halten, ohne zu reißen. Das Pastificio verwendet dafür ausschließlich italienische Hartweizengrießsorten höchster Qualität – eine fein vermahlene Semola aus den besten Anbaugebieten Italiens – und vermählt sie mit weichem, mineralarmem Quellwasser direkt aus dem Maiella-Massiv, das seit dem 16. Jahrhundert als Geheimzutat der Pasta-Stadt Fara San Martino gilt. Der niedrige Kalkgehalt verbindet sich besonders gut mit Semola und schenkt dem Teig jene Spannkraft, mit der die Rolle ihre Form auch im sprudelnden Wasser bewahrt.

Der nächste Schritt – die Bronzeziehung – ist heute fast schon eine Glaubensfrage zwischen handwerklicher und industrieller Pasta-Welt. Giuseppe Cocco entscheidet sich kompromisslos für die Bronzematrize. Das Resultat: eine raue Oberfläche, die Saucen messbar besser bindet als die glatte Haut industrieller Teflonpasta. Wo die Industrie zwischen zwei und sechs Stunden bei bis zu 110 °C trocknet, lässt Cav. Giuseppe Cocco die Casareccia bis zu 56 Stunden bei niedriger Temperatur reifen – eine fast meditative Geduld, die der Semola Zeit gibt, ihren Eigengeschmack zu entfalten, statt ihn in der Hitze zu verlieren. Was am Ende auf dem Teller liegt, trägt unverwechselbar die Signatur echter Pasta artigiano.

Das Erlebnis im Mund

Die Pasta Casareccia Nr. 66 hat etwas, das man bei Pasta selten beschreibt: eine kleine Theaterszene auf der Zunge. Die raue Außenseite bringt zuerst Textur, dann folgt – beim Durchbeißen – ein winziger Schwall der Sauce, die sich in der inneren Rinne gesammelt hat. Es ist diese leise Inszenierung, die rustikalen Saucen ihren Charakter zurückgibt, ohne sie zu verklären. Der Geschmack selbst bleibt zurückhaltend: leicht nussig, mit der dezenten Süße langgereifter Trocknung, getragen vom Hartweizengrieß – nie überspielt von Stärke- oder Mehlnoten, wie sie schnell getrocknete Industriepasta oft hinterlässt.

Eine Form mit drei Heimaten

Die Casareccia hat keine einzelne Wiege, sondern drei: Sizilien, Kampanien und Apulien beanspruchen sie gleichermaßen für sich. In jeder dieser Regionen rollten Frauen aus einem schlichten Teig aus Semola und Wasser mit einem hölzernen Stäbchen – dem ferretto – winzige Rollen, die sich auf dem Brett wie ein gedeckter Tisch reihten. Dass Giuseppe Cocco diese gleich dreifach beheimatete Form ausgerechnet im abruzzesischen Fara San Martino weiterträgt, ist kein Widerspruch, sondern eine Verbeugung: Die Pasta artigiano kennt keine Provinzgrenzen, sie kennt nur die Frage, ob die Form ihre italienische Geschichte mitbringt.

Casareccia, Gemelli, Strozzapreti – wo die Form sich abgrenzt

Auf den ersten Blick wirkt die Casareccia wie eine entfernte Verwandte der Gemelli oder der Strozzapreti. Tatsächlich ist sie keines von beidem. Gemelli erwecken den Eindruck zweier umeinander geflochtener Spaghetti, Strozzapreti sind kürzer und in der Mitte asymmetrisch zusammengelegt. Die Casareccia hingegen ist eine einzelne Rolle mit einer durchgehenden Rinne – schlanker, kontrollierter, klarer in der Linie. Dieser Artikel steht in der Linie Casarecci di Semola unter der Nr. 66 und markiert dort eine der elegantesten Antworten auf die Frage, wie viel Sauce eine einzelne Pasta tragen darf, ohne ihre Form zu verlieren.

Die Linie Casarecci di Semola

Mit Casarecci di Semola versammelt Cav. Cocco jene Formate, die einst in den Stuben Italiens entstanden – nicht in Industriebetrieben. Es ist die wohl persönlichste Linie des Hauses, weil sie nicht auf technische Brillanz zielt, sondern auf kulinarische Erinnerung. Jede Form in dieser Reihe stand einmal auf einem Holzbrett, geformt von Händen, die wussten, dass Pasta keine Beilage ist, sondern die Bühne, auf der das Sonntagsessen stattfindet.

Zubereitung – ein paar Minuten Geduld lohnen sich

Die kompakte gerollte Form bedeutet, dass die Casareccia Nr. 66 etwas länger im Wasser bleiben darf als andere kurze Formate: zwischen 11 und 13 Minuten in reichlich sprudelndem Salzwasser. Wichtig ist eine kräftige Bewegung im Topf, damit sich die Rollen nicht ineinander verkanten. Ab der zehnten Minute zum ersten Mal probieren – die Rinne verbirgt manchmal eine Sekunde mehr Kernigkeit, als das Äußere verrät. Eine Tasse Kochwasser vor dem Abgießen beiseitestellen: Sie verwandelt jede Sauce in der Pfanne mit einem Schwenk in eine cremige Emulsion. Die letzten 60 Sekunden gehören dem mantecare – dem Vermählen von Pasta und Sauce in der heißen Pfanne, mit großzügiger Bewegung des Handgelenks.

Saucen, die der Casareccia zustehen

Wenige Pastaformen sind so undogmatisch wie diese. In Sizilien trifft die Casareccia auf die Pasta alla Norma – Auberginen, Tomate, Basilikum, gehobelter Ricotta Salata – und wirkt dort, als sei sie eigens dafür erfunden worden. In Kampanien begegnet sie der Genovese, jenem stundenlang geschmorten Zwiebelragù aus Neapel, dessen Süße die innere Rinne der Pasta wie eine kleine Kelle aufnimmt. In Apulien tanzt sie mit Salsiccia und Cime di Rapa, in Trapani mit dem rohen Pesto aus Mandeln, Tomate und Basilikum. Wer es leichter mag, kombiniert sie mit Pistazienpesto aus Bronte, mit Schwertfisch, Kapern und Kirschtomaten oder mit einer puristischen Burrata-Tomate-Komposition. Auch in lauwarmen Pasta-Salaten – gegrillte Zucchini, Oliven, Pecorino, ein Spritzer Zitrone – zeigt der Artikel, warum Giuseppe Cocco ihn als unverzichtbar betrachtet: Die Innenrille bewahrt Aromen, die in jeder anderen Form längst auf dem Tellerboden gelandet wären.

Cav. Giuseppe Cocco – ein Jahrhundert Pasta-Handwerk

Das Pastificio Cav. Giuseppe Cocco wurde 1916 in Fara San Martino am Fuß der Maiella in den Abruzzen gegründet – einem Ort, dessen Pasta-Tradition bis ins 16. Jahrhundert zurückreicht. Mehr als hundert Jahre später produziert das Familienunternehmen noch immer ohne die Beschleunigungslogik der Industrie: Bronzeziehung, Quellwasser aus der Maiella und mehrtägige Lufttrocknung sind hier kein Marketing, sondern Werkstattalltag. Mit der Linie Casarecci di Semola bewahrt Giuseppe Cocco jene Formate, die in den Haushalten Italiens über Generationen weitergegeben wurden – darunter eben jene Casareccia Nr. 66, die zwischen Sizilien, Kampanien und Apulien zu Hause ist und nun in den Abruzzen ihre handwerkliche Fortsetzung findet.

Häufige Fragen zur Casareccia Nr. 66

Wie lange muss Casareccia Nr. 66 kochen? Die kompakte gerollte Form benötigt 11 bis 13 Minuten in sprudelnd kochendem Salzwasser. Ab der zehnten Minute regelmäßig probieren – die Innenrille verbirgt manchmal einen Hauch mehr Biss, als das Äußere verrät.

Was bedeutet der Name Casareccia? Casareccia ist die süditalienische Variante des Adjektivs casereccio und bedeutet „häuslich" oder „hausgemacht". Der Name verweist auf die jahrhundertealte Tradition, diese Pasta zu Hause mit einem hölzernen Stäbchen (ferretto) auf dem Brett zu rollen.

Welche Sauce passt am besten zu Casarecce? Die Form ist erstaunlich vielseitig: Klassisch sind Pasta alla Norma, neapolitanische Genovese, sizilianisches Pesto alla Trapanese und apulische Sugos mit Salsiccia und Cime di Rapa. Auch Pistazienpesto, Schwertfisch-Sugos oder lauwarme Pasta-Salate mit gegrilltem Gemüse harmonieren hervorragend.

Woher stammen Casarecce ursprünglich? Die Form hat drei Heimaten in Süditalien: Sizilien, Kampanien und Apulien. Überall wurde sie traditionell mit dem ferretto, einem dünnen Eisen- oder Holzstäbchen, von Hand gerollt.

Was macht Bronzeziehung besser als Teflonformen? Bronzematrizen erzeugen eine raue, mikroskopisch poröse Oberfläche, an der Saucen deutlich besser haften. Teflongezogene Pasta hat eine glatte Oberfläche – Sauce und Sugo gleiten ab, statt sich mit der Pasta zu verbinden.